Повече от 2500 години историята на саке еволюира, прониквайки през основата на 47-те префектури, съдържащи се в архипелага на Япония . От снежното Хокайдо на север до субтропичната Окинава на юг, сакето и неговата култура се развиха по уникален начин, формирани от аспекти на хора и места.

Във виното термини като регионалност и тероар са всеобхватни и повсеместни. Има малък дебат дали вкусът или стилът на добре направените вина могат да отразяват особеностите на произхода - променливи като почва , климат, топография и други. И все пак на въпроса дали има ясен израз на регионалност и тероар ​​във вкуса или стила на сакето, повечето производители на саке ще отговорят колебливо. Често отговорът е, че е сложно.

Саке се приготвя само от четири основни съставки: ориз и вода, подпомогнати от микроорганизми, които предизвикват ферментация - коджи, плесен, получена от ориз - и мая. Един опитен пивовар може и често прави, да произведе изключително саке, като използва съставки, които нямат връзка с конкретно място. Оризът е стока в японската култура с дълга история на разпространение в близки и далечни райони.

Все пак е безспорно, че сакето има регионални нюанси, повлияно не само от мястото, но и от културата, традицията и историята на хората там. Идеологията на тероара, трансплантирана от света на виното, може да не предаде напълно тънкостите, но помага да се разкаже собствената уникална история на саке.

Зърно по зърно

Въпреки че оризът може да изглежда очевидна връзка между произхода и сакето, по-голямата част от независимите производители на саке не отглеждат свой собствен ориз или разчитат на местно произведен ориз или сортове ориз. Вместо това, в продължение на поколения, повечето производители са доставяли ориз от мрежа от земеделски кооперации, които търгуват и разпространяват ориз от цялата страна.

„Преди Втората световна война беше обичайно могъщите земевладелци да отглеждат свой собствен ориз и да варят саке в собствените си пивоварни“, обяснява Йошико Уено-Мюлер, основател на Уено Гурме , водещият вносител на първокласно саке в Европа и експерт по саке, сертифициран от Национален изследователски институт по пивоварство на Япония . „Но поземлената реформа след Втората световна война допринесе за пропастта между пивоварните и фермерите“, казва тя. „Тъй като разпространението на ориз в цялата страна стана толкова повсеместно, е по-трудно да се види оризът като фактор за тероар.“

Днес в Япония има над 100 специфични сорта ориз за саке, включително много древни или наследствени сортове, някога свързани с определени региони. Но успехът на шепа високодобивни, лесни за работа с модерни хибриди, особено предпочитания Ямаданишики, допринесе за забележително уеднаквяване в производството на първокласно саке. Над 80% от сакето е отличено със златни медали в Годишните японски награди Sake на Националния изследователски институт по пивоварство (бенчмарк състезание) са направени от Yamada Nishiki. Близо една трета от целия ориз за приготвяне на саке в Япония идва от една префектура: Хиого.

Повече от произхода на ориза, неговото родословие или метод на култивиране, съвременното производство на саке се съсредоточава изцяло върху производствената техника. Толкова много, че съвременната система за класификация на саке в Япония определя качеството въз основа до голяма степен на семейства , или коефициенти на полиране на ориза – колкото повече оризът е полиран, толкова по-висок е класът на сакето. На върха на йерархията на саке са дайгинджо или гинджо стилове, приготвени с ориз, смлян до по-малко от половината от първоначалния им размер.

Имате ли саке? Въведете го в следващия си коктейл

Големият технологичен напредък в обработката на ориз през 90-те години на миналия век стимулира експлозията на супер-премиум гинджо и дайгинджо саке, които продължават да бъдат популярни и днес. Една бясна надпревара за постигане на възможно най-ниското съотношение на полиране достигна кулминацията си през 2018 г. с Reikyo Absolute Zero на Niizawa Sake Brewery , дайгинджо, приготвено от ориз с оставащо само 0,085% от зърното.

