Тири горчивки, като добре познатите Ангостура или Пейшо , отдавна са завършили Манхатън , Старомоден , Sazerac и други класически коктейли . По време на ренесанса на занаятчийските коктейли от ранните години, видовете битери, достъпни за барманите, започнаха да се умножават. Но какви са тези капки вкус и защо барманите ги използват? Тук експертите разбиват горчивите основи.

Какво представляват битерите?

Горчивите напитки са по същество екстракции на плодове, подправки и растения в дух, като напр водка . Както подсказва името, те изискват горчив агент, като корен от тинтява, пелин или хинова кора. Сместа се оставя за няколко дни до няколко седмици, позволявайки на алкохола да извлече ботаническите есенции.

Кратка история на горчивката

Използването на горчивката за медицински цели може да бъде проследено до древен Китай, Индия, Египет, Африка и Гърция. От Средновековието до 19 ^th век, аптекарите вливали алкохол с подправки, кори и билки, за да създадат тоници за лошо храносмилане, възпаление, малария и други заболявания.

За някои ранни американци пиенето на битър е било сутрешен ритуал и драми от него често се продават в баровете. Тези малки шишенца с алкохол – често с дърво , ром или ракия като основа – може да се овкуси с хвойна, мента, портокалова кора, плодове от подправки или пелин.

днес, Ангостура и Пейшо обикновено са най-познатите битери. Те съществуват от 1800 г. и всеки играе централна роля в класическите американски коктейли. В началото на 2000-те години компании като напр Битермен , Горчивото на Скрапи , Горчивата истина и Hella Cocktail Co. възродиха категорията и бавно стават все по-разпознаваеми.

Защо горчивката се използва в коктейли?

„Бих ги аналогизирал със солта и черния пипер на бара“, казва Тобин Лудвиг, съсобственик на Hella Cocktail Co., който започна да прави битери преди повече от десетилетие в апартамент в Бруклин, Ню Йорк, със съсобственици Jomaree Пинкард и Еди Симеон.

Нелсън Герман, готвач и собственик на на масата ресторант и коктейл салон в Оукланд, Калифорния, отразява това чувство. „Удивително е как добавят сложност“, казва той.

Ню Йорк Сити любов и горчивина е толкова отдаден на горчивото, че отпред има уютен магазин, продаващ стотици тинктури в почти всеки вкус, който можете да си представите - кардамон, юзу, мемфиско барбекю и зелена ягода сред тях. Sother Teague, барманът и консултант по коктейли, който помогна за откриването на заведението през 2011 г., може би най-добре обобщава привлекателността на горчивото: „Не бихте яли неподправена супа, така че защо бихте пили неподправен коктейл?“ той казва. „Това е последният щрих. Нещото, което свързва съставките заедно.

Как се правят битерите?

Приготвянето на битер изглежда достатъчно лесно. Добавете плодови кори, стъбла, кори и подправки към неутрален алкохол и ги оставете да се накисват от няколко дни до няколко седмици. Търговските производители се задълбочават във всеки аспект на този процес: кой алкохол да се използва, коя комбинация от растения, температура и времена за екстракция.

Hella Cocktail Co. прави горчиви продукти, като пълни гигантски торбички чай с подправки, кори и растения и ги оставя да се влеят в резервоари от неръждаема стомана. „Времето е наистина важен компонент“, казва Лудвиг. След като процесът на екстракция приключи и компонентите се смесят обратно, се добавя вода за разреждане на сместа, която обикновено завършва между 35% и 45% алкохол по обем.

За Ванкувър Битърс на г-жа Better , времето е от решаващо значение. „Наистина вярвам в оставянето на всяка съставка да има своя момент. Някои съставки ще се нуждаят от повече време, други ще се нуждаят от по-малко“, казва Сам Ънгер, която е съосновател на компанията със семейството си.

Безалкохолното Amari заслужава място в количката ви за бар

Какъв е вкусът на горчивката?

Горчивката има фина хапка, плюс фантомни нотки на плодова кора, листа, корени и други растения в зависимост от използваните съставки. Добавете няколко щрихи към коктейла и те придават фини слоеве на флорална, билкова или плодова сложност.

