Трудно е да се повярва, но шумът във виното не винаги се е смятал за нещо добро. В продължение на векове винопроизводителите от Стария свят в прохладни региони се бореха с бутилки, които биха регенерирали, когато са горещи, което би създало неволни мехурчета. Но през 17-ти век френските винопроизводители започват да използват процеса и разработват различни методи за производство на пенливо вино. Днес има набор от балончета, от шампанско до кава, всички направени с малко по-различни методи.

Мехурчетата в пенливото вино са продукти от въглероден диоксид (CO2), който се абсорбира, когато ферментацията протича под налягане. Следователно повечето пенливи вина включват вторична ферментация, която се предизвиква при добавяне на захар и мая към неподвижно базово вино.

В исторически план категорията е била популярна в региони, които се борят да узреят грозде. Това е така, защото вторичната ферментация би повишила алкохолното съдържание и ще създаде силни аромати, за да балансира строгата киселинност.

В момента обаче пенливото вино се произвежда в цял свят и някои региони произвеждат свои собствени дефинирани стилове.

За да разберете какво има в бутилката, най-добре е да започнете с ферментация.

Традиционните бутилки се съхраняват в кукла по време на етапа на гатане. / Гети

Традиционен метод

Много от най-добрите пенливи вина в света се произвеждат от традиционен метод , или традиционен метод, при който неподвижното вино се бутилира преди да се добавят допълнително мая и захар. Под коронката обикновено маята ферментира захар в алкохол, докато изсъхне, което отделя CO2.

След това пенливото вино отлежава върху мъртвата мая, наречена утайка, която добавя нотки на бриош и текстурно богатство. Бутилката преминава през процес, известен като разбъркване, при който бутилката често се завърта и поставя отново под тежки ъгли, докато цялата утайка остане в гърлото. Виното се десорбира, за да се отстрани утайката от утайка. Дозировка, смес от захар и вино за придаване на сладост, се добавя обикновено преди виното да получи своя завършващ корк.

Този традиционен метод е най-свързан с вината от региона на Шампанско, където процесът е законово защитен като Метод Champenoise . Неговият хладен климат създава изгаряща киселинност в сухо, нискоалкохолно вино, което става по-вкусно чрез вторична ферментация в бутилка.

„Процесът на автолиза, отделящ ензими и липиди [самосмилателно действие], ще създаде две основни промени за виното: мехурчета и по-богата, по-кремава структура, като по този начин ще създаде малко повече баланс“, казва Валери Макданиел, западното крайбрежие Директор на американска марка за Шампанско Болинджър .

Има осем апелации в цяла Франция и Люксембург за Кремант вина, които трябва да бъдат произведени с помощта на méthode traditionelle, и региони като Вувре и Blanquette de Limoux също изискват използването му.

На други места в Европа се изисква традиционният метод Изкопаване в Испания, Franciacorta и Зелен фон в Италия и качествените пенливи на Англия. Докато Méthode Cap Classique (MCC) в Южна Африка е едно от малкото наименования на пенливи вина в Новия свят, което налага традиционния метод, много производители в САЩ, Нова Зеландия и Австралия също го използват.

Просекото се бутилира след втората ферментация. / Гети

Метод на резервоара

Методът на резервоарите, известен също като методът на Шармат, е разработен около началото на 20 век. Той извършва вторична ферментация в резервоар под налягане, а не в бутилка. В резервоара се добавят мая и захар, а виното обикновено се охлажда, за да спре ферментацията.

След това виното се филтрира и бутилира под налягане, без да има значителен контакт с утайката, което прави този метод популярен сред производителите и регионите, които искат да подчертаят ароматите и ароматите на пресни плодове.

Може би най-емблематичното за танковия метод е Просеко , която започна сериозно да го използва за производство на пенливи вина през 60-те и 70-те години. Методът позволява на деликатното полуароматно грозде Glera, познато преди като Prosecco, да се направи чисто, младо вино.

„Всяко влияние отвън, като дърво или мая, надделява върху типичните плодови и цветни аромати на Glera“, казва Франко Адами, собственик и винопроизводител на производителя Prosecco Адами . „[Методът на резервоара] е в състояние да поддържа типичността на сорта грозде.“

По същите причини, Бял мускат гроздето, използвано във вината Asti и Moscato d’Asti, също се винифицира по резервоарния метод, макар че има специфичен стил, наречен класически метод използва традиционния метод.

Вашето ръководство за задължителни пенливи вина от цял ​​свят

Метод на предците

Въпреки че наскоро се върна на мода, се смята, че изконният метод за производство на пенливо вино предшества традиционния метод. Вместо да предизвика вторична ферментация, родов метод бутилира виното, преди да е завършила първата си ферментация.

Моментът на бутилиране е от решаващо значение. Във виното трябва да има достатъчно захар, за да се създаде налягане и да се създадат мехурчета, но не толкова, че бутилката да избухне. Поради това много вина от méthode ancestrale имат по-меки мехурчета и може да има остатъчна захар. Няма изискване за изхвърляне на виното, така че много вина от méthode ancestrale съдържат утайка или изглеждат мътни.

Докато méthode ancestrale е интегриран в законодателството на региони като Bugey Cerdon от десетилетия и се практикува в Лиму от векове, той набира скорост чрез искрящо-естествено на естественото движение на виното.

„Този ​​метод насърчава естествените техники за винопроизводство, тъй като бутилирате ферментиращо вино, така че повечето производители не правят никакви добавки“, казва Faith Armstrong Foster, който прави няколко кафяшки пете-ната като винопроизводител и собственик на Напред вина и Вина Farmstrong . „Без добавяне на мая или захар при бутилиране и без добавена доза, серен диоксид или нещо друго [поддържа] тези вина чисти, свежи и естествени.“

Докато пет-натите придобиха сцепление в долината на Лоара, сега те се произвеждат по целия свят. Малките винарни като тях, защото голяма част от работата трябва да се извършва на ръка.

Тъй като няма регламентирана дефиниция за петенати, някои използват термина взаимозаменяемо с вината méthode ancestrale. Други възприемат pét-nat като категория на méthode ancestrale, която е фокусирана върху естествените винени практики, като биологично земеделие и ферментация на местни дрожди.

„Чувствам, че много класически примери за вина от предци не се присъединяват към Pet-Nat Vibe“, казва Калеб Ганцер, управляващ партньор и винен директор на Свръхестествена компания за вино в Ню Йорк. „Всичко е свързано с намерение, когато става въпрос за това как се категоризира дадено вино.“

Други искрящи методи за винопроизводство

Има и други начини за създаване на пенливо вино, но те не са популярни за качественото винопроизводство. Трансферният метод се състои от вторична ферментация в бутилка, както традиционният метод, но бутилките след това се изпразват в резервоар под налягане, филтрират се и се презареждат, за да се избегне времето и разходите за дезорганизация. И разбира се, стандартното карбонизиране добавя CO2 в неподвижно вино преди бутилиране, но се използва само при по-нискокачествени пенливи вина.