Когато Франк Остини кара да се готви с приятелите си, това не е лека разходка.

Остини е собственик на The Hitching Post II (hitchingpost2.com) в скромния град Буелтън в Санта Барбара. Ресторантът от време на време шофира до Bien Nacido Vineyard, за да приготви специален обяд с няколко приятели, Мат и Джеф Никълс, собствениците на готвачи на ресторант Brothers ’в таверна Mattei’s (matteistavern.com), в близкия Лос Оливос. В такива моменти Остини взема преносимата си скара със себе си - неговата половин тонна преносима скара за барбекю, работеща на двете си задни колела, закачена в задната част на пикапа си.

Трудно ли е да изтеглите 1000-килограмовото стоманено чудовище на 25 мили по магистралата? Остини се смее. „Това е кратко пътуване. Закарахме това нещо до Орегон! ' Остини е построил стоманената скара през 1987 г. специално за приготвяне на големи порции барбекю в стил Санта Мария.

Сведено до най-простата си дефиниция - минус безбройните интерпретации, които винаги маркират разговорите за барбекю - традиционното барбекю в стил Санта Мария е говеждо месо (не е задължително с три връхчета, въпреки че някои ще настояват, че трябва да бъде) на скара горещо върху местния червен крайбрежен дъб (и само червен дъб). Месото се поставя върху плоски стоманени пръти и се спуска над огъня. Времето за готвене обикновено е 45 минути, но може да се разтегне до 90. Месото се приготвя, приготвя и сервира едновременно, нищо не се приготвя предварително. Сервира се в семеен стил с гарнитури, особено пинкито боб и салса. Още нещо за барбекюто в Санта Мария: то не се основава на сос за барбекю, а на подправка.

Нека направим пауза, за да признаем, че определенията за барбекю за всички, освен за пуристите, са плавни и прощаващи. Скара срещу барбекю, директна топлина срещу индиректна, бавна срещу бърза, дим срещу огън. Всичко, което ще кажа, е, че традицията на Санта Мария е отдавна и се зачита добре: това е форма на готвене на скара, която е наречена (в списание Sunset) „най-доброто барбекю в света“. Дори уебсайтът TexasBarbecue.com (и излишно е да казвам, че Тексас се гордее със своето барбекю) го приветства като „легендарен ... Наистина няма аргумент, че барбекюто в Санта Мария е най-доброто говеждо барбекю.“

Можете да поръчате ястие от барбекю в Санта Мария в ресторант като The Hitching Post или Mattei’s Tavern, но това най-добре изразява духа му, казва ресторантьорът Рик Менсън на „парти в задния двор“. Менсън притежава ресторант (Chef Rick’s Ultimate Fine Foods в Санта Мария, chefricks.com) и освен това е ресторантьор, така че знае за какво говори.

Барбекю с мексикански корени

„Всичко започна с vaqueros [каубоите] през 1800-те“, казва Еди Племънс, който със съпругата си Джоан управлява Plemmons Catering (plemmonscatering.com), специализирана в традиционното барбекю в Санта Мария. След дълъг ден бягане на добитък, каубоите зареждаха дълбоки земни ями с купчини червен дъб (Quercus agrifolia), оставяха въглените да се нагорещят силно, след това натрупваха месото. На свой ред вакероерите вероятно са научили тази древна техника на готвене от индианците Chumash, които са живели в региона поне 13 000 години.
Каубоите се наслаждаваха на протеините си, но активният им начин на живот изискваше и въглехидрати, които те откриха в малките местни зърна с розов тухлен цвят, наречени pinquitos, които все още са най-популярната гарнитура за ядене с барбекю от Санта Мария.

Вакеровете ги няма, но барбекюто в стил Санта Мария остава популярно в цялото южно централно крайбрежие на Калифорния. „Барбекюто се занимаваше с тежък работен ден и очакваше с нетърпение онова, което предстоеше в края на деня: цялата тази храна“, спомня си Ели Паркър, който държеше добитък за баща си, актьорът, превърнал се в лозаря Фес (който почина последен Март). „Това беше традицията, с която израснах.“

От уличните ъгли на Санта Мария

Защо го наричат ​​„в стил Санта Мария“ вместо „в стил Санта Барбара“? „Започна преди десетилетия с барбекю на уличния ъгъл в Санта Мария [град]“, казва Менсън, чийто ресторант е в тази работническа класа, крайбрежна общност от 92 500 души. „Ще има барбекю за набиране на средства по целия град, на всеки ъгъл и паркинг.“ Организации с нестопанска цел, като църкви, мексикански и филипински обществени организации и YMCA, биха продали барбекю за няколко долара, натрупвайки месо, салата от пинкито и страни върху хартиени чинии. Гладна публика се нареди, особено през почивните дни, привлечена от острия аромат на опушено месо на скара и подправки.

