НИЕ прекара известно време с готвачи на различните събития и събра някои рецепти, които носят този френски гастрономически празник у дома:

Вечеря в глава от събота вечер, Château du Clos de Vougeot, готвач Olivier Walch The Замъкът Clos de Vougeot е имение в ренесансов стил от 16-ти век с винарска изба, датиращо от 12-ти век. Надземната изба, с четирите си огромни антични преси за вино, се използва за ежемесечни вечери и е на разположение и за частни събития. Около 600 посетители се събраха на мястото за вечерята на главния готвач Оливие Уолч.

Уолч започва кариерата си като асистент в кухнята през 1982 г., където служи 11 години, преди да замине да обучава деца в кулинарните изкуства. Той се завръща в Clos de Vougeot през 2004 г. като шеф на кухнята. Какво смята за перфектно хранене? „Уважение към клиента, качество на продукта, организация, страст и работа в екип.“ За вечеря от такъв мащаб той работи с осем асистенти за приготвяне на ястието и допълнителни седем в събота. Неговите леки и пухкави гугери се сервират най-добре с шампанско, като Henriot Souverain NV Blanc de Blancs или традиционно бургундско шардоне, като Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Традиционен Gougères
Създадено от готвача Оливие Уолч

2 чаши пълномаслено мляко
1 чаена лъжичка сол
& frac12 чаена лъжичка фин смлян черен пипер
1 щипка смляно индийско орехче
7/8 чаша масло
2 5/8 чаши брашно за всички цели, пресято
7 унции сирене Конте, настъргано
8 яйца
2 супени лъжици тежка сметана
2 жълтъка, разбити

Изсипете млякото със солта, черния пипер, индийското орехче и маслото в тежка тенджера и оставете да заври. Свалете от котлона и разбъркайте в пресятото брашно. Върнете се на котлона на слаб до среден огън и разбърквайте непрекъснато с дървена лъжица или шпатула, докато вече не залепва по стените на тенджерата, приблизително 3 до 4 минути.

Прехвърлете сместа в голяма стъклена купа за смесване и смесете яйцата, две наведнъж. Добавете сметаната и три четвърти от сиренето. Разбъркайте сместа, докато има равномерна консистенция - тя трябва да се придържа към шпатулата, висяща на дълги нишки.

Използвайки сладкарска торба, поставете тестото върху облицовани с пергамент бисквити в 1-инчови кръгове, с около 2-3 инча между всеки кръг. Глазурайте с яйчен жълтък и отгоре поръсете останалата част от сиренето.

Оставете да престои 10 минути, след това печете 20–30 минути във фурна 400 ° F, докато се надуе и светло златисто кафяво. Извадете от фурната и сервирайте веднага. Сервира 8 .

Ресторант Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

Черният кон , със своите кремави плочки, дървени панели върху стени от изкуствен алабастър с розови нюанси и модерни столове с права облегалка, може да изглежда като светилище на авангардната кухня, но няма съмнение, че това е традиционен френски ресторант. Главният готвач Fabrice Noir предлага иновативни вариации на класическата бургундска храна от 1997 г. Той има афинитет към пресните съставки и се обръща към местните фермери, за да види какво е на разположение при създаването на сезонното му меню. Но Boeuf Bourguignon е основен продукт, който винаги е в менюто.

За своята версия Ноар използва телешки бузи, които маринова в червено вино, лук и моркови за 24 часа преди готвене. Ястието се сервира най-добре с червено от Бургундия, като Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Говеждо бургуньо
Създадено от готвач Фабрис Ноар

3 килограма подстригани телешки бузи
2 бутилки червено бургундско вино
2 моркова
2 глави лук
1 скилидка чесън
1 клон мащерка
5 дафинови листа
& frac34 килограма перлен лук
1 килограм бели гъби
& frac34 паунда дебел пушен бекон
2 супени лъжици брашно за всички цели
Масло за пържене

Нарежете телешките бузи на 1-инчови кубчета. Нарежете моркова и лука на & frac12-инчови кубчета. Мариновайте говеждото, моркова, дафиновия лист, мащерката и лука в червеното вино и поставете в хладилника за 24 часа.

