Вероятно сте смесвали балсамов оцет в дресинг за салата или сте поливали малко пресни домати и моцарела, но колко всъщност знаете за тази бутилка, която стои в килера ви? Както се оказва, има много различни видове балсамов оцет, които се различават значително по отношение на качество и цена, вариращи от няколко долара за бутилка от 16 унции до стотици долари само за унция от добрите неща. И така, какво точно е балсамов оцет и какво трябва да търсите, когато купувате бутилка? Прочетете нашето ръководство за този основен продукт за килера, включително разбивка на различните видове и нашите любими начини да ги използвате в кухнята.

Този заместител на балсамовия оцет възпроизвежда пикантния вкус

Какво е балсамов оцет?

Балсамовият оцет (или aceto balsamico, както е известен в Италия) се прави от варена гроздова мъст (пресен, неферментирал сок от грозде). В най-чистата си форма балсамовият оцет, който се произвежда в Италия от векове, се прави само от гроздова мъст, която отлежава в дърво в продължение на няколко години - понякога десетилетия. Тъмен на цвят, той има богат вкус, който е сладък и малко остър в същото време. Но тъй като традиционният балсамов оцет изисква толкова дълъг производствен процес, с течение на времето на пазара се появиха други категории балсамов оцет.

bhofack2/Гети изображения

Видове балсамов оцет

Балсамовият оцет може да варира значително по вкус и консистенция, но обикновено попада в една от трите категории: традиционен балсамов оцет, балсамов оцет от Modena IGP и търговски балсамов оцет.

Традиционен балсамов оцет

Традиционният балсамов оцет или aceto balsamico tradizionale е най-високото качество, което можете да получите. Този балсам носи печат DOP (Защитено наименование за произход) от Европейския съюз, който гарантира, че дадена съставка е произведена в даден регион по традиционни методи. За да се нарече един балсамов оцет традиционен, той трябва да се произвежда по строги правила. Традиционният балсамов оцет може да бъде направен само от 100% гроздова мъст - не са разрешени други съставки - от седем одобрени сорта грозде, отглеждани в италианските региони Модена и Реджо Емилия. То трябва да отлежава в дървени бъчви най-малко 12 години (известно като invecchiato или отлежало), въпреки че някои производители отлежават своето балсамово 25 години и повече (известно като extravecchio или допълнително отлежало).

Традиционният балсамов оцет е първокласен продукт и сложна съставка - сладък, но също така кисел, с гъста, сиропова консистенция. Тъй като това е най-висококачествената версия на пазара, традиционният балсамов оцет е по-скъп от това, което можете да намерите в обичайния си супермаркет, често се продава за стотици долари за унция. Продава се в различна, запечатана с восък бутилка: форма на луковица, ако е произведена в Модена, или форма на обърнато лале, ако е произведена в Реджо Емилия.

Балсамов оцет от Модена IGP

Една стъпка по-надолу от традиционния балсамов оцет е балсамовият оцет от Modena IGP или aceto balsamico di Modena IGP. Въпреки че не е толкова строг като критериите за разграничаване на DOP, етикетът IGP, който означава защитено географско указание, е друг знак за високо качество - той показва, че балсамовият оцет е произведен и бутилиран в Модена съгласно определени разпоредби. IGP балсамовият оцет се прави с мъст от същите седем сорта грозде като традиционния балсамов оцет, но гроздето може да се отглежда навсякъде по света. За разлика от традиционните балсамови оцети, IGP оцетите трябва да съдържат само 20% варена гроздова мъст и трябва да се добави винен оцет, за да се достигне 6% киселинност. Допуска се и карамел до 2% за стабилизиране на цвета. IGP балсамовият оцет също трябва да отлежава в дърво поне 60 дни. За разлика от традиционния балсамов оцет, те могат да бъдат опаковани във всякакъв размер или форма на бутилка. Потърсете синия и жълт печат на IGP, който включва два хълма, заобиколени от кръг от звезди.

Клаудио Стефани Джусти, собственик и главен изпълнителен директор на Джусти Ацетая , която произвежда балсамов оцет в Модена от 1605 г., отбелязва, че балсамовите оцети в рамките на клас IGP могат да варират значително. Все още можете да получите висококачествен продукт на това ниво, тъй като много производители използват повече от необходимите 20% гроздова мъст в своите оцети и ги отлежават повече от 60 дни. Вярвам, че изборът, който потребителят трябва да направи, не е непременно между IGP и DOP, казва Джусти. Трябва да е между масов пазар или премиум, а премиум продуктът може абсолютно да бъде IGP.