Друг въпрос: Защо барбекюто в стил Санта Мария не е разработило сос, както го направи тексаското барбекю? Едва ли е академично, предвид страстите, които барбекюто предизвиква от всякакъв вид. „Мога само да предполагам, но мисля, че се натъкнахме на нещо, което само по себе си имаше толкова добър вкус, че не трябваше да се крие под сос“, казва Остини. „Подправките и ароматът на дим, както и карамелизиращият ефект на скара са балансирани и допълват естествения вкус на храната.“ Рик Менсън казва, че да се соси такова „красиво месо“, каквото отглеждат животновъдите от Санта Барбара, би било „шамар!“, Докато Ели Паркър отхвърля мисълта с една дума: „кощунство“. И все пак може да има истински исторически предшественици. „Това е резултат от испанско / мексиканското влияние върху барбекюто в стил Санта Мария“, обяснява Мат Никълс от таверната Mattei’s. 'Доматената салса заменя мястото на соса.'

Въпреки че разтриването на подправките неизменно се основава на сол, черен пипер и чесън (често с кайма магданоз има и доста спорове относно употребата на захар), всеки има своя, често тайна рецепта. (Вижте страничната лента, „Санта Мария у дома“)

Рядък червен дъб, щедро червено вино

Крайбрежният калифорнийски червен дъб не е широко достъпен дори в окръг Санта Барбара, където има наредби срещу сеченето на дървета. Plemmons Catering получава своето от подстригване или от дървета, съборени от големи бури, често срещани през зимата. Пътуващите продавачи го събират, след което го продават от врата до врата на местни барбекю ресторанти. „Те ще стигнат до задната врата с камион“, казва Кевин Племънс, който изгаря пътя си през два кабела на месец. Ако не можете да получите истински калифорнийски крайбрежен червен дъб, Мат Никълс предлага „смес от всяка твърда дървесина и някакво плодно дърво, като ябълка или круша“.

Далеч от рядкост в тази традиция на барбекю е вкусът и разнообразието. На една голяма вечеря в долината на Санта Инес имах артишок на барбекю с пикантни халапеньо с айоли, пълнени със скариди и крема сирене, смесена зелена салата с карамелизирани пекани, круша и синьо сирене, дъб с барбекю и пилешки гърди плюс боб, салса , чеснов хляб, картофи и зеленчуци.

Такъв огромен спектър от вкусове изисква разнообразни вина да съвпадат. Стекхаус червени, разбира се - Санта Барбара произвежда някои изключителни сортове Каберне Совиньон и Сири. Богат, дъбов Шардоне от окръг SB се изненадващо съчетава с всичко. Очевидно бирата не би била на място. (Вижте също страничната лента на Bourbon)

Но не е моментът да се заяждате. Барбекюто в стил Санта Мария е свързано с релаксация със семейството и приятелите, с много за ядене и пиене. Както казва Ели Паркър, „Всичко беше свързано с храненето на куп гладни каубои.“ В известен смисъл все още е така.

Салата Цезар в стил Санта Мария Black & Bleu

„Това се нарича black and bleu заради горгонзолата и начина, по който харесвам моите пържоли на скара, черно и синьо“, казва готвач Рик Менсън от Chef Rick’s Ultimate Fine Foods в Санта Мария. Той означава „твърд” (някои биха могли да кажат изгорен) отвън и рядък (понякога означаващ суров) отвътре. Но разбира се, тази салата ще бъде вкусна, независимо колко харесвате пържолата си.

За дресинга
1 чаша майонеза с най-добро качество
3⁄4 чаена лъжичка паста от аншоа или 2 до 3 филета от хамсия в консерва
„Разбита“ в паста
1 чаена лъжичка сос Уорчестър
3 супени лъжици пресен изцеден лимонов сок
1 супена лъжица смлян пресен чесън
3⁄4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

За пържолата
1 гигантска 2-килограмова пържола за ребро
1 1⁄2 супени лъжици Подправка в стил Санта Мария на Susie Q, или
на вкус (или смесете 1 супена лъжица сол, 11⁄2 чаена лъжичка прясно
смлян черен пипер и ⁄ чаена лъжичка чесън на прах
заедно)

За салатата
2 големи глави маруля ромен, почистени и нарязани на
1- до 2-инчови парчета
2 чаши крутони
3⁄4 чаша прясно настърган пармезан или на вкус
1⁄2 чаша натрошена горгонзола
2 домата, нарязани на големи зарове

Направете дресинга: Смесете всички съставки за дресинга заедно. Охладете в хладилника до готовност за употреба.
Подгответе и пригответе пържолата на скара: оставете пържолата да стане на стайна температура, след което изтрийте подправката по нея. На средно горещ огън, за предпочитане един горящ червен дъб, пържете пържолата на скара, докато външността стане много кафява, почти черна и много хрупкава, около 8 до 9 минути на страна. За да проверите за готовност, нарязайте месото (няма термометри за този барбекю готвач) от едната страна и погледнете цвета. Ще изглежда малко по-рядко, отколкото всъщност ще бъде след почивка. Извадете пържолата от огъня и докато почива 5 минути, направете салатата.
Направете салатата: Поставете ромена в голяма купа. Хвърлете крутоните, поръсете със сиренето пармезан и горгонзола. Залейте с желаното количество дресинг и хвърлете добре.

