Изборът на правилния вино за готвене може да бъде трудно. Въпреки че със сигурност не искате да наливате бутилка за инвестиция в бълбукаща яхния, в повечето случаи не искате да хвърляте и нискокачествено вино. Защо? Виното, което използвате, ще повлияе на готовия вкус на вашето ястие - точно както всяка друга съставка.

Конкретният сорт, производител или регион няма толкова значение, колкото стилът на виното. Например, сърдечен, танин червеното е подходящо за различни рецепти от светлото бяло или подсилено вино .

Не само за готвене: Всичко, което трябва да знаете за виното Марсала

„Нямам вино за готвене“, казва Лорън Салкелд , писател и редактор на готварски книги. „Използвам червено или бяло, в зависимост от това какво готвя. Дори е известно, че използвам розе или мехурчета , защото мразя да оставя нещата на вятъра!“ Тя често посяга към бутилка, която вече е отворила, ако отговаря на рецептата, или добавя кубчета остатъци от вино, които е замразила точно за тази цел.

Стига да е бутилка, която иначе може да пиете, тя е подходяща за готвене. Ето кратко ръководство за готвене с вино, както и как да намерите правилното вино за всеки рецепта .

Защо готвим с вино

Има няколко причини рецептата да изисква вино вместо бульон или вода. В допълнение към предоставянето на нюансирани вкусове, виното реагира на високи температури и много съставки по различен начин от другите течности за готвене.

Деглазиране

Този фантастично звучащ термин всъщност е много прост. Деглазирането означава изливане на течност в горещ тиган, който сте използвали за готвене на нещо, за да освободите запечените парчета, залепнали на дъното. В класическото френско готвене тези карамелизирани частици се наричат ​​​​фон и са ценени заради богатите вкусове, които осигуряват.

Ето как изглежда на практика: Да речем, че запържвате нарязан лук зехтин докато започнат да покафеняват, след което налейте малко вино и разбъркайте. Честито! Току-що деглазирахте този тиган. Заедно, частиците лук и виното правят вкусен сос за тиган, който да полеете върху варени зеленчуци или протеини или да служите като основа на задушено ястие като задушено телешко месо .

В краен случай или ако готвите за някой, който не иска да консумира алкохол, можете да деглазирате с бульон или вода. Химическият състав на виното обаче е идеален, защото виното се свързва с молекулите на мазнините и водата. Това означава, че може да включва повече компоненти от фонда, отколкото други течности.

Намаления

Ако оставите течността да къкри, докато част от съдържанието на вода се изпари, оставате с по-гъст разтвор с по-богат вкус, наречен редукция. Редукциите на виното са особено полезни, защото включват вкусовете и текстурите на виното, но елиминират изгарянето му от алкохол. (Алкохолът има по-ниска точка на кипене от водата – 173,1°F срещу 212°F на водата – така че се изпарява по-бързо.)

Имайте предвид обаче, че винените намаления съдържат малко алкохол. Количеството зависи от това колко време сте варили виното, останалите съставки, с които е варено и съда, в който е варено. Според едно проучване, финансирано от USDA, след готвене пиянските ястия могат да запазят от 4 до 95% от първоначалното си алкохолно съдържание. Това е доста широк диапазон, ако питате нас!

Задушаване

Ако готвите нещо дълго време в малко количество едва кипяща течност, това се нарича задушаване. Това е близък роднина на задушаването, което включва повече течност, и бракониерството, което е по-бързо и използва по-високи температури.

Виното прави страхотна течност за задушаване, защото носи изобилие от вкусове и текстури и цялото това бавно кипене означава, че по-голямата част (макар че отново не целият) от алкохола се готви. Това, което ви остава, е богат вискозен сос и крехък като вилица протеин.

„Често задушавам пиле или говеждо месо в комбинация от вино и бульон, като първо запържвам месото и вероятно някои аромати и зеленчуци на котлона, след което добавям вино и бульон и премествам тенджерата във фурната, за да се задушават за няколко часа“, казва Салкелд.

Как да изберем вино за готвене

Бъдете стратегически по отношение на вината, с които решавате да готвите и защо.

Освен ако дадено ястие не изисква специално подсилено или десертно вино , най-добрите вина за готвене са сухи червени или сухи бели вина. Например, ако използвате червено, посегнете към Мерло вместо Порт . Или изберете Совиньон блан над Сотерн когато готвите с бяло вино.

Ако задушавате или деглазирате, разнообразието е по-малко важно от стила. Единствените сухи червени или бели вина, които трябва да избягвате при готвене, са тежките дъбови бутилки, които могат да развият горчиви вкусове при готвене. Така че, запазете този отлежал дъб Напа Каберне Совиньон или маслено Шардоне за друга цел.

Как готвенето с вино трансформира храната

В противен случай изберете вашето вино за готвене, като вземете предвид какво можете да пиете с готовото ястие. Ако деглазирате тиган, за да направите сос за сотирано пиле или свинско месо, сухо бяло вино със средно тяло като Vermentino или леко сухо червено вино като малък ще работи прекрасно. По същия начин парчета агнешко или говеждо месо обикновено се съчетават добре със сухи червени вина, поради което сухите Зинфандел работи толкова добре в тази рецепта за задушени къси ребра .

Както при повечето съчетания на вина обаче, не е необходимо да се прилагат строги правила. Можете абсолютно да задушите червено месо с бяло вино. Примерен случай, това е приятно за тълпата телешко задушено в бяло вино със звезден анасон .

Конкретният вид сухо червено или бяло вино обикновено има по-голямо значение при намаление. Намаляването на виното концентрира своите киселинност и сладост. Ако смятате, че виното е твърде медено или тръпчиво, намалението просто ще усили тези вкусове.

За да изберете най-доброто червено или бяло вино за намаляване, помислете за вкусовете на вашата рецепта. Ако намерите бутилка от Вюрцтраминер твърде цветен, за да се насладите на пиене, няма да го харесате тези с боб канелини от слонова кост . По същия начин, сухо, но сладко червено вино като a Калифорния червена смес би подхождала на намаляването на тези брауни с червено вино , но усещаше отвратителен вкус в това пикантно пуйка със сос за барбекю , което може да е по-добре с по-малко плодово червено, както много Темпранило .

Заместители за готвене на вино

Ако сте преполовили една рецепта и осъзнаете, че нямате правилното или никакво вино за готвене, не се притеснявайте. Заменете го с пилешки, телешки или зеленчуков бульон или помислете за други бутилки от запасите си с алкохол.

„Ако нямам вино под ръка, също съм използвал вермут ”, казва Салкелд. Продължете обаче с повишено внимание. „Не всички вермути вървят с всички ястия и не може да е стара бутилка, която сте чукали от администрацията на Клинтън. Вермутът трябва да се съхранява в хладилник.

Считайте се за предупредени и овластени.