Rajat Parr е винен директор на ресторанта Mina Group, който включва Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) и Bourbon Steak (Маями). Роден в Калкута, Пар сега живее в Сан Франциско. Той произвежда собствени вина под етикета „Sandhi“ („съюз“ на санскрит) и наскоро публикува най-продаваната книга „Secrets of the Sommeliers“ (Ten Speed ​​Press, в съавторство с Джордан Макей).

Любител на виното : Наскоро бях поканен на събитие, което бяхте домакин на RN74, вашият ресторант в Сан Франциско. Поканата покани гостите да „Празнуват баланса в Калифорния Пино Ноар.“ Как определяте „баланс“?

Раджат Пар: Баланс е думата, която използваме, за да опишем нашата версия на това, което според нас е балансирано. Баланс на алкохол, киселинност, свежест, плодове. Нашата отправна точка е Бургундия. Дегустираме производители, които използват Бургундия като свой модел, но не правят Бургундия, но се опитват да правят вино в този стил, с алкохол в 13 и най-ниските 14%. Това са съмишленици, които познавам, опитвайки се да направят Пино Ноар, който е по-деликатен и фин, да работи повече с храната.

НИЕ : Въпросът е само за нивата на алкохол? Тъй като Calera е във вашия списък и те обикновено са с високо съдържание на алкохол.

RP: Да, Calera е единствената в нашия списък [на вина, които се дегустират] над 14%.

НИЕ : Вината на Evening Land, които носите, са предимно над 14 процента, нали?

RP: Е, Саши [Мурман, винопроизводителят] променя стила си. Така че новите Вечерни земи, 2010-те, са около 12,5%.

НИЕ : Какво въздействие се надявате да окажете върху балансираните вина? Вие сте на кръстоносен поход?

RP: Без кръстоносен поход. Просто като съм в сомелиерската част на света и сега правя вино, знам, че вина с финес, стил и баланс могат да се правят не навсякъде, но на определени места.

НИЕ : Какво ще кажете за по-топлите места в Калифорния, като Пасо Роблес. Трябва ли просто да се откажат от опитите да правят балансирани вина?

RP: Е, нямам нищо против Пасо Роблес, просто не обичам вина с 16,5% алкохол. Не мога да го пия. Те трябва да разберат дали искат да задоволят определен сегмент от лозаро-винарската индустрия, който обича вината с по-нисък алкохол, а след това да имат грозде, което работи в този климат. Може би не е възможно.

НИЕ : Каква е ролята на критика в шофирането на високоалкохолни вина?

RP: [Смее се.] Нека вземем добър пример. Saxum получи 100 точки [от Робърт Паркър] и най-добър [резултат] от [Wine] Spectator. Вкусих го. Нищо не е наред, но за мен просто не мога да се справя с алкохола. Това е топлината. Критиците кимват и тогава светът казва, че това трябва да бъде виното и изведнъж то се превръща в еталон.

НИЕ: Кажете ми защо написахте „Тайните на сомелиерите“.

RP: През 2004 г. издател ме помоли да напиша мемоари. Казах, „Аз съм само на 32, не пиша мемоари!“ След това, четири години по-късно, всички винаги ме питаха дали съм сомелиер, така че ние [Макей и Пар] събрахме предложение и го показахме на издателя, а той каза: „Нека го направим.“

НИЕ : В „Тайни“ имахте добри думи да кажете за Бургундия, очевидно и дори за Орегон. Но вие описахте връзката си с винената индустрия в Калифорния като „доста неспокойна“.

RP: Е, трудно е да си в света на сомелиерите, защото пиша от сомелиерска гледна точка. Почти всеки сомелиер, когото познавам и работя, за това говорят. Не познавам много сомелиери, които да отворят бутилка Paso Zin, или Калифорнийско каберне, или да пият много калифорнийско Пино Ноар или нещо подобно в Калифорния. Те са в Австрия, Германия, страхотните нови региони. Интервюирах 60 сомелиери по целия свят [за „Тайните“] и всички казаха Бургундия, Германия, Шампанско. Никой дори не спомена Калифорния.

НИЕ : Това не е ли снобизъм?

RP: Може да се възприеме като това, но това е културата на сомелиерите.

НИЕ : И все пак Лари Стоун, който е цитиран много в книгата, е работил за Франсис [Форд Копола, в Рубикон], който прави Каберне в много калифорнийски стил.

RP: Да, и мога да ви кажа, че ако отидете на Лари Стоун за вечеря, той няма да отвори Rubicon за вас.

НИЕ : Разкажете ми за вашите вина Sandhi.

RP: Между 2004 и 2008 г. просто се опитвах да разбера вината. Накрая през 2009 г. решихме да ги направим търговски достъпни. Винаги ми е било интересно да разбирам виното. Първо за удоволствие, после си помислих, че има много страхотни лозя в окръг Санта Барбара и исках да се съсредоточа върху това, вина с малко повече киселинност.

НИЕ : С всички етнически храни, които имаме на разположение в Калифорния, с кои храни особено харесвате Пино Ноар?

RP: Винаги се сещам за дивечови птици. Любимата ми е пекинска патица. Свинското е добре, ако е богато и сочно, но мисля, че повече от фазан, пиле, патица. Обичам Пино Ноар с храната в Slanted Door, но не и ако е прекалено пикантна. А по-лек пино, дори в Калифорния, ми работи с азиатски вкусове. Индийската храна е жилава.