В саке устойчивостта е почитана от времето традиция
Докато много западни вино , Бира и настроение производителите пламенно се засилиха устойчивост практики през последните години, не пренебрегвайте японските саке . Традиционните практики, използвани за приготвяне на напитката от ферментирал ориз, я правят по своята същност съвместима с устойчивост , казват експертите.
„Сакето винаги се е произвеждало с оглед на пестенето на енергия“, казва Даниел Бенет, сомелиер за саке в Chicago’s Суши-сан и Стаята Омакасе . „Пивоварните за саке практикуват методи, които запазват естествения свят, така че повече от традицията се предава от поколение на поколение.“
По-конкретно, тези практики варират от използване органични и/или биодинамичен методи за отглеждане на ориз; намаляване и повторно използване на отпадъците; намиране на начини за защита и подобряване на качеството на водоснабдяването; и намаляване на потреблението на енергия, включително използване на слънчеви панели.
В САЩ традиционното саке получава занаятчийско завъртане
„Японската култура като цяло вярва в липсата на отпадъци, тъй като те винаги са наясно какво използват и как се използват“, обяснява Джесика Джоли, маркетинг директор за базирана в Ню Йорк Открития за саке . „От идеята на шинтоизма вие уважавате природата, хората, всякакъв вид живи или неживи организми… Тези видове традиции са живели в продължение на много поколения сред японската култура, но повече от всякога устойчивостта е важна за запазване на енергия, премахване на нежелани отпадъци и да помогнем на околната среда.“
Разбира се, това не означава, че нещата винаги са били перфектни. След Втората световна война сериозният недостиг на ориз се отрази на производството на саке, обяснява Нанси Мацумото, съавтор на Изследване на света на японските занаяти саке: ориз, вода, земя . За да направят ограниченото количество ориз по-далеч, производителите на саке трябваше да разреждат саке със значителни количества вода и/или пивоварен алкохол. Използвани са и добавки като захар или подкислители. В името на следвоенните години беше „груба работа“, отбелязва Мацумото.
И все пак този период бележи сравнително кратка пауза в дългата и забележителна история на сакето и постепенно отстъпи място на по-изпипани премиум категории саке, включително Junmai – чисто оризово саке, направено само с ориз, вода, мая и коджи, без добавки или пивоварен алкохол .
Има ли такова нещо като Саке Тероар? Сложно е.
Днес много производители на саке са се върнали към традиционните техники за отглеждане на ориз, включително много органични и биодинамични практики, както и търсене на наследствени зърна. Други са се обърнали към високотехнологични варианти в интерес на поддържането на околната среда. Последните варират от съоръжения, захранвани със слънчева енергия, до подобни на Roomba „роботи за плевене“, които имитират движението на ципестите пачи крака, за да раздвижат водата в оризовите полета. Това помага да се предотврати растежа на плевелите, вместо да се използват пестициди.
„Хубаво е да се види, че правенето на правилното нещо по отношение на околната среда може да създаде красиви сакета“, заключава Мацумото. Ето селекция от екологични пивоварни за саке, препоръчани от професионалистите.
Пивоварни за саке, ориентирани към устойчивостта
Пивоварна Daishichi Sake
(Нихонмацу, Япония)
„Те бяха първата пивоварна, която разработи супер плоска машина за полиране на ориз, която е много ефективна за смилане на ориз“, отбелязва Джоли. Процесът на полиране прави зърната по-малко податливи на пукнатини и разцепвания, което от своя страна повишава ефективността. Освен това пивоварната във Фукушима вари само саке в стил кимото, което използва органичен ориз и избягва въвеждането на вредни вещества. Daishichi също промени опаковката си от стиропор на рециклиран картон.
Изумибаши саке пивоварна
(Канагава, Япония)
„Тъй като отглеждат свой собствен ориз, те имат толкова голям контрол върху това как елиминират неотпадъците от [процесите на] отглеждане на ориза, смилането на ориза и използването на останалите оризови трици, за да поддържат устойчивостта“, казва Джоли. Тъй като съоръжението разполага със собствена машина за полиране на ориз, то може да отдели външната обвивка от сърцевината на ориза, което означава, че може да изолира външната обвивка, за да я използва за тор в оризови полета, а сърцевината да я преработи в местни пекарни, училищни столове или дори да се пренасочи като храна за птици.
Хакайсан
(Нигата, Япония)
Особено интригуваща иновация в тази базирана в Нигата пивоварна: съоръжение за съхранение на сняг, пълно с около 1000 тона сняг всяка зима за естествено охлаждане на определени видове саке. „Това елиминира използването на [електрическа] енергия и е чудесно за стареене, тъй като ниската температура позволява [за] по-нежни и сложни стилове“, обяснява Джоли. Освен това пивоварната използва утайка от саке за направата на кисели краставички, докато оризовите трици се преназначават в пекарни.
Хейва Шузо
(Уакаяма, Япония)
„Повторната употреба и практиките за нулеви отпадъци са добродетел в Heiwa Shuzo“, казва Бенет. „Те се стремят да извлекат максимума от това, което са взели назаем от природата.“ Това означава, че касу (отработен ориз, страничен продукт от производството на саке) се преработва широко: разпространява се на местни производители на козметика, които го използват в изцяло натурални почистващи препарати, и компании за производство на храни, които правят торти касу. Междувременно отработените обвивки от смилането се използват за оризови крекери, храна за животни за местните фермери или дори като материал за строителство и строителство.
Коджима Сохонтен
(Ямагата, Япония)
Тези „роботи за плевене“, споменати по-рано, са плод на въображението на тази пивоварна Yamagata – тя е кръстена на породата патици Aigamo, които някога са гребели из оризовите полета, ядяли са насекоми и са разбърквали водата, предотвратявайки растежа на плевелите. „Това е част от тяхната органична философия: оставете природата да свърши работата“, обяснява Мацумото. „Те са много екологични, стават напълно екологични, с устойчива енергия, включително този малък робот в полето.“
Оригами саке
(Хот Спрингс, Арканзас)
Това е сравнително нова американска пивоварна за саке, разположена в Хот Спрингс, Арканзас. „Той е много амбициозен в своите цели за възобновяема енергия“, казва Мацумото. „Те са отдадени на слънчевата енергия, нулеви отпадъци. Става дума за това да бъдем настойници на околната среда.
Пивоварна компания Nagayama Honke
(Убе, Япония)
„Майсторът пивовар и собственик Така Нагаяма е воден от своето благоговение към естественото френско винопроизводство“, казва Бенет. Като производител на имоти – рядкост в Япония – пивоварната е заобиколена от собствените си оризови полета Yamadanishiki (известен като „краля“ на ориза саке), а традиционните методи и оборудване за пивоварство са предпочитани пред механизираните режими за марката Domaine Taka на компанията.
Пивоварна Томита
(Нагахама, Япония)
Собственикът на пивоварна Yasunobu Tomita си партнира с местни фермери за отглеждане на ориз Tamazakae, местен сорт, и си сътрудничи с фермерите за разработване на нови сортове ориз. „Вместо торове те използват соеви зърна, нука (оризов прах от полиране) и изсушени оризови стъбла“, казва Бенет. „Сеното има много хранителни вещества, така че се използва като тор от дълго време.“
Ние Препоръчвам:
