JОсеп Рока е главният сомелиер и един от тримата братя, които управляват тризвездния Michelin Celler de Can Roca . Разположен в Жирона, на около 75 минути североизточно от Барселона с кола, той е обявен за най-добрия ресторант в света 2015 от група от близо 1000 експерти по ресторанти. Известен със своето смирение и топлина (и винарска изба от 60 000 бутилки), Roca използва вино, за да помогне за създаването на цялостно гастрономическо изживяване, достойно за място номер едно.

Първо, как отпразнувахте победата?

Поставихме маси на паркинг и направихме огромни тигани паеля с персонала, пиейки Cava и лесно пиещо каталонско вино от amo Vamos? ¡Вамос!

Какво прави винената услуга в Can Roca толкова специална?

Опитваме се да направим емоционално сдвояване на вино. С дузината ястия от менюто за дегустация, ние обикновено отговаряме на 14 вина. Това съвпадение е различно за всяка таблица. През първите няколко минути се опитваме да прочетем личността и предпочитанията на масата, за да направим избор за вината. Хората се отклоняват малко като стила на вината, които харесват, и ние също се опитваме да намерим улики в това как хората говорят за виното. Храната в Can Roca отразява нашите собствени емоции и история, но с вината се опитвам да отразя трапезата.

Как иначе можете да направите сдвояването перфектно?

В допълнение към основните правила за сдвояване можете да промените много малки фактори, за да направите сдвояванията перфектни. Например адаптирам температурата на виното според това колко дълго искам ароматите да останат в устата. Също така ще сервираме вината на различни интервали по отношение на ястието. Сложното вино може да се нуждае от повече внимание от закусвалнята, затова го сервираме добре преди ястието, докато таниновото вино може да изисква смекчаващите ефекти на месото, така че се сервира секунди след консумацията на първата хапка.

Вашата изба в Can Roca съхранява 3360 различни вина и над 60 000 бутилки. Как избрахте вината?

Винарската изба не е моя, така че не трябва да отразява само това, което обичам да пия. Той е създаден, за да представи различните стилове и манталитет в света на виното, както и на вината по света. Обичам да внасям по няколко естествени вина във всяка двойка, но не съм радикален.

Как да следите такава огромна изба?

Имам сомелиер на пълен работен ден, за да следя инвентара и какво е готово за пиене. Нямаме база данни. Стиловете са почти всички в главата ми. Но аз разработвам „периодична система“ за виното. Планът е да се използва, за да се опишат и поръчат вината изцяло въз основа на факторите, които са полезни при съчетаването им с храната.

Какво пиете у дома?

Запален съм по Шери, но обичам и Ризлинг, Шампанско, Бургундия, вина от Приорат и Джура. В моя хладилник в момента можете да намерите Fino Inocente от Valdespino, Amontillado от Coliseo, немски ризлинги от Egon Müller и Peter Jakob Kuhn. Предпочитам вина, направени от честни хора, които са близо до земята.

---

Простите правила на Roca за сдвояване на вино

Солените храни с високо съдържание на киселини се съчетават с вино с високо съдържание на киселини.

Мазните ястия се съчетават с широки, „мазни“ вина.

Мазна риба се съчетава с леко, червено вино.

Птици или бяло месо се съчетават с бяло вино.

Пълненото месо, парцалите и яхниите се съчетават със зряло червено вино.