Но има безполезност в тези така наречени войни за смилане на ориз, които не винаги завършват с възможно най-доброто саке, предполага Ryusuke Honda, пето поколение президент на неговата семейна пивоварна, Хонда Шотен . Създаден преди век, производителят на марката саке Tatsuriki беше пионер в премиумизацията, фокусирана върху малки производства на висококачествено саке в стил гинджо още през 70-те години на миналия век. Днес Honda Shoten е водещ производител на саке, фокусиран върху преследването на тероар ​​чрез ориз, отгледан в родния им Хиого.

Посещения на Домейн Романе-Конти , осветеният Гранд Крю наименование на Бордо , вдъхновява баща му и дядо му да се впуснат в десетилетия на изследване на най-добрия тероар ​​за отглеждане на ориз в Хиого. По-конкретно, казва Хонда, те са открили забележителни разлики в почвата на прочутия Специален А район на Хиого, един от малкото региони за отглеждане на ориз в Япония, очертани за производството на регионално различен, изключително висококачествен ориз Ямаданишики.

Техният флагман junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, пуснат за първи път през 1996 г., е направен изцяло от ориз Yamadanishiki, произведен за Honda Shoten чрез ексклузивен договор с един производител в Akitsu, подрегион на този специален A район.

Замислено като отговора на Япония на Romanée-Conti, то се смята за едно от малкото изрази на саке с един произход, ориентирани към тероара, които се правят днес.

Носи се по течението

В Япония често се казва, че където намерите добра вода, ще намерите и добро саке. Наистина, много от най-историческите региони за производство на саке в Япония, като Нада в Хиого или Фушими в префектура Киото, са се развили около места с изобилна, понякога регионално различна вода.

„В исторически план водата е играла голяма роля в регионалната идентичност на саке“, казва Хонда. Например „необичайно богатата на минерали вода в Нада, известна като миямизу (което означава райска вода), допринесе за бърза, стабилна ферментация и ясно усещане в устата и профил на вкус.“

Япония е благословена с достатъчно източници на постоянно мека вода – с по-ниско съдържание на минерали като калций и манган – много подходяща за варене на саке. Но става все по-трудно да се идентифицират регионалните връзки между водата и сакето, когато голяма част от съвременното саке се произвежда с чешмяна вода, извлечена от множество източници и подложена на филтриране, пречистване или минерализация.

За Цушима Китахара, 13-то поколение ръководител и главен изпълнителен директор на Yamanashi Meijo Co. , обаче, „водата е самата сърцевина на нашата идентичност“. Пивоварната на Kitahara, която произвежда Шичикен марка саке, се намира в Хакушу в префектура Яманаши, село в подножието на Южните Алпи на Япония и дом на някои от най-известните водоизточници в Япония.

„За повече от 270 години от създаването ни през 1750 г. има значителни промени в начина на приготвяне на саке“, обяснява Китахара. „Но единственото нещо, което не се е променило, е шикомисуи, местните води, използвани за направата на саке тук.“

За разлика от производителите на саке, които изграждат марките си върху уменията или техниките на пивоварите или най-съвременната технология за смилане на ориз, казва Китахара, „нашият фокус е да създадем саке, което отговаря на потенциала на тази вода.“ Свежестта и жизнеността на отличителния стил на Shichiken са повлияни най-много от изключително меките, девствени води на Hakushu, предполага той.

„Има стойност“, казва Китахара, „в използването на ориз, отгледан от същите води, използвани за приготвяне на саке. Според мен това е начинът, по който Шичикен трябваше да бъде.“

Човешкият елемент

Традиционно умението и интуицията на toji, или майстора пивовар, играят голяма роля в развитието на стила и вкуса на саке. В много пивоварни тоджито еднолично определя вида ориз, мая или коджи, които да се използват, както и методите на варене. Много тоджи са били исторически свързани с влиятелни регионални гилдии, които допълнително са повлияли на регионалните стилове на приготвяне на саке. При по-голямата част от съвременните саке, произведени с помощта на инокулирана мая, изборът на мая е особено влиятелен.

