култура

Добре дошли в Mezcalifornia: Inside California’s Agave Boom

Шипове агаве растат край лозя, по храсталаци по хълмове, близо до тихоокеанското крайбрежие, в предните дворове на жилищни сгради. Това не са сухите полета на Мексико, а нов набор от хоризонти: калифорнийско агаве.

Все още е рано за „Мескалифорния“, както някои шеговито нарекоха процъфтяващата индустрия на агаве в щата. Спиртните напитки от агаве, произведени извън Мексико, не могат законно да се наричат мекал или текила. Но вече малки партиди произведен в Калифорния дестилат показват проблясъци на обещание, с диви, далечни флорални, растителни, опушени или минерални вкусове, напомнящи на мекал.

Точно сега е предизвикателство да се сдобиете с бутилка. Но в крайна сметка калифорнийското агаве ще дойде при вас.

Ако не беше за изменението на климата , може и да няма Мескалифорния.

Може да харесате още: Вашият пътеводител за мекал – и защо типът агаве има значение

„Ние отчаяно се нуждаем от вода тук“, казва Алек Уосън, изпълнителен директор на Калифорнийски съвет за агаве , търговска организация на производители и дестилатори. „През последните 20 години тенденцията е към все по-малко вода. Така попаднахме в агавето.“

Някои производители са се обърнали към устойчивото на суша агаве, за да допълнят или заменят култури, които изискват много вода; други използват сукулентите като преграда срещу пожар, тъй като зачестилите горски пожари заплашват селското стопанство на щата.

Разбира се, Калифорния не е единственият щат в САЩ, който работи с агаве: Тексас, Аризона и Ню Мексико, наред с други, също работят с растенията, а други страни по света също отглеждат агаве. Но Калифорния очевидно е на преден план, до голяма степен благодарение на работата на упорития визионер Крейг Рейнолдс, президент и директор-основател на California Agave Council.

Три десетилетия работа в законодателния орган на Калифорния (включително 14-годишен престой като началник на кабинета на вече пенсионираната сенаторка Лоис Уолк) го подготвиха добре да се ориентира в сложните разпоредби в селското стопанство и алкохолните напитки. Освен това той и съпругата му са били дългогодишни доброволци с Project Amigo, пътувайки редовно до Колима, Мексико, за да работят с организацията с нестопанска цел, която подкрепя образователните възможности за местните деца. Набиране на средства за продажба на бутилки текила в подкрепа на организацията доведе до Рейнолдс, който се опита да отгледа агаве и да бутилира спиртна напитка от агаве.

Може да харесате още: Глобалният бум на агаве пристигна

Това пътуване го отвежда обратно в Калифорния, където вижда потенциала на устойчивото на суша агаве да допълва културите в целия щат. По пътя той се присъединява към други пионери, които виждат възможността за създаване на домашна спиртна напитка от агаве.

Разбира се, привидно неутолимата жажда на Америка за агаве предполага голямо търсене на спиртната напитка, каквото и да се нарича в крайна сметка. Между 2003 г. и 2023 г. обемът на текила и мекал е нараснал с 294%, или средно с около 7,1% годишен ръст, според Съвета за дестилирани спиртни напитки на Съединените щати .

„В крайна сметка е без значение как го наричате“, казва Рейнолдс. „Искаме нашето агаве да бъде само по себе си.“

Агаве и илюстрация на кибрит — Илюстрация от Райън Мей

Растения агаве в страната на виното

Докато движението започна на север в окръг Йоло, оттогава се разпространи в целия щат.

„Чувството е сякаш сте в различен свят“, казва Уосън. „Не сте свикнали да виждате това в Калифорния. Накъдето и да погледнеш, има заострени агави.

За много бъдещи производители и дестилатори първият въпрос е кой от над 200-те вида агаве ще работи най-добре, в зависимост от променливи като надморска височина, видове почви и климат. „Агавите са издръжливи, но замръзването е проблем“, отбелязва Уосън. В Мексико огромният зелено-сив син уебер (Weber Azul или Agave tequilana) е единственият сорт, одобрен за производство на текила – и някои калифорнийски производители засаждат син уебер тук. Но мнозина се стремят да оставят своя отпечатък с различни разновидности.

Например при Духове на Stargazer в Глен Елън, съоснователите Лори и Адам Голдбърг култивират повече от 30 вида агаве в купата на изгаснал вулкан, в Moon Mountain AVA на Сонома. След дълга кариера в областта на вноса и дистрибуцията на крафт бира, двойката най-накрая закупи собствена земеделска земя в Окръг Сонома .

`; }

„Докато погледнахме какво се случва с изменението на климата и сушата в Калифорния, това изглеждаше като добра идея“, спомня си Лори. (Трябва да се отбележи, че според тях агавето изисква около една четвърт от водата, която виненото грозде прави.) Те започнаха със засаждане на 1,5 акра; за три години това е нараснало до шест и те се надяват да разширят това до общо 80 акра.

Днес те следят кои агави виреят най-добре, като планират да отсеят това до около 15 разновидности. Досега еспадин – ключов сорт, използван за направата на мескал – е бил провал, казват те, докато салмиана процъфтява, предлагайки „наистина красив вкус на чушка и халапеньо“.

„Има стотици сортове агаве, които могат да бъдат дестилирани“, казва Адам. „И имат много различен вкус, като Каберне Совиньон и Шардоне различен вкус. И едно и също растение, отгледано на три различни места, ще има различен вкус.

И докато лозите узряват за един сезон, растенията от агаве остават на място около седем години, сърцата са здраво заровени под земята. „Те наистина извличат от почвата“, казва той. „Агавето отразява почвата и мястото, дори повече от гроздето.“

Може да харесате още: Може ли да има тероар в спиртните напитки?

Агаве Салмиана — Илюстрация от Райън Мей

От бадеми до агаве

По подобен начин Стюарт Улф работи с дузина различни сортове агаве, закупени в Мексико и трансплантирани в САЩ. Неговото базирано в окръг Фресно Вълково стопанство компанията е известна с домати, бадеми и други култури, но опасенията за суша го накараха да основе Калифорнийски производители на агаве , която се фокусира върху предоставянето на разсадник от агаве на дестилатори и други в щата.

„Агавето представлява искрица надежда, че можем да помогнем да запазим тези земи и водата да тече“, казва Улф. „Ние сме вертикално интегрирани: отглеждаме домати и ги преработваме. Ние отглеждаме бадеми и ги преработваме. Моята визия е: Можем ли един ден да имаме агаве, обработено в имоти в Калифорния?“

В крайна сметка той би искал да произведе дестилат, включващ смес от агави, която би била уникална за щата - „ансамбъл“, на езика на мекал.

„Говорейки с други производители и занаятчийски дестилатори тук в Калифорния, хората не искат да правят копия от наследството на текила или мескал“, твърди той. „Търсим да създадем нещо малко по-различно.“

Може да харесате още: Най-добрият мекал за пиене в момента

Това е като Caddyshack

Междувременно земеделските производители на агаве в щата се борят с това как да отглеждат агаве в условия, които може да са много различни от тези в Мексико. Не е лесно, въпреки че понякога производителите намират хумор в ситуацията.

Сред ключовите проблеми: различният климат и почва означава различни вредители. „В Мексико нямат гофери, поне не както тук“, оплаква се Улф. „Гоферите обичат агаве! Това е нашият вредител номер едно. Това е сладко растение, има захари в него и гоферите ще изядат цялата луковица под земята и цялото растение просто лежи.

На симпозиуми за агаве проблемът с гофера често е първият въпрос, поставен от производителите. Някои поставят капани за гофери; други насърчават совите да ловят ровещите се гризачи.

„Това е като Caddyshack“, казва Улф, полушегувайки се. „Синът ми е на полето и хвърля димни бомби в дупките на гофера.“

Обслужване от врата до врата

Може би най-интригуващият бизнес модел е този на Джан Нелсън от Jano (произнася се „HA-no“) Spirits: докато той чака няколко години, за да узреят неговите растения от агаве, той е намерил креативно решение за намиране на напълно узрели растения за прибиране и дестилация .

„Взехме да чукаме на вратите на хората“, обяснява той, приближавайки се до имоти и дори жилищни домове, където се виждат напълно израснали растения, често като декоративно озеленяване. „Когато видим Agave americanas, ще почукаме на вратата им, ще започнем разговор и ще съберем техните агави. Има много ранчо с тях, които се скитат свободно в имота им. Ние се превърнахме в услуга от врата до врата. Вземаме малките от майките агави.“

Когато е възможно, той работи и с фермери за бутилиране на малки партиди.

„При първите ни две партиди имахме късмета да се запознаем с Хенри Гарсия, първия ни фермер от Agave americana“, казва Нелсън. „Той и баща му отглеждаха тези агави, за да правят пулке, вид вино от агаве. За съжаление баща му почина. Опознах го. И двамата сме бивши морски пехотинци, и двамата от мексикански произход. С него направихме първата си партида.”

