В сърцето си уискито е селскостопански продукт, произведен от зърна като ечемик, царевица, ръж и пшеница. Но начинът, по който тези култури се отглеждат в момента, може да нанесе отрицателно въздействие върху околната среда: Многократно проучвания са открили, че половината от азотния тор, приложен върху обработваемата земя, се губи за екосистемата. Според Агенция за опазване на околната среда на САЩ , произтичащото от това замърсяване с хранителни вещества е един от най-разпространените и скъпи екологични проблеми на Америка, влошаващ качеството на водата и земята. И това химическо замърсяване е само върхът на айсберга.

Традиционната монокултурна система, в която са тези зърна отглеждани често води до ерозия и деградация на почвата, освобождаване на въглерод от почвата в атмосферата и прекомерно изчерпване на опасно намаляващите ресурси на подпочвените води – сериозен проблем в цялата страна, който наскоро беше разследван в продължило месеци изследване от на Ню Йорк Таймс . Докладът констатира, че „много от водоносните хоризонти, които доставят 90% от водните системи на нацията... са силно изчерпани“. Отделно изследване, публикувано в Бъдещето на Земята през 2021 г. освен това твърди, че за да се поддържа устойчивост, може да се наложи водата, използвана за напояване на царевица и зимна пшеница, да бъде намалена с до 45%.

Производството на уиски може да представлява само капка в тази неустойчива кофа със зърно, но с около 30 000 случая произведени в САЩ на година, тези вредни ефекти със сигурност се натрупват. Възможно ли е да се екологизира производството на уиски по смислен начин, който движи иглата?

Няколко занаятчийски дестилатори вярват, че отговорите могат да бъдат намерени с Kernza, устойчиво зърно с отличителен вкус. Но какво наистина е възможно и има ли недостатъци? Ние разследваме.

Може да харесате още: Какво означава „устойчиви спиртни напитки“? Тези дестилатори имат отговор

На първо място: Какво е Kernza?

Kernza е далечен братовчед на пшеницата и опитомена версия на междинна житна трева, която е диво растение, произхождащо от Европа и Западна Азия. Институтът по земята , базираната в Канзас изследователска организация, която търгува с марката Kernza, опитомява зърното чрез селективно отглеждане на поколения растения, за да увеличи добивите, размера на семената и устойчивостта на болести, което привидно може да го направи практична култура за фермерите по целия свят. Надеждата е да се използва Kernza в продукти като печива, преработени храни, бира и спиртни напитки.

За разлика от едногодишните култури като царевица, пшеница и ечемик, Kernza е многогодишно зърно, което означава, че расте отново всяка година. Многогодишните насаждения са полезни за околната среда, тъй като предпазват по-добре почвата от ерозия, отделят повече въглерод от едногодишните култури и се смята, че са по-устойчиви на суша, като често изискват по-малко напояване. Многогодишните насаждения също така намаляват количеството азот от тора или органичната материя, която се просмуква в почвата.

„В Минесота дори е установено, че междинната житна трева [Kernza] ефективно извлича нитратите от подпочвените води, което подчертава потенциала й да защитава качеството на водата,“ Питър Клайнман , учен по почвите и изследователски ръководител в Службата за земеделски ресурси на Министерството на земеделието на САЩ казва в интервю за Under the Microscope на USDA.

Агенцията проучва Kernza като потенциална алтернатива или по-вероятно допълнение към обикновените едногодишни зърна поради ползите, които предоставя като многогодишна култура. Въпреки че Kleiman вижда възможности за разширяване, той казва, че е „малко вероятно да замени напълно зърнените култури като пшеница или ечемик“.

По отношение на растежа Kernza споделя най-много прилики със зимната пшеница, друга зърнена култура от прохладния сезон. Често се засажда в края на лятото и началото на есента, след което се прибира през по-топлите месеци. Поле от Kernza прилича на прерийна трева, но всяко стъбло е покрито с група зърна. Тези семенни глави са с 25 до 50% по-малки от размера на пшеничните плодове и дават около една трета от това, което прави конвенционалната пшеница. Ето защо това все още е нишова култура, като само около 4000 акра се отглеждат за търговски цели в САЩ в сравнение с повече от 37 милиона акра култивирана пшеница. Полетата Kernza са разположени предимно в Горния среден запад, Централните равнини и Междупланинския запад, с Канзас, Минесота и Монтана.

„Това е уникално, ядково зърно“, казва Тами Кимблър, главен комуникационен директор на The Land Institute. „Това е собствено зърно – няма вкус като нищо друго.“

Може да харесате още: Могат ли екологичните опаковки да решат проблема с устойчивостта на спиртната индустрия?

Полза за околната среда

Основната привлекателност на Kernza е нейната полза за водата и здравето на почвата. „Той държи почвата заедно с дълбока коренова система“, твърди Кимблър. „Той отделя въглерод в почвата, което е нещо, което сте свикнали да чувате повече за горите.“

Това е така, защото корените на Kernza могат да бъдат дълги над 10 фута, в сравнение с корените на пшеницата, които имат средна дължина от три фута. Kernza също по-лесно извлича влага с дългите си корени, които позволяват по-лесен достъп до нивото на водата и по-малко нужда от неефективно напояване. Освен това Kernza може да се възползва от валежите по време на екстремни метеорологични явления, тъй като тези дълбоки корени могат да предотвратят отмиването на почвата. Kernza може дори да използва оттичането на азотни торове, което помага да се поддържа качеството на водата в близките реки. „Kernza отнема около 90% от азотния поток и го използва, докато пшеницата отнема 40%, а царевицата отнема 45%“, казва Кимбър.

