Всеки, който иска да задоволи сладкото си с десертно вино, може да е запознат с късната реколта, ботритис -засегнати или ледени вина . Друга категория, която трябва да се вземе предвид, е сламеното вино или вината, направени с грозде, изсушено върху сламени рогозки.

Докато плодът изсъхва, естествената му захар се концентрира. Тъй като вече не са на лозата, гроздето също запазва киселинността си, така че получените вина запазват баланса си, докато развиват вкус.

Въпреки това, няколко вида вино се правят по този метод и не всички от тях са сладки - или известни като сламено вино. Ето разбивка на различните видове сламено-сушени вина, както и какво да очаквате от истинско сламено вино.

Какво е сламеното вино?

За да се направи сламено вино, гроздето от бяло вино се поставя върху сламени постелки за 60 до 90 дни. Има сведения за сламено вино, произведено от древногръцки фермери, както и от тези в днешна Австрия, които са измислили термина strohwein . Вероятно практиката е придобила популярност, тъй като произтичащите високи нива на захар улесняват запазването на виното, а също и защото пиещите от тези епохи се наслаждават на вкуса.

„Сламеното вино се прави от грозде, което е изсушено от лозата, за разлика от виното със късна реколта, при което оставяте гроздето да се развива върху лозата“, казва Андреа Мулиньо , съсобственик / винопроизводител на Семейни вина Mullineux & Leeu в районите на Франсхук и Суортланд на Южна Африка . „Когато отрежат лозата, това спира процеса на узряване, така че вече не губите киселинност, тъй като гроздето става по-сладко. Концентрирате захарта, но също така концентрирате киселинността. '

Сламата позволява на въздуха да обикаля гроздето, което предотвратява гниенето. Освен това поддържа плодовете чисти, ако се поставят на поле или плевня, по този начин гроздето традиционно се суши. Много винарни сега използват пластмасови или дървени стелажи, облицовани със слама, които са по-лесни за дезинфекция.

„Сламата е там, за да помогне с вентилацията“, казва Рей Уолш, собственик на Вина столица в Юджийн, Орегон. „Ако мислите за купа с плодове, влагата се улавя отдолу и тези плодове започват да плесенят първо.“

Днес сламеното вино се произвежда и във Франция, Австрия, Италия, Гърция, Южна Африка, Нова Зеландия и САЩ

Грозде, използвано в сламено вино

Производителите имат гъвкавост с гроздето, което да се използва за сламено вино.

„Избрах Sauvignon Blanc за начало, защото Sauvignon Blanc вече има приятен профил на киселинност“, казва Уолш. „Това е нещо, което е важно за всяко десертно вино. Трябва да имате тази приятна яркост, за да балансирате със сладостта на виното. Мисля, че всеки бял сорт, който има добра киселинност, ще бъде добър. '

Значението на киселинността на виното

„Правим го само с Chenin Blanc“, казва Mullineux. „Ченин в Южна Африка естествено има по-дебела кожа. Той обикновено е подходящ за нашата среда, като поддържа и най-високите естествени нива на киселинност. '

В Австрия често се прави с мускат и цвайгелт, докато във Франция може да се направи от Шардоне, Савагнин и Пулсар в Юра, Марсан в Северна Рона и Ризлинг в Елзас.

Аромати на сламено вино

„Важно е да опитате слънцето със сламено вино“, казва Mullineux. За разлика от ледниковото качество при ледените вина, тя казва, че сламеното вино има по-топъл вкус, който може да бъде леко карамелизиран. По-вероятно е да прилича на портокалов мармалад, отколкото на пресни портокали.

Според Уолш сламеното вино не трябва да има аромати на сушени плодове, понякога свързани с грозде, оставено върху лозата за продължителен период.

„Ако мислите за ризлинг със късна реколта, има някои прекрасни вина, но понякога мога да открия аромат на стафиди в тях“, казва той. „Със сламеното вино получавате тази жизнена концентрация на плодовете без тази суха сина слива, качество на изсушена стафида.“

Сламеното вино ще бъде особено сладко. Произведените в Mullineux & Leeu могат да варират между 280 и 700 грама на литър остатъчна захар. Но трябва да има много киселина, за да се осигури баланс.

