Малко винени стилове предизвикват усещане за сезонност и място като розе. Живо оцветени, със свежи аромати и вкусни вкусове, розе вината транспортират поилки до тематични за лятото настройки, напомнящи Френската Ривиера, пълна със синьо небе, плажове и слънчево греене.

Тези изображения са до голяма степен реалност в цялото Средиземноморие през топлите месеци, но може би най-емблематичните места за тези розови сънища са в южната част на Франция, в регионите Лангедок, Прованс и Рона.

Тези три региона са зашеметяващи. Цъфналите цветя, растения и билки доминират в ландшафта във вътрешността на страната, а обширни заведения на брега на океана и славни плажове се нареждат на брега. Винопроизводителите там произвеждат великолепни розета, всяко с различни профили и характеристики, които се вписват безпроблемно в общата атмосфера и начин на живот на Средиземно море.

Тези розе варират в широк нюанс, от бледо меден до розов до почти червен. Цветът зависи от много фактори, включително продължителността на мацерацията и сорта грозде. В южната част на Франция за производство на розе се използват много сортове, включително Grenache, Syrah и Mouvèdre, като някои области са строго регулирани, докато други позволяват повече експерименти и смесване.

Вината са сухи и имат някаква структура, тъй като въпреки че получават ограничен контакт с кожата, повечето имат достатъчно танин и киселина, за да поддържат плодовете. Липсата на забележима захар дава свежи вина, което позволява на плодовете да блестят заедно с други характеристики на подправките, цветята и минералността.
Розетата са универсални, когато се съчетават с храна, внасяйки освежаване и текстура на масата. Те са идеални за обяд, когато червеното може да изглежда малко прекалено тежко за вечеря на открито, но може да се противопостави и на широк спектър от възможности за вечеря.

Кулинарният екип в Прованс е известен Ресторант Бруно вярва, че тайната на съчетаването на розе с храна е балансът между структурата, аромата, киселинността и силата на продуктите. Нито ястието, нито виното трябва да затрупат другото.

С такова разнообразие от стилове, розетата могат да допълнят или контрастират широк спектър от вкусове, но когато се сдвоят със собствената си регионална тарифа, партньорството извисява.

„С кухнята си нося вкусовете, които искам да разкрия, когато сомелиерът казва типичния характер на виното, което иска да подчертае“, казва Патрик Жухел, готвач на Le H в Нарбон. За Юхел „перфектното сдвояване е това, което генерира приятен баланс на вкусове в устата, без нито ястието, нито виното да поеме.“

Ако посещението в южната част на Франция не е в непосредственото ви бъдеще, тези рецепти и сдвоявания на вино могат да ви помогнат да пресъздадете този известен Joie de Vivre у дома.

Канелони със зеленчуци и черен трюфел в сос от кремообразен пармезан

Рецепта с любезното съдействие Clément Bruno, готвач на ресторант Bruno, Lorgues, Прованс

8½ супени лъжици несолено масло
3 унции тиква, почистена и жулирана
3 унции праз, почистени и похарчени
3 унции тиквички, обелени и жулирани
3 унции манатарки, почистени и жулирани
1⁄3 чаша пилешки бульон, плюс допълнително за готвене
2½ чаши тежка сметана, разделени
3½ чаши настърган пармезан, разделени
20 грама черен трюфел, настърган
Прясно смляна сол и черен пипер, на вкус
1 голям лист макарони с равиоли, пресен, приблизително половин килограм
60 грама черен трюфел, нарязан на филийки
Зехтин

Напълнете голяма тенджера с вода и оставете да къкри. В голям тиган за соте разтопете маслото на средно силен огън. Добавете зелените зеленчуци и оставете да се потят, приблизително 3 минути. Добавете пилешкия бульон и ½ чаша сметана и варете, докато зеленчуците омекнат, приблизително 12 минути. Прехвърлете зеленчуците в купа за смесване и смесете с 2¼ чаши настърган пармезан, след което добавете настъргания черен трюфел. Оставете да се охлади.

Загрейте фурната до 400 ° F. Загрейте останалите 2 чаши тежка сметана и 1 чаша настърган пармезан в средна тенджера на средна температура, като разбърквате от време на време, докато ръбът започне да мехурче. Намалете котлона до минимум и оставете да къкри, като бъркате често, докато сместа се намали наполовина, около 30–45 минути. След като се намали, подправете със сол и черен пипер на вкус.

