Джони Ернандес, готвач / собственик на Славата ресторант в Сан Антонио, Тексас, е специализиран в сервирането на редовни ресторанти в своето изящно барбакоа (мексиканско барбекю), създавайки месоцентрични ястия, напоени с богати билкови аромати.

„Барбакоа с най-добър вкус се приготвя от телешки глави, но днес е почти невъзможно да се намери някой, който да използва цялата телешка глава, а много ресторанти са се насочили към закупуване само на бузите“, казва Ернандес.

Докато това нежно ястие от говежди бузи традиционно се яде на закуска с царевични или брашни тортили, Hernandez го сервира като основно ястие.

Северно барбекю

Рецепта с любезното съдействие Джони Ернандес, готвач / собственик на Славата ресторант, Сан Антонио, Тексас

5 килограма телешки бузи
Сол и черен пипер, на вкус
1 бял лук, обелен и на четвъртинки, плюс 1 супена лъжица нарязан лук, за гарнитура
2 супени лъжици накълцан чесън
2 клонки мащерка
2 стръка риган
2 клонки епазот (мексиканска билка, предлагана в повечето мексикански хранителни стоки)
¼ връзка магданоз
4 сушени листа от авокадо
3 бананови листа
Сушена кориандър, на вкус, за гарнитура
1 вар, четвъртинка, за гарнитура

Загрейте фурната до 350ºF.

Натрийте телешките бузи със сол и черен пипер и ги поставете в голяма тенджера. Добавете вода, колкото да запълните ¾ от тенджерата, след това добавете нарязания на четвърт лук, чесън, мащерка, риган, епазот, магданоз, листа от авокадо и бананови листа. Покрийте тенджерата с капак и поставете във фурната. Гответе, докато телешките бузи омекнат, приблизително 3 часа.

След като се сварят, отстранете целите билки. Когато сте готови за сервиране, нарежете или накъсайте месото и чинията. Украсете с нарязан лук, кориандър и резенчета лайм.

Препоръка за вино:
Hernandez сдвоява това ястие с говежди бузи с Las Rocas Garnacha от 2009 г. от Калатаюд, Испания. Неговите плодови вкусове и висока киселинност допълват билките в ястието. Като втори вариант той предлага домашното вино в ресторанта си, Casa Madero Shiraz от Коауила, Мексико.