Снимката е предоставена от Mullineux & Leeu

Сламено вино срещу други десертни вина

За разлика от засегнатите от ботритис вина, където гниенето е от ключово значение, за да се приготви сламено вино, от съществено значение е да имате грозде без мухъл и плесен.

„Един от ключовете за сламеното вино е, че за начало работите със здраво грозде“, казва Mullineux. „Ако имате малко гниене в лозето и го сложите с гроздето, ще се влоши.“

Гроздето за сламено вино често се бере преди онези, предназначени за сухи вина, за да се запази киселинността им. Така че, няма възможност те да замразят или стафиди.

„Ако е направено правилно, не трябва да получавате никакво стафидиране на ципите, а само дехидратация на плодовете“, казва Уолш. „Истинското сламено вино е свързано с много, много бавна дехидратация, така че кожите никога не изсъхват. Те остават влажни, докато течността се изпарява от гроздето. '

Едно сходство между сламеното вино и другото десертни вина е по-висока цена. Уолш казва, че това е така, защото сламеното вино по същество изисква три реколти.

„Прибирате плодовете в лозето“, казва той. „След това събирате реколтата, като я вдигате клъстер по клъстер, за да го поставите върху стелажи, облицовани със слама. След 90 дни го събирате отново, като го вземете и изследвате за повреда от плесени или плодови мухи. '

Едва след този продължителен процес гроздето се винифицира.

Други сладки вина, направени върху слама

Гърците може би са били сред най-ранните сушили грозде на сламени рогозки и ги използвали за вино. Днес най-често срещаните примери са Ще те обвържа , направени в ЗНП Monemvassia-Malvaisa, и Винсанто , произведени само в Санторини. Vinsanto може да се направи от сушено на слънце или грозде с късна реколта, което означава, че някои може да не са истински сламени вина.

Сламено вино е френският термин от вина, направени с грозде, изсушено върху сламени постелки. В Jura е обичайно да се използват Savagnin, Chardonnay и Poulsard за това сладко вино. В Рона, Марсан и Русан са основните грозде от вин де пай. Използваният процес е много подобен на този на сламеното вино.

Правят ли се сухи вина върху слама?

Amarone della Valpolicella е италианско червено вино, което се прави с грозде, поставено върху сламени постелки или окачено в гредите на хамбарите преди винификация. Amarone обаче е суха, а не сладка.

Алесандро Паскуа, вицепрезидент на Америка и съсобственик на Великденски лозя и изби във Верона казва, че гроздето за Amarone се суши на слама от 60 до 90 дни, за да концентрира вкусовете си. Това дава по-ароматно и плътно вино, отколкото обикновено се предлага от местни сортове като Corvina.

Дългият период на ферментация и отлежаване гарантира, че по-голямата част от захарта се консумира и помага за балансиране и интегриране на различните вкусове във виното. Това, което остава, е богато, сухо червено вино с вкус на червени плодове.

Защо наричането на вино сухо или сладко може да бъде просто объркващо

„За нас и много от моите колеги целта с Amarone е да направим сериозно вино, което да е сравнимо с Napa Cabs или супер Тосканите“, казва Pasqua. „Те искат да постигнат нещо подобно на това, което произвеждат нашите колеги във Франция, което балансира захарта и плодовите нотки и тялото заедно с приятна киселинност и елегантност.“

Тясно свързана с Amarone della Valpolicella е Recieto della Valpolicella, която също обикновено съдържа изсушено грозде Corvina. Плодовете му обаче се дехидратират във fruttaio или помещение, проектирано за целта, а не върху слама. Полученото вино е сладко.

Две други сладки италиански вина, Recioto di Soave и Recioto di Gambellara, също се приготвят във fruttaios. Сицилия и околните острови също произвеждат вина от изсушено на слънце грозде, като Malvasia delle Lipari, където гроздето се суши на тръстикови рогозки.