Според Общински институт за индустриални технологии и култура в Киото , „маята допринася за 60% от вкусовете и ароматите, открити в сакето.“ Както при съвременните сортове ориз, има безброй култивирани дрожди, достъпни за пивоварите. Популярността на шепа дрожди обаче, насърчавана от регионални или свързани с правителството пивоварни организации, доведе до нарастваща хомогенност.

„В съвременна Япония вкусовите профили на сакето стават все по-еднакви, съобразявайки се с това, което е модерно на места като Токио , или към стандартите, издадени от Националния изследователски институт по пивоварство“, потвърждава Уено-Мюлер. „Но исторически е имало регионални стилове на вкусов профил, които са били много по-различни“, казва тя.

Всичко, което трябва да знаете за саке

Планински префектури като Гифу, Нагано, Гунма или Точиги често оставаха без излаз на море през зимата поради обилен снеговалеж, така че консервираните храни като мисо, мариновани зеленчуци или сушени глигани бяха често срещани, обяснява тя. „За да устои на тези настоятелни, по-солени вкусови профили, сакето в тези региони разработи по-богат, често по-сладък или по-пълен стил“, казва Уено-Мюлер.

За разлика от това, в Ниигата, където местните деликатеси включват раци и други пресни морски дарове, освежаващите, по-сухи видове саке са често срещани, казва тя. „В райони като Ниигата или Кочи културата на пиене на хора там също е допринесла за развитието на саке, което може да бъде годно за пиене като вода.“

Днес, тъй като културата на храните и напитките стана по-хомогенна в Япония, тези регионални различия в сакето също станаха по-малко очевидни.

Предефиниране на Тероар

Във време, когато доброто саке може да се направи почти навсякъде и регионалните различия в японската култура стават все по-малко изпъкнали, парадоксално е, че има подновен стремеж сред много японски пивовари да търсят регионална идентичност и тероар.

Има значително увеличение на производителите, които отглеждат свой собствен ориз, сключват договори с местни фермери или експериментират с наследствени сортове ориз, обяснява Хонда. „Но ние сме точно на върха на развитието на ясни регионални идентичности в саке.“ Като индустрия, обяснява той, „ние едва сме започнали да изучаваме и оценяваме диференциацията на почвата или други аспекти на тероара.“

От 2005 г. насам Национална данъчна агенция на Япония n е обозначил дванадесет региона за производство на саке с географски указания (GI). Основан на Френски AOC система, ГУ удостоверява географския произход на саке, произведено в съответствие с определени производствени стандарти. Въпреки че стандартите варират в различните региони, те обикновено изискват сакето да се прави от японски ориз (добиван от всяка точка на Япония), но с местна вода.

Системата GI е все още в ембрион, но полезен инструмент за комуникация, особено за западните потребители, казва Китахара. „Все още не е лесно да се установи базово ниво на познания за саке сред повечето не-японци. Така че е полезно да обясним сакето в сравнение с виното, опирайки се на рамка, която вече е установена в света на виното“, казва той. Но има заблуда в очакването, че западните представи за тероар ​​от вино са пряко приложими или дори релевантни за разнообразието на японското саке. Далеч няма консенсус по този въпрос в индустрията на саке. В крайна сметка „изразът на регионалност не е непременно това, което е традиционно или автентично за даден регион“, казва той.

Въпреки че тероарът може да осигури тази полезна рамка, „не мисля, че повечето японски потребители мислят за регионалност или тероар, когато избират саке“, казва Нанси Мацумото, историк и автор, с Майкъл Трембли, от Изследване на света на японските занаяти саке . Вместо това, предполага тя, идентичността на японската марка се фокусира повече върху производителя и неговата история: „Също така е много по-интуитивна, по-холистична и по-малко обсебена от етикети и бележки. Те ще кажат просто „умай“, което означава „Това е добро, харесва ми и мога да кажа, че е добре направено.““