По времето, когато бях на осем години, бях станал редовен уред в кухнята на баба ми в Ню Орлиънс.

Тя беше готвачът на семейството и тя и майка ми ме отгледаха в типична креолска среда, където френският беше доминиращият език, въпреки че никога не ме научиха много на него. Мисля, че беше, защото не искаха да знам за какво говорят!

Това, което ме научиха, беше как да готвя традиционни креолски ястия като étouffée от раци, gumbo, jambalaya, пържено пиле и червен боб и ориз.

Една от любимите ми съставки беше червеноперката, която се намира край бреговете на Ню Орлиънс. Бихме напълнили цялата риба с лук, домати и лимони и я подправихме с магданоз, масло, чесън, сол и черен пипер преди пууричът, който все още имам, и я нарязахме с домати и лимони.

В неделя ми беше позволено да пия по чаша вино с храната си, което е обичайна практика за децата в Европа. Вероятно по този начин получих вкус към виното.

Години по-късно, след кариера в застрахователната и финансовата индустрия в Лос Анджелис, се пенсионирах. През 1997 г. се насочих на север, където отворих лозето Rideau в Солванг, разположено в долината Санта Инес в Калифорния.

Направих някои изследвания върху имота и установих, че неговият микроклимат е подобен на региона Рона в Южна Франция, затова се съсредоточих върху засаждането на сортове, общи за този регион, като Grenache, Mourvèdre и Syrah. Скоро открих, че тези вина се държат невероятно добре срещу пикантната креолска кухня.

Като начин за привличане на посетители във лозето, бих приготвил малки порции храна по рецепти на баба ми, като купички от бамя на бамя, подправени с филе, популярна креолска подправка, приготвена от листа от сасафрас, и ги съчетавах с моите вина. Дори сега Rideau Vineyard е единствената винарна в района, специализирана в сдвояването на вина с креолска храна.

Дегустациите станаха толкова популярни, че в крайна сметка започнах да организирам специални вечери в кирпичена сграда в имота от 1884 г. За вечерите сдвоявам всяко ястие с едно от моите вина. И, разбира се, всички ястия са креолски.

След известно време вече не можех да готвя сам, затова наех готвач, с когото работя през последните девет години. Трябваше да го науча за креолска храна и готвене с троицата: лук, целина и чушки. Тези три елемента са ключовите съставки, открити в повечето креолски ястия.

Често можете да намерите моята 94-годишна майка да помага в кухнята. От години живее в къща, която бях построил за нея в имота. Разбира се, любимото й нещо за готвене е също креолска храна.

Гордея се с всичко, което тя и баба ми ме научиха в кухнята, и благодарение на тях мога да споделя с гостите и виното си част от своето наследство.

Сдвояване на вино с креолска храна

Обичам да сдвоявам моята неръждаема стомана Viognier от 2010 г., която е оцветена с ароматите на див здравец и крем от ванилия, с пържени стриди. Това ястие ми напомня за детството ми, когато със семейството ми щяхме да берем стриди от езерото Пончартрейн в Ню Орлиънс и да ги ядем за вечеря.

My Gambo Seafood Gumbo (рецепта, идеална за лятото) се прави от прясна бамя от местни производители. Храната се съчетава добре с нашия новоизлязъл 2011 сух ризлинг, най-новите ни усилия в производството на първокласни вина.

На маскираната Mardi Gras Creole вечеря на винарната завършвам ястието с тройни шоколадови кексчета и нашето вино Tres Uvas от 2006 г. в стил Порт.

---

Пържени стриди на Iris’s New Orleans

Растително масло, за пържене
2 чаши брашно за всички цели
2 чаши царевично брашно
4 супени лъжици креолска подправка, разделени
12 стриди, измъкнати и отцедени (за предпочитане Ню Орлиънс по произход)
8 супени лъжици масло (1 пръчка)
4 скилидки чесън, обелени, нарязани на ситно
½ чаша нарязан магданоз
Лютиана сос, на вкус

В голяма тенджера с тежко дъно налейте достатъчно масло, за да напълните тенджерата наполовина. Загрейте маслото, докато термометър за пържене, поставен в маслото, регистрира 360 ° F.

В голяма купа смесете брашното, царевичното брашно и 3 супени лъжици креолска подправка.

Подправете леко стридите с останалата супена лъжица креолска подправка. Поставете стридите, 6 наведнъж, в брашнената смес и хвърлете, за да покриете напълно.

Внимателно пуснете стридите в сгорещеното масло и ги запържете, докато станат светлокафяви и хрупкави, около 3-5 минути. Извадете от горещото масло и поставете върху покрита с хартиена кърпа чиния.

Междувременно в среден тиган разтопете маслото и задушете магданоза и чесъна, около 1-2 минути.

За сервиране сложете пържените стриди върху плато и лъжица малко количество маслен сос върху всяка стрида. Отгоре се залива с тире лют сос. Сервира 2.