За сервиране: Поставете една четвърт от салатата в центъра на 4 салати
чинии. Нарежете пържолата на филийки и поставете една четвърт върху всяка салата. Полейте малко дресинг върху месото и поръсете още веднъж с още пармезан. Сервира 4.

Препоръки за вино: Опитайте с плътно, плътно червено вино. Добрият избор включва Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah и пикантния Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Ако салатата ви кара да мислите за бяло вино, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay ще се побере в сметката.

Артишок на барбекю с пикантни айоли

Артишокът може да е онзи артикул, за който всички твърдят, че не може да се сдвои с вино, но пикантните айоли смекчават растителните вкусове на дросела, като зехтинът и маслото добавят богатство. Тази рецепта, която поставя латински нюх върху традиционните италиански айоли, като замества jalapeños с чесън, е от Joanne Plemmons от Plemmons Catering.

Пикантни айоли
2 халапеньо
2 рома домати
2 супени лъжици зехтин
2 чаши майонеза
Сол и черен пипер, на вкус
Артишок
3 цели артишок
4 лимона, разделени
1⁄2 чаша сухо бяло вино
2 чаени лъжички черен пипер в зърна
1 супена лъжица сол
1⁄2 чаша масло, разтопено
Подправка за барбекю

Направете пикантните айоли: Намажете халапеньо и домати със зехтин, след това разпръснете със сол и черен пипер. Скара до омекване. Отстранете стъблата и след това смесете в блендера със зехтин до пюре. Смесете половината пюре с майонеза. Вкус, добавете още пюре е необходимо. (Другата половина може да се използва за салса).

Пригответе артишок: Подрежете всички тръни и обелете стъблата. Разрежете наполовина и премахнете космите / дроселите. Изстискайте лимоните във вода, колкото да потопите дроселите. Оставете потопените дросели настрана.

Гответе артишок: Нарежете двата останали лимона на осми. В средно голяма тенджера добавете вода, сегменти лимони, бяло вино, зърна черен пипер и сол и артишок. Оставете да заври, след това оставете да къкри, 25 до 30 минути или докато омекне. Извадете артишок от вода и отцедете. Загрейте скарата. Намажете артишока с разтопено масло и подправете с подправка и скара, с лице надолу. Пригответе на скара около 6-8 минути от всяка страна. Сервирайте половин артишок на гост заедно с пикантните айоли. Сервира 6.

Препоръки за вино: Опитайте това с богато, пикантно червено вино от Санта Барбара, като комбинация от Stolpman 2007 La Croce от Sangiovese и Syrah, или със зряло, дъбово Шардоне, като резерват Rusack 2008.

Санта Мария у дома

Ако искате да държите барбекю в стил Санта Мария у дома, ето някои подробности, които ще ви помогнат да се случи.

Скарата. Вкъщи сантарианците използват по-скоро стилизирана яма с подвижна скара, а не стоманените пръти. Така че да, стандартната скара е добре.
Месото. Топ филе е признатият най-добър избор, но много Санта Марианци все още почитат трикрайника, който е долната част на печено филе, или по-точно триъгълна част на филетата.

Дървото. Както беше отбелязано, червеният дъб е труден за намиране (по основателни причини). Също така, както беше отбелязано, „смес от всяка твърда дървесина и някои овощни дървета, като ябълка или круша“ беше спомената като добър заместител. Мескит и дъбов чипс също се предлагат като алтернативи.

Разтриването. За да закупите Magic Dust на Hitching Post, посетете hitchingpost2.com (За рецептата на Франк Остини кликнете върху www.winemag.com/santabarbbq .) За да закупите Susie Q, кликнете върху susieqbrand.com. Имайте предвид, че някои търговски втривания съдържат MSG.

Фасулът. Ако не можете да намерите pinquitos на вашите местни пазари, pinto фасул може да бъде заменен, но планирайте предварително за истинското нещо: опитайте poquitos.com или mclintocks.com или, отново, Susie Q’s (susieqbrand.com)

Вижте също:
Допълнителни рецепти за барбекю в стил Санта Мария
Съвети за сдвояване на вина с барбекю храна
„Упътване за барбекю в южен стил“ както и разтривайте рецепти от тексаски грил
Домашни любимци на Дейвид Розенгартен на скара