Спагети с чесън , олио и лют пипер е ястието с общ знаменател в Италия. Децата в колежа го правят, докато се тъпчат за изпити, а служителите в късна смяна го приготвят като среднощна закуска. Всеки знае как да го направи и всеки обича да го яде.

За приготвянето му зехтинът се загрява в тиган и се влива с пикантните вкусове на люти люти чушки и чесън, който се нарязва полупрозрачно и се готви до хрупкавост. Спагетите се сваряват ал денте и се хвърлят в тигана, така че маслото да го покрие равномерно. Това изумително ароматно ястие е върхът на италианския кулинарен минимализъм.

Концепцията е проста и произтича от сърцето на италианската философия на готвенето. Фокусирайте се върху правилната комбинация от вкусове от пресни сезонни съставки, за да създадете измамно лесен за правене шедьовър.

„Можете да направите всеки цвят в света с червено, жълто и синьо“, казва Масимо Ботура от Osteria Francescana в Модена, един от най-украсените готвачи в света.

„Изисканата кухня се основава на същата идея - че всичко може да бъде създадено от основни цветове“, казва той.

Платното за шедьовъра е самата паста. По същия начин, по който съответните стъкларски продукти се използват за подобряване на различните стилове вино, изборът на тестени изделия - дълги или къси, оребрени или гладки - играе основна роля в доставката на отделните вкусове и текстури.

Сервиран заедно с листна салата, малко хрупкав хляб и подходящото вино, всяко от тези лесни за приготвяне ястия ще направи вкусно ястие, което никой не би нарекъл просто.

---

Букатини с жълт пипер, шафран и пекорино романо

Предложено от моя Зеленчуг (зеленчукопроизводител) в римския квартал Монти, никога не съм виждал тази вкусна рецепта, публикувана в нито една готварска книга или блог. Тя предлага да се използват шафранови нишки от Città della Pieve в Умбрия, които обикновено са по-дълги от другите.

4 средно жълти чушки
1 супена лъжица зехтин
Сол на вкус
20 шафранови нишки, разделени
14 унции букатини
½ чаша настърган пекорино Романо

Четвърти жълтите чушки и отстранете семената и стъблата. Задушете четвъртинките пипер за около 1 час на слаб огън в покрита тенджера с ½ инч вода, 1 супена лъжица зехтин и сол, докато омекнат и кожите лесно се отлепят.

Отстранете корите на чушката и пюрирайте чушките с ръчен пасатор. Добавете 10 шафранови нишки и гответе в малка тенджера, поставена на слаб огън още 10 минути.

Пригответе букатини според указанията на опаковката. След като юфката е ал денте, отцедете ги. Добавете букатини към чушкия сос и разбъркайте добре. Сервирайте с обилни количества настърган пекорино Романо и гарнирайте с останалите шафранови конци. Сервира 4.

Сдвояване на вино: Пикантната комбинация от сладък пипер и солено сирене изисква структурирано бяло вино на възраст от дъб. Богатото шардоне на Монтеверро от Тоскана би било отлично сдвояване, както и по-достъпното Grand Cru Шардоне от Сицилия на Tenuta Rapitalà.

---

Orecchiette с броколи Rabe, аншоа и препечени трохи хляб

Чиме ди рапа (броколи рабе) се използва често в кухнята на Южна Италия. Тази рецепта е приета от Antica Trattoria Lucana в Матера, Базиликата, където купички с препечени галета се предават от маса на маса като „Пармиджано на бедния човек“.

1-2 парчета сух хрупкав пълнозърнест хляб, достатъчен за приготвяне на ½ чаша препечени галета
Сол на вкус
1½ паунда броколи рабе, нарязани на 2-инчови парчета
14 унции orecchiette
3 супени лъжици зехтин, плюс допълнително за изливане
2 филета аншоа

Направете галетата преди време. Използвайте ренде за сирене, за да направите трохи от филийките хляб и ги поставете върху лист за печене. Печете около 20 минути при 350 ° F, докато станат хрупкави и златисто кафяви. Охладете преди употреба.

На силен огън кипнете голяма тенджера с подсолена вода. Добавете раколите от броколи и варете в продължение на 3 минути. Добавете орехията и гответе заедно, така че макароните да се влеят в зеленчуковите вкусове във водата. Когато пастата е ал денте, отцедете и оставете настрана.

Междувременно в голям тиган, поставен на умерен огън, добавете зехтина и аншоа и задушете за няколко минути, докато аншоата се счупят на малки парченца.

Добавете орекиетата и раколите от броколи към горещото масло и разбъркайте няколко минути, за да се покрие и загрее. Сервирайте тръбата за орекиета гореща, поръсете със зехтин и обилно поръсете галетата върху всяка порция. Сервира 4.

