„Европейският хайвер е Шампанско , и НАС. хайверът е газирано вино ”, обяснява Али Болурчи, президент на производителя на хайвер Цар Николай , разположен в Уилтън, Калифорния , близо до Сакраменто .

Това е подходящо сравнение: тъй като търсенето на маслен, солен хайвер нараства, много американци търсят местни производители на рибен хайвер, търсейки местни и устойчиви възможности. Хайверът - направен от един от 27 специфични вида есетра - има свой собствен тероар, не по-различен от виното.

Северна Калифорния се превърна в епицентър на хайвера в САЩ. „Ние се възползваме от това, което е естествено за нашите почви, води и земя тук“, обяснява Болурчи. По-конкретно, това е бяла есетра, местна порода, кръстена на белите петна по страните и коремите на рибата.

Приливът на калифорнийски хайвер започва в края на 70-те години на миналия век, след като Серж Дорошов, биолог, изследващ рибата, дезертира от първия съветски съюз да работи в Калифорнийския университет в Дейвис, където събира дива есетра от река Сакраменто и разработва екологично отговорна програма за развъждане, като по-късно заменя дивата риба, „заета“ обратно в реката.

След като десетилетия на прекомерен улов и замърсяване бяха изчерпали някога изобилни райони като река Волга в Русия и Каспийско море в западна Азия, програмата на UC Davis имаше за цел да произведе нови доставки. Програмата създаде план за американските ферми за есетрови риби, въпреки че първият отглеждан хайвер не беше продаден в търговската мрежа до 1994 г.

Днес три ферми доставят по-голямата част от калифорнийския хайвер: Tsar Nicoulai, Стерлингов хайвер в Елверта (на около 15 мили северно от Сакраменто) и Калифорнийска компания за хайвер (или CCC), който стартира в Саусалито през 2007 г.

Заедно те доставят рибни яйца, отглеждани по устойчив начин, включително на доставчици Кралски яйца , съосновател от Томас Келър и Шаочинг Бишоп; Жак Пепен, който създаде собствена марка „пресован хайвер“ със CCC; и Ню Йорк Петросян , където е наречен хайвер „Алверта“. С лъжица върху блини, гарниране на крудо или налепени на юмруци като „подутини“ за придружаване мартини , калифорнийският хайвер си проправя път.

По отношение на големия обем калифорнийският хайвер не може да се конкурира с китайския калужски хайвер от хибридна порода есетра. „В сравнение с други страни, количеството в Калифорния е сравнително незначително“, отбелязва Бишоп. Въпреки това Supreme, „силно богат и ядков“ хайвер, произведен от калифорнийска бяла есетра, остава най-продаваният продукт на Regiis Ova, потвърждава тя.

Тези малки картофи с хайвер са напълно луксозни

Повечето отглеждани калифорнийски бели есетри могат да проследят родословието си обратно до тези оригинални риби, произхождащи от река Сакраменто и развъждани чрез програмата на UC Davis. Sterling Caviar, основана през 1988 г., работи в тясно сътрудничество с тази програма, която все още носи дивиденти днес.

„В Калифорния се отглеждат само бели есетри“, казва Мира Талерико, генерален мениджър и главен оперативен директор на Sterling. „Програмата за наблюдение на морски дарове на аквариума Monterey Bay посочва бялата есетра като „най-малко притеснение“ в тяхното ръководство за устойчивост на морски дарове. Според програмата Seafood Watch популациите на бяла есетра са стабилни и практиките им за отглеждане обикновено се считат за устойчиви и нямат значително въздействие върху околната среда.

Да се ​​върнем към сравнението на виното: точно както мехурчетата от различните региони варират, как калифорнийският хайвер се подрежда спрямо други сортове? В сравнение с емблематичния черен блясък на разновидности като Osetra, хайверът на бялата есетра има тенденция да има кехлибарен или златист оттенък, отбелязват експертите, и средно големи зърна. Всички хайвери се излекуват със сол, така че солеността е даденост. Те не трябва да „пукат“, знак за по-старо яйце, а трябва почти да се стопят на небцето.

Но подобно на пресните морски дарове, местният хайвер има предимство пред вносните сортове, казва Болурчи. Може да му липсва „харизмата и елегантността“ на европейските абаносови перли. Но „това е по-здравословно, по-свежо, по-динамично от нещо, донесено от другия край на света“, казва той, носейки „уникален богат, мазен вкус“ и нюансиран тихоокеански бряг „целувка на морето“.

Тази статия първоначално се появи в изданието за юни/юли 2023 г Винен ентусиаст списание. Кликнете тук да се абонирате днес!