Преди повече от век Пелегрино Артуси беше разочарован писател на храни, пазарувайки ръкописа си, Наука в кухнята и изкуството да се храниш добре , на незаинтересовани издатели. През 1891 г. Флоренция издава сам. Днес основната му работа все още е в печат и е достъпна като приложение за iTunes.

Това, че книгата на Артуси ще намери желаеща публика в Тоскана, не беше случайно. Регионът се отличаваше с противоречиво противоречие: благородниците правеха най-добрите вина, а селянките готвеха най-добрите ястия. Трябваше да има мост между двата свята и „науката за готвене и изкуството да се храниш добре“ помогна да се постигне това - и определя тосканското готвене днес.

Основна вечеря е пържолата от Т-кост, залета само в няколко капки златен зехтин. Ястията от дивеч включват тестени изделия със сосове на дива свиня или заек. Ръчно валцуван малък (вода и брашно без яйце) пастата осигурява сърдечна текстура, за да издържи на тези пикантни вкусове.

Тосканите поставят приоритет на предястията и повечето ястия започват с големи плата кростини (препечен хляб), обилени с чернодробна пастета, черни маслини, паста от артишок, сушени домати или зехтин и чесън. Десертите са тестени тестени изделия и сушени бисквити като кантучи, панфорте или кастанячо (кестен от кестеново брашно), за да се съчетаят с Вин Санто.

Крайбрежната Тоскана предлага сложни рибни ястия, включително качуко, всичко, което можете да съберете, супа от морски дарове, която е ястие на Ливорно. Днес модните тоскански ресторанти край морето предлагат едни от най-добрите сурови риби, намерени в Италия.

Обилните месни ястия в Тоскана са предназначени най-вече за прекрасните червени вина в региона, докато морските дарове с удоволствие се сдвояват с белите си вина Vernaccia и Vermentino. Но ако има един предмет, който Тосканите поставят най-високо, това е зехтинът. Той е повсеместен на тосканската маса.

Тосканската кухня

Флорентински пържола: Сочен, суров и сочен, този дебел разрез от пържола от породата Chianina е отличното ястие на Тоскана. Ключът е frollatura (оставянето на месото да омекне в продължение на седем дни след клане).

Студени разфасовки: Студените разфасовки от месо отварят апетита. Занаятчийското прошуто, finocchiona (свинска наденица със семена от копър), салам от дива свиня и lardo di Colonnata са популярни мезета или закуски.

Бял боб: Белият фасул е представен в готварството на Тоскана през Испания през 1500-те години, но сега се съдържа в зеленчукова супа от риболита или като гарнитура със зехтин.

Фаро: Пълнозърнестите зърна пшеница или фаро се приготвят в Лука като обилна зимна супа или се сервират другаде като лятна салата.

Сирене пекорино: Сиренето от овче мляко (на възраст от 60 дни до много месеци) осигурява острата острота, за да се сдвои със смели червени вина.

Агнешко, мариновано в кафе, с царевичен сос и ароматни кълнове

За агнешкото
16 унции пържола от агнешко филе без кости
¼ чаша анасон
2 супени лъжици плодове от хвойна
2¼ чаши горещо кафе
Сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
2 супени лъжици зехтин
За каймения царевичен сос
2 чаени лъжички масло
2 супени лъжици смлян шалот
½ чаша пресни царевични зърна, отцедени и нарязани на ситно
1 оскъдна чаша тежък крем
¼ чаша печена сос (капене на тиган
от агнешко печено), запазено
Сол и прясно смлян черен пипер, на вкус

Гарнитура
Морска сол Малдон
½ чаша ароматни кълнове (леща, манг, кълнове от репички и др.)

Изплакнете агнешкото и подсушете с хартиена кърпа. Поставете в тенджера от неръждаема стомана [не реагираща], добавете подправки. Изсипете агнешкото с горещо кафе, покривайки изцяло месото. Оставете настрани, непокрито, за да се охлади.

Когато се охлади напълно, покрийте и мариновайте в хладилника за 24 часа. Извадете агнешкото от марината и подсушете старателно с хартиени кърпи. Изхвърлете маринатата. Оставете агнешкото и го оставете на стайна температура.

Загрейте фурната до 325ºF Подправете добре агнешкото със сол и черен пипер. Добавете зехтин към голям тиган на средно силен огън, докато стане горещ, но не пуши. Добавете агнешко, като потъмнява добре и от двете страни, около 5 минути на страна. Прехвърлете в чиния. Добавете ¼ чаша вода към тигана, като остържете зачервените парченца в тигана. Изсипете сокове за готвене в сепаратор за мазнини и запазете. Върнете агнешкото в тиган и завършете във фурната, около 5-7 минути за средно редки.

Извадете агнешкото от фурната, покрийте хлабаво с фолио и почивайте 5–10 минути.

Пригответе кайма царевичен сос:

Разтопете масло в тенджера от 1 литър на умерен огън.

Добавете шалот и гответе две минути, докато стане прозрачен, но не се зачерви.

