Хавайски Тирадито

С любезното съдействие на Тод Нол, изпълнителен готвач, Йордания Лозе и винарна

„Хавайският Тирадито включва моите детски спомени както от полинезийската, така и от китайската кухня. Тази освежаваща и честна почит към моя роден щат Хавай прави идеалното начало на лятна вечеря или дори преминала като предястие “, казва Нол. Кухнята на Хавай, Перу и дори Baja (тако риба) са били силно повлияни от японската емиграция. Toradito е мек кръст от традиционно латино ceviche с японски приготвени сашими.

Състав:

& frac14 чаша пресен английски грах
& frac12 чаша зърна бяла царевица (суперсладка или сребърна кралица, ако е възможно)
2 чушки aji amarillos, семена и фино нарязани на кубчета (или 1 хабанеро чили)
& frac14 чаша маракуя семена (отстранени от зрял маракуя)
2 супени лъжици кориандър, нарязан на ситно
1 супена лъжица плодов лист магданоз, нарязан на ситно
1 супена лъжица пищял шога (зелен джинджифил или стандартен джинджифил), обелен и фино нарязан на кубчета
1 супена лъжица ферментирал китайски черен боб, нарязан на ситно
3 супени лъжици препечени и нарязани ядки макадамия
& frac12 чаша Jordan Estate Extra Virgin зехтин
1 килограм Onaga (дългоопашка Red Snapper) или филе Hamachi
& frac14 чаша прясно изцеден сок от лайм (ключ или стандартен персийски лайм)
Морска сол на вкус (препоръчва се Alaea, традиционната морска сол на Хавай)

За да направите хавайския Тирадито:

Доведете малко подправена вода до кипене. Добавете граха и варете 1 минута. Извадете граха от вряща вода и потопете в купа с ледена вода, за да спрете готвенето. Отцедете и оставете настрана. Повторете същата процедура за царевицата. (Това може да се направи до час предварително).

Комбинирайте аджи амарилосите, семената на маракуя, кориандър, магданоз, шин шога, китайски черен боб, ядки макадамия и зехтин в купа. Разбъркайте царевицата и граха, за да завършите салсата. Заделени.

Поставете рибата на равна повърхност и с помощта на много остър нож внимателно отстранете кожата и я изхвърлете. Нарежете рибата на тънки & frac14-инчови филийки. Подредете го на един слой в нереактивен съд. Изсипете сока от лайм върху рибата и мариновайте за 10 минути. Не мариновайте по-дълго, или ще приготвите рибата с киселинността на вар.

Разделете и подредете рибата между четири охладени чинии. Отгоре всяка се залива с равни количества салса и се поръсва с малко сол. Сервирайте веднага. Насладете се на Йордания Шардоне. Също така се сдвоява добре с писко кисело.

За леко предястие сервирайте със страна на пара Забранен ориз на пара.

Предложения за източници на съставки:

Суперсладка царевица: Хавайска или континентална Суперсладка царевица може да се намери в повечето супермаркети. Използвайте царевица веднага след покупката, за да сте сигурни, че тя запазва сладостта си.

Царевица Silver Queen: Може да се закупи онлайн на адрес http://www.wammocks.com/ .

Семена от маракуя: зрели маракуи, които изглеждат набръчкани и се предлагат на повечето местни пазари или Whole Foods, се препоръчват, за да се осигурят оптимални вкусове на семената.

Зелен джинджифил: Предлага се на азиатските пазари през пролетта. Не изисква пилинг.

Морска сол на Alaea: Може да се закупи онлайн на адрес http://www.amazon.com/ или http://www.hawaiisalt.com/ .