Основи На Виното

Вашето ръководство за ставане на експерт по пенливите вина

Пенливо вино, газиране, мехурче: наречете го както искате, но неговият блясък поражда радост и празник. Тези малки мехурчета имат голямо значение, но как ще стигнат до там? Как се правят различни пенливи вина може да ви помогне да изберете правилното вино за точния повод.

Първо, първо: мехурчета се образуват, когато се отдели газ, разтворен във виното. По този начин повечето бутилки с пенливо вино са под натиск, което обяснява традиционното низ (конец) затваряне за леко искрящо Prosecco и жицата Musel за напълно пенливо вино. И двете поддържат тапата на място.

Налягането е и защо бутилките с пенливи вина са по-тежки и по-дебели от традиционните бутилки за вино и имат дълбоко пълнене на дъното си. Напълно пенливото вино има налягане до шест атмосфери, така че бутилките трябва да бъдат структурно здрави и здрави. Когато бутилката се отвори, това налягане намалява и виното започва да искри.

И така, как въглеродният диоксид попада във виното? Най-общо казано, има три начина. Първият начин е да го добавите, като в сода. Вторият метод е улавянето на въглероден диоксид от първоначалната ферментация на виното. Последният начин е да се постави готовото вино, известно като основно вино, чрез втора ферментация и да се хване полученият въглероден диоксид. Това може да се случи или в резервоар, или в бутилка и това е начинът, по който се прави най-пенливото вино. Но нека обсъдим първите два метода.

Всяко мехурче (има приблизително един милион мехурчета във всяка чаша на искрител с традиционен метод) действа като лупа за вкус.

Добавянето на въглероден диоксид създава най-малко устойчив шум, тъй като вината са леко газирани. Не е необходимо специално затваряне.

Също така е възможно да се приготви газирано вино чрез улавяне на въглероден диоксид от първата алкохолна ферментация. Обикновено на такъв въглероден диоксид се позволява да излезе, но резервоар под налягане улавя газа в желаната точка, за да създаде газирано вино.

В зависимост от това кога този процес е спрян, във виното може да има остатъчна сладост. След това се филтрира, за да се предотврати по-нататъшно ферментиране и се бутилира под налягане, което запазва естествената сладост и плодов вкус. Полученият шум е оживен и пенлив. Така се прави Asti Spumante.

Задържането на въглероден диоксид в бутилка е известно като м то е родов метод , където вино с остатъчна сладост се бутилира и продължава да ферментира, докато се консумира цялата захар. В крак с модата стр то е естествени обработващи почви , или pét nats, се правят по този начин.

Шантави стелажи в Raventós i Blanc / Снимка чрез Facebook

Шантави стелажи в Raventós i Blanc / Photo via Facebook

Но сега нататък към получаване на мехурчета във виното чрез втора ферментация. Има огромно разграничение между вторична ферментация в резервоар, известна като метод Charmat, и вторична ферментация в бутилка, известна като традиционен метод, м то е традиционен метод или класически метод . И двамата създават пенливо вино, но произвеждат различен характер и добродетели. И двата метода започват с неподвижно, сухо базово вино, към което се добавя точно количество от захар и мая, което ще предизвика втората ферментация.

В най-лошия случай методът Charmat просто джазира посредственото базово вино, като добавя блясък и тежка порция сладост, която седи върху виното като прекалено много грим.

За метода Charmat, основно вино, добавено със захар и мая, се поставя в резервоар под налягане, където се извършва втората ферментация. Въглеродният диоксид се улавя и мъртвите клетки на дрождите потъват на дъното. Докато тези мъртви клетки на дрожди (известни като утайка) придават известна степен на вкус, има малко взаимодействие между утайката и виното. Получените мехурчета са по-големи и пенливи, а вкусовете са далеч по-малко сложни. След няколко месеца на утайка виното се филтрира и бутилира под налягане.

Този метод е по-лесен, по-евтин и по-бърз от традиционния метод. Основните сортови вкусове на основното вино остават и се подчертават от оживената, пенлива пяна. Така се прави повечето Prosecco, където флоралните, плодови нотки на гроздето Glera заемат централно място. Стефано Феранте, главен винопроизводител в Prosecco Зонин1821 казва, „По този начин можем да получим свежест и аромат, без прекомерната структура и вторичните аромати, дадени при контакт с дрожди.“

В най-добрия си случай методът Charmat прави свежи, живи вина, които изразяват сортов характер и плодовитост с блясъка си. В най-лошия случай той просто джазира посредственото базово вино, като добавя блясък и тежка купчина сладост, която седи върху виното като прекалено много грим.

Факти за пенливо вино

• През 2016 г. регионът на Шампанско е изпратил повече от 306 милиона бутилки по целия свят, 21,8 милиона от тях до САЩ. Смята се, че в момента има 1,47 милиарда бутилки шампанско в момента, отлежава и зрее през 2016 г.

• Годишното производство на Cava се оценява на около 265 милиона галона, или 1,3 милиарда бутилки, докато Prosecco възлиза на 450 милиона бутилки. За сравнение, Нова Зеландия произвежда едва 283,4 милиона бутилки вино общо, пенливо и неподвижно.

• Най-много пенливо вино пият германците. Консумацията им от почти един галон на човек е най-високата в света.

За традиционния метод базовото вино с добавена захар и мая се бутилира и запечатва, обикновено с капачка с коронка (бутилка). След това ферментацията протича вътре в бутилката и полученият въглероден диоксид се разтваря във виното.