Добавете царевица и сметана. Разбърквайте от време на време, докато леко намалее и стане достатъчно дебел, за да покрие задната част на лъжица. Разбъркайте в 1/4 –1/3 чаша запазени сокове за готвене, докато станат гладки и смесени. Регулирайте подправката на вкус със сол и черен пипер. Поддържай топло.

След като агнешкото отдъхне, нарежете зърното на 8 филийки. Лъжица царевичен сос върху отделни чинии или чиния за сервиране и отгоре с нарязано агнешко месо. Подправете леко със сол от Малдон и украсете с ароматни кълнове. Сервира 4.

Глечена гълъбова запеканка с I Sodi di San Niccolò, артишок Tarte Tatin и брашно от Мартин Сек Круши

За крушите
2½ чаши I Sodi di San Niccolò (смес от супер тоскана, санджовезе и малвазия)
1 пръчка канела
5 цели карамфила
10 плодове хвойна
3 супени лъжици акациев мед
4 круши Martin Sec (леко твърди круши от фиорела)

За гълъбите
2 гълъба, по 1 паунд всеки (може да замести клечка)
2 дафинови листа, разделени
2 клончета розмарин, разделени, плюс допълнително за гарнитура
2 клончета майоран, разделени, плюс допълнително за гарнитура
Сол на вкус
Прясно смлян черен пипер, на вкус
3 супени лъжици зехтин екстра върджин, разделени
1 средна глава лук, обелена и нарязана на ситно, около 1 чаша
1 морков, обелен и нарязан на ситно, около ½ чаша
1 стрък целина, изплакнат и нарязан на ситно, около ½ чаша
2 чаши I Sodi di San Niccolò
1 супена лъжица царевично нишесте

За артишока
1 супена лъжица зехтин
2 цели артишок със стебло, жилави външни листа, връхчета и дросели отстранени, на четвъртинки
2 шалота, нарязани на тънко
1 скилидка чесън, обелена и смляна
9 унции бутер тесто, размразено, разточено до 10-инчов кръг

Загрейте конвекционната фурна до 335 ° F или традиционната фурна до 360 ° F.

Направете пашираните круши:

В тенджера от 1½ кварта закипете вино, канела, карамфил, плодове от хвойна и мед. Добавете круши, покрийте с кръг пергаментова хартия, изрязан така, че да се побере във вътрешността на гърнето с малка дупка, изрязана в средата. Оставете да къкри в продължение на 20 минути, докато крушите омекнат достатъчно, за да бъдат лесно пробити с върха на ножа. Отстранете от огъня, като крушите останат потопени в течност за бракониерство.

Преди сервиране, оставете 1 чаша течност да заври в малка тенджера и гответе, докато се намали до леко плътна, сиропирана консистенция, около 10 минути. Отстранете от огъня. Точно преди сервиране, лъжица върху круши.

Печете гълъбите:

Изскубете внимателно гълъбите, измийте и старателно подсушете. Подправете кухините с ½ дафинов лист, ½ клонче всеки розмарин и майорана, сол и черен пипер.

Загрейте 2 супени лъжици зехтин в готварска печка или голям, тежък тиган, устойчив на фурна, на средно висока температура. Гответе гълъбите, докато хубаво покафенеят от всички страни. Прехвърлете гълъбите в чиния и ги оставете настрана.

Отстранете маслото, използвано за кафяви гълъби от гювеча. В същия тиган на умерен огън добавете 1 супена лъжица прясно олио. Добавете лук, целина, моркови и останалия дафинов лист, розмарин и майорана. Гответе, като разбърквате от време на време, около 5-8 минути, докато лукът стане прозрачен и нежен. Отстранете от огъня.

Добавете гълъбите обратно в гювеча и ги залейте с вино. Поставете гювеча в предварително загрята фурна и печете 20 минути. За да предпазите гълъбите от изгаряне, извадете гювеча от фурната, покрийте с пергаментова хартия и печете още 10-15 минути. Извадете от фурната, прехвърлете в чиния за сервиране и оставете на топло.

Прецедете течността за готвене и зеленчуците през сито в купа. Запазвайки ¼ чаша, добавете течност за готвене в малка тенджера на средно висока температура и оставете да заври. Разбъркайте добре царевичното нишесте в запазена течност. Добавете в тенджерата, като разбърквате непрекъснато, докато течността за готвене се сгъсти в богата сос. Поддържай топло.

Пригответе артишок тартан татин:

Увеличете конвекционната фурна до 375 ° F или традиционната фурна до 400 ° F. Добавете зехтин към 10-инчов тиган на умерен огън. Добавете артишок, шалот и чесън. Гответе 10 минути, докато артишокът омекне, и свалете от огъня. Покрийте приготвените артишок в тиган с бутер тесто и печете 20 минути, докато бутер тестото се сготви и стане златисто кафяво. Внимателно обърнете върху чиния за сервиране.

Да служа:

Нарежете всеки гълъб на 4–6 парчета, като лъжица сос отгоре, за да глазира. Гарнирайте с пресен розмарин и майорана. Сервирайте с тартин тартин от артишок и глазирани поширани круши. Сервира 4.