Сдвояване на вино: В това ястие няма много сладост, защото зеленчуковите зеленчуци са леко горчиви, а аншоата са солени. За да балансирате нещата, съчетайте с узряло на слънце вино от Южна Италия. Nero Rosso del Salento на Conti Zecca (смес от Negroamaro и Cabernet Sauvignon) или Torre Testa на Tenute Rubino (направен от сорта Susumaniello), също от Salento, биха работили добре.

---

Ригатони с домат, бекон и шевр

Андреа Коли е графичен дизайнер и готвач, който пътува често между Милано и южната част на Франция. Естетиката на това ястие го вдъхнови, както и идеята за споделяне на съставки от двете страни. Сосът се готви във фурната, вместо на плота.

4 узрели домати с лоза (лагер или подобен сорт)
Зехтин, за изливане
Сол на вкус
½ чаша кубчета панчета или гуанциале (приблизително 1⁄3-инчови кубчета)
Ch шев с дървени кори (около 5 унции)
14 унции ригатони

Загрейте фурната до 350˚F. Нарежете доматите по дължина и ги подредете в тава на фурната с отрязаната страна нагоре. Залейте ги със зехтин и поръсете със сол. Разпределете панчето в тигана.

Печете във фурната за около 20 минути, докато доматите омекнат. Нарежете шевъра на ½-инчови кръгчета и поставете по едно парче върху всеки домат. Увеличете котлона до 375˚F или печете за около 10 минути, или докато панчето стане хрупкаво и топеното сирене стане златистокафяво.

Пригответе ригатоните според указанията на опаковката. Отцедете пастата и я поставете в голяма купа за сервиране. Смесете няколко капки зехтин, за да не залепнат макароните.
С дървена лъжица поставете разполовените домати с разтопеното сирене и панчета върху тестените изделия и поръсете със зехтин. Смесете пастата (варените домати ще се разтворят, образувайки 'соса') на масата и сервирайте отделни порции. Сервира 4.

Сдвояване на вино: Поради кремообразния шев и пикантната панчета, Coli предлага смело червено вино с достатъчно киселинност, за да намали мазнината на ястието. Отличен избор би бил Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba на Elvio Cogno. Или стигнете малко по на юг за Poggio Teo Chianti Classico на Valiano.

---

Озадачаваща паста

Букатини : Дебела, подобна на спагети паста с малка дупка, минаваща през центъра, всяка нишка попива сърдечните вкусове на пушен бекон или сирене пекорино. Спагетите са по-малки, а лингвините са сплескани. Tonarelli са дълги тестени изделия с квадратна форма.

Фетучини : Широките повърхности на тези панделки юфка се покриват лесно с вискозни сосове или зехтин, докато тънкостта на пастата помага за балансиране на деликатните вкусове като гъбите. Pappardelle се нарязват по-дебело, а талиателите са по-тънки.

Ръкави: Тези подобни на ръкави ролки често са пълнени с рикота. Има и гигантски конхиглиони (морски раковини), които се третират по подобен начин.

Ригатони: Браздата отстрани на тази макаронена форма с форма на тръби захваща сосове, дебели с доматена каша, сметана или смляно месо, докато кухата вътрешност съдържа повече сос. Penne и gomito (с форма на лакът) се продават гладки или с ръбове.

Трофей: Специалност на Лигурия, това са усукани къдрици от паста, използвани с сос песто, които плъзгат плътно в процепите. Къдрави (busiate) и тирбушон (fusilli) се справят добре с ароматни сосове.

Orecchiette: Тестената консистенция на тестените изделия и по-високото съдържание на въглехидрати се свързват с cucina povera (провинциална кухня). Страшинатите са от семейството на орехиетата („малки уши“), само че „лобът“ се дърпа по-дълго. В тестото не се използват яйца.

---

Още прости макаронени изделия и вината, за да ги сдвоите

От бели светли тела до структурирани червени, има лесна рецепта за паста за всеки повод.

<<< При проверка е къси ръкави с биволска моцарела , сурови чери домати, листа пресен босилек и зехтин.
Спагети с морски таралежи е суров морски таралеж, смесен със спагети.

Вигнарола е фузили с пресен грах, аспержи и артишок.
Лингвин, сервиран с мастило на сепии (калмарно мастило) или обръснато bottarga (сушена сърна от риба тон).
Миди е лингвинин със задушени бебешки миди, зехтин и черен пипер. >>>

<<< Фетучини, гарниран с манатарки, накълцан магданоз и черен пипер.
Tonarelli с кремообразни артишокови сърца, шафран и настърган Parmigiano-Reggiano.

Пълнени с рикота тестени изделия, като равиоли, с кафяво масло и пресен градински чай.
Талиатели с масло и трюфели.
Alla gricia е ригатони с пържено гуанциале, пекорино романо и черен пипер, римски фаворит.
Карбонарен стил е подобно на alla gricia, но включва суров яйчен жълтък, за да направи консистенцията по-вискозна. >>>