Само с три съставки - сурово краве мляко, сол и телешко сирище - Parmigiano-Reggiano, така нареченият „Крал на сиренето“, е роден преди близо хилядолетие.

Parmigiano-Reggiano е строго контролиран продукт, който не бива да се бърка с други сирена извън Европейския съюз с етикет „Пармезан“. Той има интензивни аромати и аромати на плодове, ядки, масло и сено, а високото му съдържание на глутамат произвежда пикантно, подобряващо вкуса качество. Гранулираната текстура на Parmigiano-Reggiano се лющи лесно, когато се счупи с коравия, остър заострен „бадемов нож“, традиционно използван за разбиване и нарязване на сиренето. И тези хрупкави „кристали от сирене“ са желателни, знак за дълго отлежаване.

„Аз лично обичам текстурата, сложността на вкусовете и лекотата на използване на Parmigiano-Reggiano,“ казва Ихсан Гурдал, собственик на Кухненско сирене , 39-годишен магазин за сирене с две местоположения в района на Бостън и друг в Ню Йорк. „Мисля, че направено по същия начин през последните девет века, богатството и хранителният му профил и големият размер на колелата лесно го определят като„ Краля на сиренето “.“

Какво е Parmigiano-Reggiano?

Пармиджано-Реджано получи защитения си статут в Италия през 1955 г., а Европейският съюз последва през 1992 г. Това не попречи на безброй производители на сирене извън ЕС да предлагат лоши имитации под заблуждаващи имена като „Parmigiana“ и „Reggianito“.

Истинското Parmigiano-Reggiano може да се произвежда само в провинциите Парма, Реджо Емилия, Модена и части от Болоня и Мантуа (единствената провинция, която не е в Емилия-Романя). Той също така носи печат от консорциума Parmigiano-Reggiano.

Огромните колела, които тежат около 90 килограма, отлежават една година и след това се тестват от Консорциума. Един добър „бияч“ (или тестер за сирене) може да определи достойнството за секунди само с малък перкусионен чук и винтова игла, използвана за извличане на миниатюрна проба. След като бъдат маркирани, те могат да се продават като Parmigiano-Reggiano млад („Млад“) или на възраст от шест до 12 месеца и се продава като стар ('стар').

Забавни факти от Пармиджано-Реджано

● За направата на едно колело Parmigiano-Reggiano са необходими повече от 145 галона мляко. Той представлява приблизително 15 процента от производството на мляко в Италия.

● Италианската банка Credem приема колелата на Parmigiano-Reggiano като обезпечение по заеми. В складовете си банката има почти половин милион колела.

● В Италия бебетата се отбиват от Parmigiano-Reggiano от най-ранна възраст. Parmigiano-Reggiano stravecchio има висококачествени и лесно смилаеми протеини, дори за онези, които имат непоносимост към лактоза. Процесът на производство и зреене го прави без лактоза.

● Пармезанът беше популярен вкус на сладолед в Англия през късната грузинска ера.

● Parmigiano-Reggiano има дългогодишна репутация на афродизиак. Въпреки че официално не е проучен при хора, проучване от 2012 г. твърди, че е причинило повишена сексуална активност при плъхове.

По-добри примери обикновено са стравецкио („На възраст“). Те са на възраст между две и три години и развиват невероятна дълбочина на вкуса. Някои производители остаряват колелата дори по-дълго. След четири години Parmigiano-Reggiano може да приема нотки на гъби, подправки, сушени плодове, говеждо и тютюн. Няколко производители са отлежали колела до 12 години.

Повече от 300 производители правят автентичен Parmigiano-Reggiano и всеки има фини, но забележими разлики.

„Всеки производител е различен“, казва Гурдал. „Имайте предвид, че това е занаятчийски суров млечен продукт. Качеството на животните и техните млека, пасищата - колкото повече диви билки, цветя и зеленчуци, толкова по-добре - а също и майсторството на производителя на сирене може да обясни разликите между производителите. '

Закупуване и обслужване на Parmigiano-Reggiano

Нож Пармиджано-Реджано / Гети

„Моето златно правило е винаги да вкуся преди да купувам, да купувам само това, от което се нуждая, и да се уверя, че получавам прясно изрязано парче предния ден или деня, в който планирам да го използвам“, казва Гурдал. „Нарязаното сирене има кратка продължителност на живота, когато става въпрос за запазване на структурата и вкуса му в хладилника. Можете да забавите този процес, като го държите увит в хартия за сирене и в по-отчетливото чекмедже, но опитът ми, когато се сблъсквам с остатъци от Parmigiano-Reggiano, е да го използвам като свързващо вещество, но не и като основен герой, в моите ястия. И винаги го настъргвайте в последния момент, точно преди сервиране. '

Един от най-добрите начини да сервирате Parmigiano-Reggiano е в големи парчета със стайна температура, като звезда на обикновено мезе. Той работи добре с нарязани круши и препечени лешници, фурми и орехи, или хрупкави сърца от целина, поляти с добър зехтин. Няколко капки автентичен отлежал балсамов оцет могат да подобрят вкусовете на Parmigiano-Reggiano, без да ги смажат.

