В Конгрес , в Остин, Тексас, виното насочва еклектичната американска храна, предлагана с някои фирмени ястия, сервирани до масата. Винената програма „се съчетава с философията на храната: висок клас, ориентиран към качеството, уникален и забавен“, казва Джун Родил, директор на напитките. Любител на виното подслуша мозъка зад наградената винена листа за тънкостите на създаването му.

Любител на виното : Чуваме, че сте запалени по Бургундия. Разкажете ни за някои от най-добрите ви двойки в Бургундия в Конгреса?
Юни Родил: Абсолютно обичам Бургундия. Той е красив, удобен за храна, легендарен, обитаващ, предизвикателен и вкусен наведнъж. Съмнявам се, че някога ще разбера напълно региона, но съм щастлив да продължа да опитвам.

Един от любимите ми сдвоявания е богат, структуриран червен бургунд, като Domaine Denis Bachelet's Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes от 2007 г. с нашия бял омар Bisque, който се сервира с пушено фресно и сладко от домати и омари. Някои гости са изненадани да чуят предложение за червено вино с това ястие, но пищността и кремообразната тежест на бисквата с пушено сладко придържат добре към достоен за възрастта Бургундия. Фините танини и иронията на минералите носят и допълват богатството на супата, докато концентрираните плодови нотки и чай и флорални елементи се съчетават чудесно с опушената сладост на Фресно и домат.

Обичам бялото бургундско със сиренето. Докато някои хора предпочитат червените, аз често сдвоявам бели с нашите курсове за сирене. Осигурява приятно „повдигане“ на ястието след предястие, което обикновено се съчетава с подходящо наситено червено, тъй като Chef Bull е известен с богати месни ястия. Менютата, които постепенно стават все по-тежки и по-тежки, понякога могат да бъдат плашещи, а прокрадването в бяло вино преди десерта може да събуди небцето. Нашето сирене La Tur (смесено с пиемонтски сирене, приготвено от овче, краве и козе мляко), поднесено с конфитюр от грейпфрут и домашно приготвен крекер от греъм, върви прекрасно с Meursault от Albert Grivault’s 1999. Възрастта във виното дава закръглени, окислителни нотки, които имитират кремообразността на сиренето и допълват сладостта на крекера Греъм, докато все още наличната цитрусова минералност прорязва гладката млечна мазнина и засилва хрупкавостта на грейпфрута.

W.E. : Каква е винената сцена в Остин?
JR: Винената сцена тук е забавна и нововъзникваща. Вълнуващо е да бъдеш част от град, в който има все по-голяма сцена на храна и вино и смея да твърдя, че е вълнуващо да помогнеш да дадеш глас за него, колкото и малък да е той. Остин не е претенциозен град, както и винената му услуга. Ние сме за търсене на нови неща и продуценти, които говорят за нашите страсти. По-малко се отнасяме до продаването на най-скъпото или емблематично вино и повече до намирането на перфектното вино за конкретния вкус на всеки човек.

W.E. : Коя е най-популярната бутилка, поръчана от вашата винена листа?
JR: Калифорния Каберне е крал в нашия ресторант от висок клас. Популярни марки, които се продават тук, са Chateau Montelena, Heitz и Groth. Следенето отблизо на каберне е местното пино ноар като Littorai, Evening Land Vineyards и Emeritus. След тези две популярни категории, най-популярната опция всъщност е селекция от двойки вино, която е съобразена с вашата храна.

W.E. : Каква е една тенденция във виното, която искате да изчезне?
JR: Това е разбъркване между две неща:

Иска ми се, че усещането, че човек получава главоболие от пиенето на червено вино заради сулфитите, би отишло много, далеч. Първо, най-общо казано, във всички вина има сулфити, а в бялото вино има по-висок брой сулфити, отколкото в червеното вино. Също така подозирам, че хората, които получават главоболие от приема на червено вино, могат да имат алергии към танини или може би хистамини в използвания дъб. И накрая, просто е тъжно, че някой би отказал на себе си такава гама от вкусотии и половината от винения свят заради нещо, за което може би не знае напълно.

Второ, бих искал хората да поръчват повече шампанско и да спрат да го пият само за специални случаи. Страстен съм към Бургундия, но съм обсебен да пия шампанско колкото е възможно по-често. Животът е специален повод, затова трябва да пием неща, които ни правят щастливи. Шампанското е едно от най-благоприятните за храната вина на земята и смея някой да не се усмихва, когато го пие.

Ето един любим клиент в Конгреса, който можете да направите у дома.

