Шоколад. Това е дума, която носи усмивка на почти всяко лице. И тези усмивки растат, тъй като висококачественият шоколад продължава да се покачва, като занаятчийските производители наблягат на превъзходните съставки, за да създадат прекрасни барове. Но какво е „занаятчийски шоколад“?

Фразата обикновено се използва синонимно на „bean to bar“, което се определя като шоколад, направен с цели зърна от нулата от една компания.

Целият шоколад започва като цели зърна. Но по-голямата част от шоколада на рафтовете на магазините е направен от зърна, изпечени на огромни партиди и комбинирани със захар, ванилин (фалшива ванилия) и множество други добавки, за да се получи постоянен продукт.

При занаятчийския шоколад фокусът е по-малко върху консистенцията, а повече върху изкуството и вкуса. Занаятчиите работят в тясно сътрудничество с производителите на какао, за да произвеждат най-висококачествените зърна, които внимателно пекат, смилат и заглаждат в шоколад. Те използват малко съставки освен какаовите зърна и захарта.

Ценителите на виното може да са запознати с името на първата компания за шоколадови бонбони в САЩ: Остър Бергер .

През 1997 г. винопроизводителят Джон Шарфенбергер си партнира с почитателя на шоколада Робърт Щайнберг, за да направи шоколад от нулата. Те измислят термина „bean to bar“ и вдъхновяват поколение подобни производители. Преди дванадесет години в САЩ имаше само петима производители на боб-бар. Днес има близо 200.

Разбира се, не всеки добър шоколад е непременно боб за бар. Много големи производители използват шоколад, приготвен от различни компании (като Valrhona или Guittard), за да създадат трюфели, шоколадова кора и други вкусни лакомства.

Ето какво трябва да знаете следващия път, когато бъдете претоварени в пътеката с шоколад.

Гети

Тъмен шоколад

Тъмният шоколад няма легална дефиниция в САЩ. По същество това е форма на полусладък или горчив шоколад, разположен под чадъра на „сладкия шоколад“.

Тъмният шоколад обикновено съдържа поне 50% какао, като повечето са около 70%. Не забравяйте да потърсите процента на етикета, както и списък на съставките. Може да видите мляко, което е разрешено. Всъщност има нова категория, наречена тъмно мляко. Той има всички вкусове на сложен тъмен шоколад с кремообразността на братовчед му, млечен шоколад. Опитвам Castronovo Chocolate’s Sierra Nevada Dark Milk от Колумбия.

Солени шоколадови бисквитки, съчетани с класически старомоден

Как се прави: След като зърната ферментират и изсушат, те се пекат. Това може да се направи в конвенционална или индустриална фурна. В някои случаи странните производители на боб-бар създават свои собствени печива от творчески материали като сушилни за дрехи. След това зърната се напукват и сортират. След това какаовите зърна (вътрешността на зърната) се отделят от неядливата обвивка. След това перото се смила и рафинира в машина, наречена меланж, и се загрява, за да се получи плътно вещество, наричано „шоколадов ликьор“. Добавя се захар и понякога цялото се коншира, процес, който смесва и полира шоколада. И накрая, шоколадът се загрява и охлажда в процес, наречен закаляване, и се оформя на барове.

Профил на вкус: Подобно на виненото грозде, ароматите на какаовите зърна са нюансирани и изразяват тероар. Те могат да бъдат плодови и ярки като пресни малини или балсамов оцет, или земни като гъби или мая. Тъмен шоколад, който е от един произход, без никакви добавки (като Безумно яркият Мадагаскар на глухарчето ) може да има печен вкус като кафе или ядки или дори пикантен като женско биле и канела.

Сдвоявания: Съчетайте тъмния шоколад със сладък шери или рубинен порт, или с Синьо сирене .

Разтопен млечен шоколад / Гети

Млечен шоколад

Млечният шоколад е шоколадов ликьор, комбиниран със захар и мляко или сметана на прах. В САЩ трябва да е поне 15% какао, въпреки че висококачествените марки могат да достигнат до около 45%.

Как се прави: През 1867 г. швейцарски химик на име Анри Нестле (да, този Нестле) открил как се прави мляко на прах. Дванадесет години по-късно швейцарският производител на шоколад Даниел Питър добавя мляко на прах и какаово масло към тъмния шоколад, за да направи първото блокче млечен шоколад. Производителите на шоколад продължават да използват този процес и днес.

Профил на вкус: Един добър млечен шоколад може да има всички вкусове, споменати под тъмен шоколад, но често се доминира от млечни, карамелени нюанси. Чудесен избор е Плодов шоколад Мляко от кафяво масло.

Сдвоявания: Сдвоете млечния шоколад с Сирене пармезан за почерпка. Опитайте комбинацията върху парче ръжен хляб за идеалната следобедна закуска. Що се отнася до виното, опитайте меко, плодово напред, като Мерло или Пино Ноар.

Гети

Бял шоколад

Да, наистина е шоколад. През 2004 г. „бял ​​шоколад“ спечели юридическа класификация от Администрацията по храните и лекарствата. То трябва да съдържа поне 20% какаово масло, 14% общо мляко, твърди вещества, 3,5% млечна мазнина и максимум 55% захар или други подсладители. Белият шоколад е комбинация от какаово масло със захар, ванилия и мляко или сметана на прах.

Как се прави: През 1828 г. холандски химик Коенраад Йоханес Ван Хутен разбрал, че ако приложите няколко тона натиск върху шоколадовия ликьор, той ще се отдели на какао на прах и какаово масло. След това това какаово масло се смесва със захар и други съставки, за да се получи бял шоколад.

Ароматични бележки: Добрият бял шоколад ще има сладък вкус, често като карамел. Като цяло обаче белият шоколад не е известен със сложните си вкусове. Ето защо често се съчетава със съставки като сушени ягоди или ядки. Карамелизираният бял шоколад стана популярен с големи марки като Валрона и малки като Училище за чар правене на вкусни предавания.

Сдвоявания: Нищо не бие Белият шоколад на Askinosie с чаша зелен чай от матча или, ако се чувствате раздразнително, изстрел от текила (отпива се, разбира се). Между тези две обаче изберете плодово пенливо вино, като Moscato d’Asti, за да съответства на гладката, леко сладка природа на шоколада.

Меган Гилър е автор на Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution и е домакин на събития за дегустация на шоколад в Ню Йорк .