„Заекът е недостигът на протеини“, казва готвачът Джен Луис, известен в Портланд, Орегон, забележителен и полуфиналист от 2010 и 2011 г. „Най-добрият готвач на северозапад“ на Джеймс Биърд. „Мисля, че повечето хора са забравили колко вкусно е заешко месо, да не говорим, то е постно, адаптивно и устойчиво отглеждано.“ Рустически изискан и удовлетворяващ душата, това е идеалният съпровод на прохладната есенна нощ.

Задушен заек с горчица и копър

Рецепта с любезното съдействие Jenn Louis, готвач / съсобственик на ресторант Lincoln и Sunshine Tavern, Портланд, Орегон

½ чаша горчица в стил Дижон
2 супени лъжици семена от жълта горчица
1 заек в кости, приблизително 3 паунда,
разделени на 2 крака, 2 предни четвърти
и 1 далеч
Сол и прясно смлян пипер, на вкус
2 супени лъжици масло от рапица
1 средна глава лук, нарязан на ½-инчови зарове
1 крушка от копър, нарязана на ½-инчови зарове
2 стръка мащерка
1 клонче розмарин
4 листа от градински чай
¼ чаша сухо бяло вино
2 чаши заешки или пилешки бульон,
или бульон с ниско съдържание на натрий
Мека полента, за сервиране
Задушени зеленчуци, за сервиране
Печени моркови, за сервиране

В малка купа смесете горчицата и синапеното семе. Подправете заешките части със сол и черен пипер. Намажете парчетата заек със синапената смес и ги поставете в голям съд. Покрийте и оставете в хладилник за една нощ.

Загрейте фурната до 325 ° F. Загрейте маслото в голям, незалепващ тиган, поставен върху среден пламък. Добавете парченцата заек и гответе, докато се зачервят, около 2 минути на страна, като внимателно обръщате парчетата, за да запазите колкото е възможно повече горчична кора върху заека. Прехвърлете заека в придържаща чиния.

Добавете лука, копъра, мащерката, розмарина и градинския чай към тигана. Покрийте и гответе на умерен огън, като разбърквате от време на време, докато зеленчуците омекнат, около 10 минути. Добавете виното и гответе, като изстъргвате зачервените парченца от дъното на тигана с дървена лъжица. Добавете бульона и оставете да заври. Върнете парчетата заек в тигана, като ги сгушите в зеленчуците.

Покрийте тигана и задушете заека в горната трета на фурната, докато омекне, около 50 минути. Отстранете капака и задушете за 10 минути по-дълго, докато заешките парчета се остъклят.

Прехвърлете заека в придържаща чиния. Изхвърлете билките. В голяма тенджера, поставена на силен огън, добавете течността за задушаване и оставете да къкри, докато намалее с две трети, около 5 минути. Подправете със сол и черен пипер и върнете заека в соса да се загрее. Сервирайте в плитки купички над полента, със задушени зеленчуци и печени моркови. Сервира 4.

Задушена швейцарска чорда с кимион и чесън

Рецепта с любезното съдействие Jenn Louis, готвач / съсобственик на ресторант Lincoln и Sunshine Tavern, Портланд, Орегон

6 супени лъжици зехтин
1 голям жълт лук, разполовен, нарязан на тънки филийки
4 малки скилидки чесън, нарязани на филийки
1½ супени лъжици кимион, препечени и грубо смлени
Щипка натрошен червен пипер
2½ паунда швейцарски манголд, почистен, листа нарязани на ½-инчови панделки, стъбла тънко нарязани
½ чаша пилешки бульон
2 чаени лъжички масло
Кошерна сол, на вкус

Загрейте зехтина в тенджера, поставена на умерен огън. Добавете лука, чесъна, кимиона и натрошения червен пипер. Сотирайте за около 5 минути или докато лукът стане прозрачен, но не кафяв. Добавете листата на швейцарската манголд, стъблата и пилешкия бульон. Разбъркайте манголда, докато се готви, около 10 минути, докато листата омекнат. Разбъркайте маслото и солта, на вкус. Сервира 8.

Сдвояване на вино

„Подобно на заека е аутсайдерът в кухнята, може да се направи случай за комуната Сен Обен в Кот дьо Бон като аутсайдера на Бургундия“, казва Дейвид Уелч, съпруг на шеф Луис и управител на бар в ресторант „Линкълн“ и „Sunshine Tavern“ . „И въплъщаването на този дух на аутсайдери в перфектна форма е винопроизводителят Оливър Лами ... Неговият Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée от 2010 г. е перфектно съчетание с това заешко ястие. Има хрупкава киселинност с фини цитрусови и костилкови плодове, които се съчетават добре с фините аромати на заека. '