Изпечени морски миди със салата Джикама, кокосов крем, какаово петно ​​и шоколадова мента

Рецепта учтивост Дейвид Бул, главен готвач и собственик на Конгреса, Остин, Тексас

4 изпечени морски миди (рецепта за следване)
½ чаша кокосов крем (рецепта за следване)
1 чаша джикама мента салата (рецепта за следване)
3 супени лъжици какаово зърно на трохи (рецепта за следване)
Морска сол Малдон, на вкус
Листа от мента шоколад, за гарнитура

Нарежете изпечените миди на 3 равномерни парчета отгоре надолу, за да оформите резени с квадратна форма.

На чиния за сервиране поставете филийките на миди в права линия, оставяйки 1 инчов интервал между всяко парче.

Поставете малки купчинки от кокосовия крем между всеки миди и поставете салата от джикама мента директно върху кокосовия крем.

Поръсете какаовото зърно на права линия върху миди.

Подправете мидите с морска сол Малдон на вкус и украсете всяка филийка с малко листенце шоколадова мента. Сервира 2.

За изпечените морски миди
4 сухо опаковани морски миди, брой U-10
Морска сол, на вкус
2 супени лъжици рапично масло

Подправете миди от всички страни с морска сол. В голям съд за соте, поставен върху силен пламък, загрейте маслото от рапица, оставяйки маслото да пуши.

Изтъркайте всяка мида в продължение на 2-3 минути от всяка страна, създавайки тъмнокафява кора в горната и долната част на всяка мида.

Извадете мидичките от тигана и ги оставете да почиват 5 минути, преди да ги нарежете.

За салата от мента хикама
¼ чаша сок от лайм
⅛ чаша зехтин екстра върджин
Морска сол, на вкус
¼ чаша настърган пресен кокос, препечен
¼ чаша пресен джуленен джоджен
4 чаши julienned джикама

Разбъркайте заедно сока от лайм, зехтина и морската сол в малка купа.

В отделна купа комбинирайте препечения кокос, джикама и мента. Полейте във винегрета от вар и хвърлете, за да се разбърка добре. Подправете с морска сол на вкус.

За кокосовия крем
1 чаша тежък крем
½ чаша кокосово мляко Coco Lopez

В голяма купа за смесване смесете тежката сметана и кокосовото мляко. Разбийте старателно, докато се образуват меки върхове.

За какаовото зърно се рони
¾ чаша захар
⅛ чаша лек царевичен сироп
⅛ чаша несолено масло
½ чаена лъжичка сода за хляб
¼ чаша какаови зърна
¼ – ¼ чаша нишесте от тапиока, по избор

Комбинирайте захарта, царевичния сироп, маслото и ¼ чаша вода в малка тенджера за сос, поставена на умерен огън. Оставете сместа да заври леко и варете в продължение на 12–15 минути или докато достигне лек карамелен цвят. Свалете съда от котлона.

В отделна купа комбинирайте содата за хляб и какаовите зърна. Добавете какаовата смес към карамела и върнете в тигана на умерен огън. Варете карамела, докато се постигне наситен кехлибарен цвят.

Когато се достигне желаният цвят, изсипете карамела, докато е горещ, върху лист за печене, покрит със силиконова подложка за печене. Разстелете карамела около постелката възможно най-тънко, след това поставете друга силиконова постелка отгоре. С помощта на точилка разточете карамела на тънка, равномерна дебелина. Оставете да се охлади напълно при стайна температура.

След като се охлади напълно, начупете карамела на равномерни парчета и поставете в кухненски робот. Добавете малко количество нишесте от тапиока и пулсирайте, докато се постигне консистенция на едър пясък. Добавете още скорбяла от тапиока, ако е необходимо, за да се постигне правилна консистенция. Съхранявайте готовия рон на съхранение в херметически затворен съд.

Препоръка за вино: „Любимото ми сдвояване за това ястие е ризлинг от Мозел, Германия“, казва Джун Родил, директор на напитките. „Деликатесът и сложността на ястието имитират деликатността и сложността на вината от този регион. Опитайте Zilliken’s Estate Riesling от 2008 г. Целувката на сладостта в средната част на вкуса поставя естествената сладост на миди и кокосов крем, докато укрепващата киселинност се напуква като камшик и отеква от смачкването на салатата от джикама. Третичните нотки на Ризлинг от билки и медено портокалово масло допълват горчивината на какаовото зърно и шоколадовата мента, добавяйки сложни слоеве към сдвояването. '

Прочетете повече за Конгреса.