Докато сосът намалява, бланширайте листа с паста в кипяща вода, след което го извадете и поставете върху чиста кърпа за съдове, за да поеме излишната вода. Когато листът с тестени изделия се охлади, извадете кърпата и нарязайте листа от тестени изделия на 8 правоъгълника за канелоните. Поставете зеленчуковата смес в единия край на правоъгълника и навийте макароните във форма на епруветка. Поставете навитите канелони в намазана с масло фурна, поръсете с останалата 1⁄4 чаша настърган пармезан и печете около 15 минути. Обърнете внимание на ястието, докато готвите, ако канелоните започнат да изсъхват на дъното, добавете малко пилешки бульон.

За да сервирате, поставете 2 канелони в чиния, обградете със сметановия сос Пармезан, залейте с резенчета трюфел и завършете със струйка зехтин и прясно напукан черен пипер. Сервира 4.

Сдвояване на вино

Персоналът в ресторант Bruno вярва, че Garrus Rosé от Château d’Esclans в Кот дьо Прованс е идеалното съчетание за това сложно ястие. „Garrus е розе с тяло, което дървото придава много добра сила и много маслени нотки“, отбелязва сомелиерът на Бруно, подчертавайки, че структурата зад това розе не трябва да се конкурира с вкусовете или текстурите в това ароматно ястие, тъй като „Мекотата на канелоните, а също и свежестта [на] зеленчуците се сдвояват много добре, а черният трюфел отгоре го прави още по-невероятен.“

Лингвини с миди

Рецепта с любезното съдействие Патрик Жухел, готвач на Château l'Hospitalet’s Le H, Нарбон, Лангедок

¼ чаша универсално брашно
32 миди, изтъркани и набраздени
32 малки (по-малко от 2 инча ширина)
твърдо черупкови миди, изтъркани
2 супени лъжици несолено масло, разделено
¾ чаша смлян шалот
2 скилидки чесън, обелени и смлени
1 чаша Жерар Бертран Сиво Бяло злато
друго вино с минерално розе
Прясно смляна сол и черен пипер, на вкус
¾ паунда лингвин
Нарязан магданоз, на вкус
4 супени лъжици зехтин екстра върджин

Сложете брашното в гевгир върху голяма купа и изсипете бравата с 3 литра прясна вода. Поставете мидите и мидите в купата и оставете ракообразните да пуснат пясъка си за 1 час.

В гювеч разтопете 1 супена лъжица масло и добавете лука и чесъна. Гответе на слаб огън до полупрозрачност, след което бавно добавете виното. Добавете отцедените черупчести и изсипете достатъчно прясна вода, за да напълните ястието наполовина. Покрийте и продължете да готвите още около 5 минути черупчетата се готвят, когато черупките се отворят. След като по-голямата част от черупчестите миди се отворят, изхвърлете всички, които остават затворени.

Извадете ракообразните от течността за готвене и ги оставете настрана. Намалете течността наполовина на силен огън и подправете със сол и черен пипер на вкус.

Оставете да кипне голям запас от подсолена вода. Добавете лингвината и гответе до ал денте, около 8 минути. Докато пастата се готви, отворете ракообразните и изхвърлете половината от черупката без месо.

Добавете пастата към намаления бульон и разбъркайте. Добавете ракообразните и 1 супена лъжица масло към пастата, разбъркайте и завършете с обилно поръсване с наситнен магданоз. Поставете част от макароните в дълбок съд или купа, отгоре с една четвърт от черупчести и обилна лъжица бульон. Полейте отгоре тънка линия зехтин и сервирайте веднага. Сервира 4.

Сдвояване на вино

„Тероарът от Лангедок е уникален в света, тъй като гроздето и тероарът са разнообразни, казва Юхел, както и вината розе, произведени в Лангедок: разнообразни, разнообразни и могат да придружават различни ястия.“ За това ястие Юхел обича да го сдвоява с виното, което използва в рецептата. „Gris Blanc от Gérard Bertrand е като кристал и се характеризира със своята свежест и минералност. Тези характеристики го правят уникално вино, което съответства по-специално на йодните вкусове на морски дарове и черупчести. “

Син омар с ряпа, меден винегрет и бебешки зеленчуци

Рецепта с любезното съдействие Джером Лоран, готвач на ресторант Le Cilantro, Арл, Рона.