Нарежете гъбите на четвъртинки, обелете перления лук и запечете и двете в 2 супени лъжици масло. Нарежете бекона на & frac12-инчови ленти и запържете, докато стане свеж. Отцедете говеждото, морковите и лука и запържете в две супени лъжици масло, докато покафенее. Докато пържите говеждото месо, поръсете с 2 супени лъжици брашно. Започнете да кипвате червеното вино. Когато имате валящ се кипене, отстранете пяната отгоре. Добавете говеждото, морковите, лука, перления лук, гъбите и бекона към врящото червено вино. Гответе на слаб огън 2-3 часа, като често разбърквате. Сервирайте с картофено пюре или юфка с яйца. Сервира 8.

Вечеря в L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, готвач Jean-Paul Thibert

, основана през 1731 г., се намира точно до укрепленията на Бон. Първоначално част от мрежа от крепостни стени, в древните изби се помещават хиляди редки бутилки от 19-ти век. С повече от 320 акра лозя, разположени в Кот дьо Нуис и Кот дьо Бон, Бушар присъства в много от най-престижните наименования на Бургундия, включително Монраше, Кортон-Карл Велики, Кло дьо Вуже, Волне Кайере и Мерзо Периер. През уикенда собственикът Джоузеф Хенрио, винопроизводителят Филип Прост и директорът за износ Люк Бушар бяха домакини на поредица от обяди и вечери в затворения от стъкло L’Orangerie на замъка.

Главният готвач Жан-Пол Тибер, чийто бивш ресторант в Дижон спечели една звезда на Мишлен и 18 точки от 20 от Gault-Millau, създаде менюта, придружаващи вината на Bouchard, избрани от Henriot и Prost за своите гости. Миди и омар в трюфелен бульон бяха придружени от 2000 Corton-Charlemagne, докато пиле Bresse с гъши дроб и диви гъби беше съчетано с премиера на Beaune Greves Vigne de L’Enfant Jesus от същата година. Селекция от сирене беше сервирана заедно с 1990 Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot.

Червените от Бургундия са 100% Пино Ноар и показват добър баланс между fraises de bois, шоколадови нотки и ярка киселинност - ароматен профил, който шеф Тиберт демонстрира перфектно в този шикозен десерт, който съчетава тези три елемента. Въпреки че понякога бележките за дегустация на вино могат да объркат читателите, малко от всяка от тях на чаена лъжичка ще ви даде представа какво да търсите следващия път, когато опитате Пино Ноар. Сервирайте със сладко вино, като Carmes de Rieussec от 2008 г. от Sauternes.

Разтопена шоколадова торта, портокалова пяна и супа от червено вино и малини
Създадено от готвача Жан-Пол Тибърт

За разтопената шоколадова торта:
4 яйца
6 унции захар
4 & frac12 унции брашно
8 унции масло от сладка сметана
8 унции 70% тъмен шоколад

Загрейте фурната до 400 ° F. В стъклена купа за смесване разбийте захарта и брашното в яйцата. Разтопете маслото и шоколада заедно в двоен котел. Бавно изсипете разтопената смес от шоколад и масло в яйчената смес. Комбинирайте добре с гумена шпатула и изсипете в рамки с диаметър 3 инча. Поставете ramekins върху лист за печене и печете във фурна за около 10 минути. Извадете от фурната, оставете да почине 5 минути и сервирайте.

За портокалова пяна:
2 чаши портокалов сок
Сок от 1 лимон
1 малък плик невкусен желатин
8 малки мандарини или клементини

Разтворете желатина в 4 унции студена вода. Обелете и нарежете мандарините, поставете ги в средна тенджера, добавете лимоновия сок и портокаловия сок. Оставете да заври. Добавете желатиновата вода и разбъркайте добре. Оставете да се охлади.

Извадете резенчетата портокал и оставете в хладилника за 3 часа. Изсипете течността в соден сифон и поставете в хладилника за 3 часа.

За сервиране поставете 6–8 оранжеви секции във всеки рамекин и докато държите сода сифон изправен, изхвърлете равни количества пяна във всяка чаша.

За супата от червено вино и малини:
1 пинта пресни малини
3/8 чаша червено сухо вино
1 & frac12 супени лъжици захар

В стъклена купа за смесване комбинирайте малини, вино и захар. Приберете в хладилника за 2-3 часа преди сервиране, като разбърквате от време на време с дървена лъжица. Сервирайте в ликьорна чаша без стъбла.

Сервирайте и трите елемента върху голяма бяла чиния за вечеря. Поставете по една индивидуална торта върху всяка чиния, редом с портокалова пяна и чаша за ликьор, пълна с малинова супа.