Ангажирайки се с местен израз, агавето беше ферментирало с местна мая от имота и приготвено в земна подземна яма в продължение на 5-6 дни, като се използваха местни дърва за огъня, подобно на начина, по който се прави мескал от предците. След дестилация в медни казани, спиртът се втвърдява с кладенческа вода, също от имота. „По този начин можете наистина да уловите земята и хората, които отглеждат тези растения“, обяснява Нелсън. Готовата спиртна напитка имаше цитрусов профил, с малко дим от процеса на готвене и растителна хапка, подобна на халапеньо.

„Има много сложност в това“, казва Нелсън. „Най-големият комплимент, който някога сме получавали, беше „О, това не е мекал?““

Може да харесате още: Добавките в текилата са изключително противоречиви. Но наистина ли имат значение?

Дивият запад

В сравнение с Мексико, което има векове на добре усъвършенствани традиции, новосъздадените дестилерии в Калифорния все още измислят как всичко ще работи. Някои парни агави, подобни на текила; други ги готвят в яма, подобно на мекал или раицила; други са дестилатори, които обикновено се използват за производство на уиски или водка.

„Опитваме се да прокараме собствена пътека, когато става въпрос за процеси“, казва Нелсън. „Мисля за нашите предци, пионерите в добива на злато. Те трябваше да разберат всичко, нямаше минна индустрия. Нямаме tahonas [каменни колела за смачкване на агаве] или hornos [фурни за готвене на агаве]. Трябва да го разберем. Имахме достатъчно реколти под колана си, имаме доста добра основа за това, което трябва да направим. И ние го усъвършенстваме всеки път, когато трябва да го направим.“

Докато мнозина са разчитали на консултация с наследени дестилатори и производители в Мексико, много други се наслаждават на вълнението да поемат по свой собствен път.

„Има страхотна свобода, която идва от това да си извън правилата за текила и мекал“, казва Адам Голдбърг. „Тъй като нямаме правила, които да диктуват как трябва да се произвеждат нашите спиртни напитки, как трябва да се регистрира и отглежда агавето… ще видим различни стилове и производствени методи, които не бихте видели в Мексико.“

Разбира се, това не означава, че калифорнийското агаве е напълно свободно. През 2022 г. губернаторът Гавин Нюсъм подписа законодателство, изискващо „калифорнийските спиртни напитки от агаве“ да могат да се произвеждат само от отгледано в Калифорния агаве и че не могат да съдържат добавки за вкус или оцветители.

Но най-голямото предизвикателство от всички? Производителите, дестилаторите и ентусиастите на агаве са нетърпеливи да видят повече бутилирани продукти на пазара, а търсенето все още изпреварва предлагането.

„Това е толкова ново, веднага щом една от дестилериите излезе с нова партида, тя се разпродава толкова бързо“, казва Уосън. „Хората го поглъщат, толкова са гладни да го опитат.“

Но този недостиг няма да продължи вечно, обещават поддръжниците.

„В момента най-голямото ограничение в Калифорния е ограничената наличност на агави“, оплаква се Нелсън, който буквално чука на вратите на фермери и собственици на жилища, за да бере реколтата от растенията им. „Но ще има повече агави и това ще отвори вратата за други дестилатори, които искат да положат усилия и да направят спиртна напитка от агаве.“

„Ще се случат много страхотни неща“, прогнозира Нелсън. „Това е като дивия запад. Просто нямаме търпение да стигнем там.“

С типично високомерие за Калифорния, Уосън дори проверява имената на съдбата на Париж през 1976 г., скандалният момент, когато едно калифорнийско вино победи френски фаворит в конкуренцията. „Поглеждам назад към моята история, [когато на хората беше казано] никой не може да прави вино от световна класа в Калифорния; никой не отива в Калифорния, за да пие вино“, казва той.

Може да харесате още: Най-добрите барове Mezcal в Америка

Калифорнийско агаве, което да опитате

Произведени в много малки партиди, все още е много трудно да се набавят спиртни напитки от калифорнийско агаве, особено извън щата. Но ако сте нетърпеливи да отпиете малко, ето кои да търсите:

Тази статия първоначално се появи в юни/юли 2024 г на списание Wine Enthusiast. Кликнете тук да се абонирате днес!

В магазина

Отпийте с елегантност

Нашата селекция от чаши за барове и персонализирани комплекти са идеалният начин да се насладите на тази специална бутилка и да завършите вечерта си на добра нотка.

Пазарувайте всички барове