2 европейски сини омара, по 1⁄2 паунда всеки (заместващ американски омар, ако европейският не е наличен)
1 килограм обелена ряпа, разделена
½ паунда моркови, нарязани на -дюймови зарове
½ паунд тиквички, нарязани на -дюймови зарове
4 унции скуош, нарязани на -дюймови зарове
2 чаши зеленчуков бульон, разделени
1 чаша зехтин, разделено
3 супени лъжици оцет от шери
3 унции акациев мед
1 чаша масло от гроздови семки
Прясно смляна сол и черен пипер, на вкус
Грубо нарязан кантарион, на вкус, плюс допълнително за гарнитура

Оставете да кипне голям запас от вода и варете омарите до готовност, около 15–20 минути. Огледайте омарите след готвене, като внимавате да не накъсате месото. Резервирайте месо от един нокът и парче месо с опашка с дебелина 1 инч от всеки омар, след което на куб оставете месото от омар.

Напълнете средна тенджера с вода и оставете да заври. Нарежете 2⁄3 от ряпата на тънки кръгли филийки, бланширайте ги във врящата вода и след това оставете да се охладят. Нарежете останалата ряпа на ¼-инчови зарове. В голям съд за соте на средно силен огън гответе зеленчуците поотделно с ½ чаша зеленчуков бульон и ¼ чаша зехтин, докато омекнат само с вилица.

В малка купа смесете оцета и меда. Разбивайки непрекъснато, бавно капнете в маслото от гроздови семки, за да образувате емулсия. Подправете със сол и черен пипер на вкус.

В голяма купа за смесване комбинирайте охладените на кубчета зеленчуци с месо от омари на кубчета и нарязано кориандър на вкус. Облечете се с винегрета.

За да сервирате, поставете част от сместа в 4-инчов сервиращ пръстен с височина около ¾ инча, след това отстранете пръстена и покрийте с резени репи в кръгъл, подобен на роза модел. С лъжица изсипете соса от смесителната купа около препарата на тънък кръг. Отгоре залейте запазеното месо от опашка и гарнирайте с месо от кориандър и нокти. Сервира 4.

Сдвояване на вино

Доминантна комбинация от гренаш с добавки на Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc и Clairette, La Dame Rousse Tavel на Domaine de la Mordorée е идеално сдвояване. Неговото закръглено, цяло тяло и дълго, подправено плодово покритие допълват и контрастират с текстурите и вкусовете на здравите зеленчуци и омари.

Пътеводител за южнофренски розе

Във Франция розе надминава бялото вино и с основание: То е забавно, универсално и много средиземноморско. Той се съчетава перфектно с традиционните регионални вкусове на морски дарове, зехтин и пресни зеленчуци. Приблизително 10% от цялото вино, произведено в световен мащаб, е розе, а Франция представлява повече от една четвърт от световното производство. Във Франция Прованс е лидер на розе.

Провансалските розе се произвеждат от сортове червено грозде, традиционно отглеждани в региона, включително Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan и Cabernet Sauvignon. От гроздето първо се правят едносортови вина и след това се смесват според предпочитанията на винопроизводителя за тяло, букет и цвят в процес, наречен сглобяване. Крайната смес, или кюве, обикновено се прави от едно основно грозде и различни вторични сортове.
Розите от Рона са малко по-разнообразни, в зависимост от това къде в долината се произвеждат. Регионални наименования като Кот-дю-Рон и Кот-дю-Рон села позволяват широка гама от сортове, но розетата се базират главно на Гренаш, Сира и Мурведре, с допълнителни по-малки количества от няколко допълващи се сорта.

Cinsault получава малко повече внимание в розетата от Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras и Lirac. AOP Tavel произвежда розе вина, произведени предимно от Grenache и Cinsault, с други по-малки квоти за добавяне на Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul и Syrah.

Лангедок е най-разнообразният от трите региона по отношение на огромния брой сортове, засадени и разрешени в производството на розе. Въпреки че има AOP като Faugéres и Minervois с ограничени насоки за производство, много от които са същите като за стандартите на AOP за червено вино, регионът все още до голяма степен предоставя възможност да се използват или отделни сортове, или да се смесват множество.

Най-често използваните сортове включват Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault и Mourvèdre, въпреки че има много грозде, с което са експериментирани, включително Pinot Noir, Merlot, Cot (или Malbec), Cabernet Franc и Cabernet Sauvignon. За щастие, много производители разбират сложния характер на региона и са взели да етикетират своите розета сортово или с основно грозде отпред, ако е приложимо, или с информация за сместа на гърба.