Тук мъртвите клетки на дрождите от втората ферментация придават вкус и текстура на вече пенливото вино, докато се разпадат, процес, известен като автолиза. Колкото по-дълго виното стои върху утайката, мехурчетата ще станат по-фини, пяната (или пяна ) ще бъде по-кремообразен и вкусовете ще бъдат по-интензивни. Тези вкусове и аромати често се оприличават на хляб, бриош, бисквити или овесени ядки.

Когато вината са готови за експедиция, понякога след години отлежаване на утайката, бутилката постепенно се завърта и накланя, за да премести утайката от дрожди в гърлото на бутилката. Това е известно като гавра.

Премахване на бутилка в Larmandier-Bernier.

Публикация, споделена от Jameson Fink (@jamesonfink) на 15 септември 2016 г. в 6:13 ч. PDT

След като цялата утайка е в гърлото на бутилката, тя се замразява и отваря, за да изхвърли замръзналата утайка под налягане. След това бутилката се допълва, запечатва се незабавно с корк и се закрепва с телена мулета, процес, наречен десоргиране. По този начин се правят шампанско, креман, кава и най-добрите пенливи вина в света. Това е най-усъвършенстваният и трудоемък начин за създаване на шум.

На етапа на допълване на разстройството може да се добави малко захар, разтворена в неподвижно вино, за да се балансира естествено високата киселинност на повечето от тези вина. Това е известно като дозировка. Нивата на дозиране като брут, екстра сухо или полусекундно са строго регулирани и винаги са посочени на бутилката.

Пино Ноар , Пино Мьоние и Шардоне са грозде, особено подходящо за това лечение, но пенливото вино от световна класа не е ограничено само до тях. Идеалното основно вино е с високо съдържание на киселинност, ниско съдържание на алкохол и изключително чисто. Всяко мехурче (има приблизително един милион мехурчета във всяка чаша на искрител с традиционен метод) действа като лупа за вкус. Пенлерите с традиционен метод са сред най-сложните и завладяващи вина в света и цените им са оправдани, предвид годините им на отлежаване. Както времето, така и автолизата създават уникални вторични и третични вкусове.

Пенливи винени капачки за клетки за закрепване на тапата / Снимка от Carsten ten Brink via flickr

Как да изберем пенливо вино

Ако харесвате плодови сортови вкусове, подсилени от енергични гази, добре направените вина от метода Charmat ще доставят много удоволствие. Те правят идеални аперитиви, чудесни са за смесване и осигуряват неусложнено, достъпно освежаване. Италия има богатство от местно грозде, от което по този метод се правят вкусни пенливи вина.

Ако харесвате по-сложни вкусове, опитайте пенливо вино с традиционен метод, което е прекарало една до две години върху утайката си. Някои първични плодови нотки все още ще блестят, подкрепени от фини автолитични нотки. Тези вина са класически аперитиви и се съчетават с леко и фино готвене.

С по-висока доза, демисекционните пенливи вина правят зашеметяващи мачове за средно сладки десерти.

Коя е най-добрата чаша за пенливо вино?

Ако ви харесва ярка свежест, опитайте шампанско, Trentodoc или бензинова искричка от крайбрежната Калифорния. Ако обичате по-меката киселинност, опитайте Franciacorta. Шип от световна класа се прави и в Южна Африка, Англия, Тасмания и Патагония.

Ако харесвате много сложни вина, опитайте някое пенливо вино с традиционен метод с реколта. Техните богати, многоизмерни вкусове правят страхотни мачове за храна, дори и с месни ястия. Професионалистите ги сервират в лалета с пенливо вино или очила в бургундски стил, за да покажат пълния спектър от техните многослойни аромати.

Точната температура за пенливо вино

Пенливо вино винаги трябва да бъде добре охладено. Бутилките, които не са достатъчно студени, просто ще се разпенят при отваряне, загуба на вино. Идеалните температури за сервиране са между 40–45 ° F. За по-сложни реколта вина е най-подходящо 47-50 ° F.

Как да отворите бутилка пенливо вино

Извадете фолиото, поставете ръка здраво върху горната част на тапата, издърпайте нишките или развийте тел мусето, не махайте мулето. След това задръжте бутилката в едната си ръка, като същевременно държите другата си ръка здраво върху тапата. Обърнете внимателно бутилката с една ръка, докато държите корка, за да я освободите бавно и внимателно.

Клетка и шапка с пенливо вино / Снимка и изкуство от Мег Лаубер чрез flickr

Речник на пенливи вина

Сглобяване

Смес от сортове грозде в основното вино.

Бяло на бяло

Пенливо вино, приготвено само от сортове грозде от бяло вино.

бяло и черно

Пенливо вино, приготвено от сортове червено грозде (с бистър сок).

Нива на дозиране

• Brut Nature / Brut Zero: Без добавяне на доза, но може да съдържа до 3g / l естествена остатъчна захар. Някои бутилки казват също така наречени Non-Dosé или Pas Dosé или нулева доза

• Екстра бруто: 0-6g / l

• Бруто: 0-15g / l

• Екстрасеквен / Екстра сух: 12-20g / l захар

• Сухо / сек: 17-35g / l захар

• Демисек: 33-50g / l захар

• Мека: Над 50g / l захар

Дозировка

Добавянето на захар при деформация, което балансира пенливо вино или създава определен стил. Някои пенливи вина имат дозировка под формата на сладко вино или дори ракия вместо захар. Класическите искрящи гази като Шампанското имат много висока киселинност, така че малко количество доза не действа като подсладител, а подобрител на вкуса.