Отвъд класическия битер, възможностите са почти неограничени по отношение на това какво можете да използвате, за да ги направите. „Назовете вкус и той вероятно съществува“, казва Тийг. „Небето е границата – горчив битер от шрирача, горчив битер за барбекю, горчив битер от Old Bay. Полудява експоненциално.“

Видове горчивки

Горчиви коктейли

Коктейлните битери са (неизненадващо) предназначени за използване в коктейли. През последните 15 години видовете горчиви напитки, достъпни за домашните и професионалните бармани, се разшириха експоненциално, като на практика няма таван за това какво може да се влива в алкохола.

Например свежа бутилка от Ms. Better’s Bitters Green Strawberry Mah Kwan излъчва отчетлив, деликатен аромат на ягоди. Унгер също се е опитал да възпроизведе вкусовете на „горяща шоколадова фабрика“ с чили и карамелизиран шоколад. нея връх Фуджи горчивките са сложен меланж от праскови, репей, хризантема и юзу.

Но Angostura и Peychaud’s са сред оригиналните горчиви коктейли и вероятно най-познатите.

Ангостура Битър

Ангостура битер , които имат загряващи нотки на канела и карамфил, са вид горчив коктейл, който датира от 1824 г., когато немски лекар във Венецуела ги създава за облекчаване на стомашни заболявания. Произведено от House of Angostura, чието седалище е в Тринидад от 1870 г., формулата остава до голяма степен непроменена оттогава. „Когато много стари рецепти казват „горчиво“, те имат предвид Ангостура“, казва Тийг.

Peychaud’s Bitters

Горчив коктейл на Peychaud са създадени в Ню Орлиънс през 1830 г. от Антоан Амеде Пейшо, хаитяно-американски аптекар. Горчиво е с тинтява и излъчва нотки на анасон, подправки за печене и череша. Peychaud's получава червения си оттенък от кошенила, багрило на основата на насекоми.

Портокалови битери

Портокаловият биттер също има централна роля в съвременните коктейли и черпи от портокалова кора, изгорена захар и подправки за своя характер. В края на 90-те години роденият във Великобритания барман от Ню Йорк Гари Ригън създава Regan’s Orange Bitters No. 6 , който се превърна в основен барман.

Храносмилателни битери

Подобно на медицинските горчивки от миналото, храносмилателните горчивки също се основават на растителни продукти, но са изработени като тоници. Те често се продават и предлагат на пазара в магазините за здравословни храни като средство за стимулиране на слюнката и раздвижване на храносмилателната система. Базиран в Бърлингтън, Върмонт Urban Moonshine произвежда храносмилателни битери, които се намират широко онлайн.

Горчивка за пиене

Билковите аперитиви и диджестиви, известни като амари, попадат в тази категория. Въпреки че рецептите са склонни да се пазят, те се произвеждат по същия начин като битерите, подслаждат се и се оставят да отлежават. Горчивите напитки за пиене са склонни да бъдат горчиво-сладки и с по-ниско съдържание на алкохол. Те се декантират в по-големи бутилки и са предназначени за пиене в по-големи количества, вместо да се добавят като капка в коктейли.

Как да използвате горчивка

Горчивката може да служи като основа за набор от напитки. German препоръчва да опитате няколко капки във вода или дори на китката си, за да усетите аромата на продукта.

Когато правите коктейл, той казва, „започнете с две тирета до максимум шест. Не искаш да прекаляваш.“ Герман отбелязва, че някои бармани започват с горчивка, но той предпочита да ги добави в средата на процеса на приготвяне на коктейла. „Добавям моя спирт, след това горчивия си и сиропа и започвам да бъркам.“

Докато германецът обича да съчетава горчиви напитки с тъмни спиртни напитки, горчиви напитки и сода е любимата комбинация от нулеви свойства на някои професионалисти в баровете. Това е идеален начин да опитате същността им, казва Тийг. „Получавате добри аромати поради мехурчетата и можете да копаете дълбоко в горчивото. Това е чудесен начин да добавите вкус към вашия селтер без никаква захар.

Последен съвет? Не забравяйте да поддържате бутилките си свежи. Най-добре е да пиете горчивка в началото на живота им, съветва Лудвиг, и вероятно в рамките на пет години.

„С течение на времето вкусът ще намалее малко. По-младите битери ще бъдат по-ярки.“