Препоръка за вино: Винопроизводителят Ирис Ридо вярва, че Viognier е създаден да се сдвоява с морски дарове - и особено стриди. Rideau Vineyard’s Estate Viognier 2011 е смел и плодов, което го прави изправен срещу пикантната креолска подправка, но достатъчно деликатен, за да не превъзмогне сладостта, открита в стридите от Ню Орлиънс.

Филе Гъмбо

Гъмбо е месо за споделяне. Рецептата на Filé Gumbo на винопроизводителя Iris Rideau може да обслужва тълпа от 10 души.

За гумбо:
30 чаши вода, разделени
1 килограм скариди, черупки и обелени, черупки, запазени за запас
½ чаша плюс 1 чаена лъжичка креолска подправка, разделена
1 скакател за шунка, приблизително 1½ паунда
1 джолан за шунка, приблизително 1 паунд
Ham шунка с кости, приблизително 6–8 паунда, нарязана на ¼ инчови парчета, кост запазена, за да се направи запас
5 пилешки бутчета, месо, нарязано на pieces инчови парчета, кости и кожа, запазени за приготвяне на запаси
2 чаши масло от рапица, разделени
1 полска наденица, нарязана на ½ инчови парчета
Килограм гореща наденица, нарязана на 1-инчови парчета
Паунд мек колбас, нарязан на 1-инчови парчета
1 чаша брашно за всички цели
1 кафяв лук, нарязан на ситно
1 връзка зелен лук, фино нарязан на кубчета
1 връзка магданоз с плоски листа, нарязан на ситно
Обелени скилидки чесън от 1¾ унция, ситно нарязани
10 дафинови листа
Сол на вкус
5 супени лъжици филе на прах
2½ чаши варен бял ориз, разделени

За да приготвите запасите за готвене: За запаса от скариди оставете 6 чаши вода да заврят в голяма тенджера с тежки дъна. Подправете черупките на скаридите с 1 супена лъжица креолска подправка. Добавете черупките към водата и кипете 45 минути. Прецедете готовия бульон в чиста купа и изхвърлете черупките.

За запаса от шунка, във втора голяма тенджера с тежки дъна, поставете скакателния бутон за шунка, джолана и костта от шунката в голяма тенджера. Напълнете с 16 чаши вода и подправете с 4 супени лъжици креолска подправка. Оставете водата да заври и варете 2 часа. Прецедете готовия бульон в чиста купа и резервирайте скакателния бут. Нарежете месото от скакателния шунка на парчета ¼ инча и го запазете за гумбо.

За пилешкия бульон поставете пилешките кости и кожата в трета голяма тенджера с тежки дъна. Напълнете с 8 чаши вода и подправете с 3 супени лъжици креолска подправка. Оставете водата да заври и варете 2 часа. Прецедете бульона в чиста купа.

За да приготвите гумбо: В голям съд за соте, поставен на средно силен пламък, загрейте 1 супена лъжица масло и варете колбасите до златисто кафяво, около 10–15 минути. Уверете се, че тиганът не е пренаселен, ако е, гответе колбасите на две порции. Извадете варените колбаси в съда за съхранение.

В същия тиган добавете още една супена лъжица олио и варете месото от шунка на средно силен огън до златисто кафяво, около 15 минути. Извадете шунката в съда за съхранение. Ако тиганът се нуждае от повече олио за готвене, добавете още една супена лъжица олио, преди да задушите пилешкото месо до златисто кафяво, но не приготвено за около 15 минути.

Докато пилето се готви, подправете скаридите с 1 чаена лъжичка креолска подправка. Над средно силен пламък загрейте супена лъжица олио в средно тиган тиган. Гответе скаридите до готовност, около 3-5 минути, след това съхранявайте в хладилник до по-късна употреба.

В голяма тенджера с тежко дъно загрейте 1½ чаши масло на средно-слаб огън. Бавно добавете брашното и разбърквайте непрекъснато, докато сместа придобие кафяв оттенък, около 3-5 минути. Бавно добавете 2 чаши от шунката и продължете да бъркате 1-2 минути. Добавете останалата част от шунката, както и запасите от скариди и пиле.

В отделен съд за сос загрейте ¼ чаша масло върху средно силен пламък. Добавете лука и задушете до полупрозрачност, около 3-5 минути. Добавете магданоза и чесъна и намалете котлона до минимум. Продължете да готвите луковата смес в продължение на 5 минути и след това я добавете към основната смес.

Добавете месото и дафиновите листа към сместа от бульона и оставете да ври 1 час. Нагласете подправката със сол и разбъркайте на прах от филето. Непосредствено преди сервиране, добавете скаридите, като им позволите да се затоплят, но да не се препекат.

Да служа: Поставете ¼ чаша бял ориз на човек в центъра на голяма купа. Засушете гумбото върху ориза. Сервира 10.

Препоръка за вино: Rideau Vineyard’s Château Duplantier Cuvée от 2009 г. - смес от Syrah, Grenache и Mouvèdre - има сложна структура, която се противопоставя на теглото на гумбо. Неговите аромати на черно кафе и тютюн лежат меко върху средната част на небцето, докато пиперливият му завършек остава, за да допълни пикантните вкусове на дъвка.

Iris Rideau е собственик и лозар на Лозе Rideau в Калифорния .