Търговски балсамов оцет

Балсамовият оцет, който не отговаря на стандартите DOP или IGP, обикновено се нарича търговски клас. Не е необходимо тези балсамови оцети да се произвеждат в Италия и тъй като не са предмет на строгите разпоредби за традиционния или IGP балсамов оцет, производителите са свободни да добавят съставки като винен оцет, сгъстители и подсладители, за да имитират вкуса и текстурата на по-висок клас балсамов оцет. Балсамовият оцет в тази категория може да варира в широки граници по качество, но често е по-течен и по-малко сложен на вкус. Лесно основно правило за измерване на качеството е да погледнете списъка на съставките и реда, в който се появяват – изберете бутилка, в която са посочени само грозде или гроздова мъст (или най-малкото те са първата съставка в списъка) .

Всеки заместител на оцет, от който се нуждаете, за да запазите рецептите си

Как се прави балсамов оцет?

Процесът на производство на балсамов оцет зависи от степента на продукта, но истинският балсамов оцет се получава чрез ферментация и отлежаване на гроздова мъст. Гроздовата мъст първо се сварява, за да се редуцира и концентрира, което кара естествените захари да се карамелизират, и след това ферментира. След това отлежава в дърво - често черница, хвойна, ясен, череша, акация, кестен или дъб - и се премества във все по-малки бъчви (известни като batteria), докато старее.

Самото грозде е ключът към качествения балсамов оцет, а DOP и IGP оцетите се произвеждат само от седем различни сорта грозде: Санджовезе, Ламбруско, Требиано, Анчелота, Албана, Фортана и Монтуни. Тъй като това грозде, от което обикновено се произвеждат вина с по-нисък алкохол, е с ниско съдържание на танини и ферментира бързо, то е по-подходящо за превръщане в оцет от другите сортове.

Балсамовият оцет се е родил в Модена, защото гроздето от този регион не дава страхотно вино, казва Джусти. Lambrusco определено не е Sassicaia, Amarone, Barolo - всички сме наясно с това. Хората в Тоскана или в Пиемонт никога не биха направили оцет с тяхното невероятно грозде и невероятните вина, които правеха. Но тъй като хората в Модена се озоваха с тероара и гроздето, което произвеждаше вино с по-нисък алкохол, те решиха да го сварят, за да го запазят. След като го сготвиха, разбраха, че става интересен оцет. Балсамовият оцет не е резултат от супер грозде; това е резултат от супер процес, който започна от факта, че гроздето не беше специално. Ако сте използвали Nebbiolo, няма да получите добър резултат - имате нужда от това грозде с тази конкретна киселинност и характеристики, които са идеални за оцета.

Как да съхраняваме балсамов оцет

Правилно съхраняван, балсамовият оцет има дълъг срок на годност. Съхранявайте го в плътно затворена бутилка на хладно и тъмно място, защитено от пряка слънчева светлина. Избягвайте да съхранявате балсамов оцет в хладилника, което може да доведе до сгъстяване.

Блейн Моутс

Колко време трае балсамовият оцет?

Когато се съхранява правилно, балсамовият оцет ще издържи до 5 години. Най-добре е да консумирате балсамов оцет в рамките на 3 до 5 години след отваряне.

Как да използвате балсамов оцет

Ако сте се похарчили за хубава бутилка традиционен балсамов оцет, вземете го предвид. Традиционният балсамов оцет не е предназначен за готвене; вместо това го оставете да блести върху пресни ягоди или пармезан с ядки. Страхотен е както в сладки, така и в солени ястия; намажете малко върху ризото, ванилов сладолед или кремообразна панакота. Giusti казва да избягвате използването на добрите неща върху хляба, който ще абсорбира оцета и ще загуби текстурата си; вместо това той обича да добавя малко към пресни круши. Традиционният балсамов оцет също се превръща в популярна съставка за коктейли - Стенли Тучи дори използва балсамовия Banda Rossa на Giusti в неговата вирусна рецепта за Negroni от Searching for Italy.

Ако търсите балсамико, което да използвате в дресинг за салата, сос или като глазура за месо, изберете IGP или търговски клас. Балсамовият оцет е естествено съчетание с бурата и чери домати в тази версия на класическо капрезе и добавя дълбочина на вкуса към тази лесна рецепта за балсамово пиле и зеленчуци.

Беше ли полезна тази страница?Благодаря за обратната връзка!Кажете ни защо! Други Изпратете