Първите привърженици на зърното казват, че има много обещания. Единият е Грег Лансет, главният дестилатор и собственик на базираната в Минесота Съживете дестилацията . „Зърнени храни като царевица и ечемик, [които са] по-нормални зърнени култури от типа на каша, изискват много вода, за да се произведат“, казва той. „Те не са много устойчиви на суша и стават по-трудни за отглеждане, тъй като топлината става по-интензивна. Вярвам, че трайните насаждения са бъдещето на зърнопроизводството.”

Нов вкус

Трудно е да се правят директни сравнения, що се отнася до вкуса, между Kernza и други зърна. Това е така, защото поклонниците казват, че е наистина уникален. Въпреки че съдържа сладки нотки, Kernza е по-малко сладък от повечето бърбъни, казва Стан фон Строе, собственик и оператор на базираната в Канзас Дестилерия Smoky Valley , която тази година пусна своето уиски Kernza. Той също така доставя нотки на подправки, казва той, но не толкова силни, колкото повечето ръж.

Междувременно Джон Крейдлър, основател и главен директор на базираната в Уисконсин Tattersall Distilling, описва наскоро дебютиралото 100% уиски Kernza на дестилерията като притежаващо „фина орехова нотка“ с „почти нотки на бренди“.

„Получавате разпознаваемата ръжена пикантност и също така получавате част от мекотата на небцето, която бихте очаквали от пшенично уиски“, продължава Хенри Тарми, съосновател и главен изпълнителен директор на калифорнийската дестилерия Духове Вентура , която произвежда осеммесечно отлежало уиски Kernza. „Тогава имате някои вкусови елементи, уникални за Kernza – това е малко тревисто и изненадващо сладко и флорално.“

Крис Андерсън-Тарвър, главен дестилатор на Дестилерия Денвър , казва, че вкусът е основна точка за продажба. Denvery Distillery в момента отлежава уиски Kernza, което се надява да бъде готово до следващото лято. „Усетихме, че Kernza предлага хубав среден път“, казва той. „Не е толкова деликатен като пшеничния дестилат, но не е толкова силен като ръжения. Ние сме развълнувани да видим какво [отлежалото уиски] предлага по отношение на вкусовете.“

Предизвикателствата пред уискито Kernza

Но Kernza не е магически куршум за устойчиво уиски. Не само, че може да бъде трудно да се намери източник, Kernza може да бъде „абсурдно скъп“, казва фон Строе. Например, една торба от 50 паунда пълнозърнеста Kernza струва $200 от базираната в Минесота стартираща компания Perennial Pantry. За сравнение, същото количество пшенични плодове от търговеца на дребно в Мичиган Country Life работи $50 .

За да се справят с ценовите проблеми, много дестилерии избират да смесват Kernza с други зърна. Сметките за каша варират в зависимост от дестилерията: например Ventura Spirits използва 50% Kernza и приблизително 40% ръж, като балансът е малцов ечемик. Сметката за мажоритарно пюре Kernza на Revive Distilling също включва просо, сорго и овес, докато Smoky Valley Distillery разчита на смес от Kernza и царевица.

Освен цените настрана, Kernza също може да бъде трудна за смилане. Зърната Kernza са около една четвърт до една половина от размера на пшеницата, с високо съдържание на протеин, което често прави кашата гъста. Като цяло това прави работата с Kernza по-трудна от традиционните зърна.

Поради всички тези причини със сигурност изглежда неизбежно уискито Kernza да бъде до голяма степен по-скъпо от традиционните уискита. Например 100% уиски Kernza от Tattersall Distilling има препоръчителна цена на дребно от $80. Чистото ръжено уиски на операцията струва по-малко от половината от това около 35 долара.

Може да харесате още: 4 устойчиви уискита, които да отгледате високо в Деня на Земята

Очаквам

Въпреки тези предизвикателства, много производители смятат, че потенциалните ползи за околната среда на Kernza го правят достоен за инвестиция. „Бизнеси като нашия трябва да играят наистина важна роля, за да го разпространят и да създадат пазар за него“, казва главният изпълнителен директор и съосновател на Ventura Spirits Хенри Тарми.

Надеждата е, че с нарастването на търсенето на продуктите на Kernza от производителите и потребителите, повече фермери ще бъдат принудени да отглеждат реколтата, което от своя страна може да увеличи предлагането и да намали разходите. В същото време дестилаторите привидно ще усъвършенстват своите техники за работа със зърното.

„Първият ден беше труден“, признава Андерсън-Тарвър за опита си с Kernza. Имаше малко връстници, с които да сравнява бележки, и не много в книгите, за да се консултира как да се справя с обратите, които зърното го хвърляше. „Но постепенно стана по-лесно“, казва той – и по-бързо от очакваното. След като произведе шест кръга каша Kernza, Андерсън-Тарвър е уверен, че работи добре. Предвещава добро за бъдещето. „Чувстваме се така, сякаш го имаме“, казва той.