Това е безпроблемно при тестени изделия и ризото, но също така може да играе ключова роля в супи, салати, варени зеленчуци, говеждо карпачо и солени пайове с месо или зеленчуци. И въпреки често повтаряното италианско правило никога да не слагат сирене на ястия с морски дарове, някои готвачи просто не могат да устоят да използват красиво парче Parmigiano-Reggiano успешно с риба.

Как да изрежете цялото колело на Parmigiano-Reggiano на ръка

Алтернативи на Пармиджано-Реджано

Грана Падано е сиренето, най-тясно свързано с Пармиджано-Реджано. Това е чудесна алтернатива и обикновено на малко по-ниска цена. Производството му е подобно, но има по-малко ограничения с неща като географско определяне на границите и хранене на говеда и е средно по-възрастно.

Две домашни сирена, които си струва да опитате, са Сартори Сарвекио и BelGioioso American Grana , въпреки че те се различават значително от Parmigiano-Reggiano.

„И на планина, цялото настъргано пармезан, обитават хора, които не правят нищо друго, освен правят макарони и равиоли, и ги варят в бульон от капун, а след това ги хвърлят, за да бъдат разбъркани и твърди от потоци от река Вернача, най-доброто, което някога е било пиян. ' -Джовани Бокачо, Декамеронът. Написано през 1348 г., това е първото известно споменаване на Parmigiano-Reggiano в литературата.

Гурдал насърчава хората да изследват света на италианските твърди сирена.

„Двата ми фаворита, които се съревновават с Parmigiano-Reggiano в моята къща, са Calcagno, сардинско мляко от овче мляко и Monte Veronese DOP di Malga, от Верона“, казва той. „Калканьо е по-богат и нежен, а Монте Веронезе има по-големи и по-изразени вкусове.

„Опитайте Calcagno, настърган грубо върху варени зеленчуци или градински салати, и Monte Veronese върху фермерски пресни яйца или дори настърган и смесен в прясно смлян патрон за невероятни бургери.“

Какво ще кажете за други италиански сирена в стил grana като Pecorino Romano?

„Харесвам по-малко солено и несерийно произведено Pecorino Romano и определено е по-достъпно, но тук говорим за ябълки и портокали“, казва Гурдал. „Не е сравнимо с Пармиджано-Реджано.“

Вината за пиене с Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano е едно от най-гъвкавите сирена, които се сдвояват с вино. Може да се справи с бяло или червено, искрящо или неподвижно. Хрупкави, но по-богати бели като Марсан и Русан, Пино Гриджо от Колио или Фриули Коли Ориентали са вкусни снимки.

За червените опитайте плодови вина с висока киселинност и ниски танини като тези, приготвени от Corvina, Barbera и Gamay. Amarone della Valpolicella, считана за класическо сдвояване, предлага стафидирана смес от концентрирани плодове и сила, която допълва сиренето, подобно на балсамовия оцет.

Трайното, меко примамливо сирене моцарела

От мехурчетата, не твърде сухо пенливо вино може да балансира солта, да освежи небцето и да разкрие основното богатство на млякото. Ламбруско е виното от региона Пармиджано-Реджано и съчетава най-добрите качества както на червеното, така и на пенливото вино. Всички тези предложения работят с Parmigiano-Reggiano самостоятелно или в ястия като паста или ризото, където това е доминиращата съставка.

Три от изборите на Gurdal’s

Вила Ди Корло 2016 г. Ламбруско Граспароса от Кастелветро

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Три от нашите снимки

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Ермитаж) $ 75, 91 точки

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 точки

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 точки

И накрая, за да се насладите на Parmigiano-Reggiano само по себе си като ястие със сирене преди десерт, Гурдал казва: „Винаги е много забавно с Vin Santo, особено по-възрастните колела. Isole e Olena Vin Santo е моят фаворит. “