Промяна се случва в ресторантите в сърцето на Америка благодарение на група готвачи, които искат да бъдат част от нещо по-голямо от себе си.

Наречете го както искате - модерна кухня на Средния Запад, съвременна американска - ние работим за предефиниране на кухнята на региона, като инвестираме в хората и доставчиците, които се гордеят със средата на Запада, както и ние.

В Сейнт Луис, Кевин Нашан в Кафе Sidney Street . В Канзас Сити, Колби Гарелс в Bluestem . В Findlay, Охайо, Майкъл Булковски в Разбъркайте . В Пеория Хайтс, Илинойс, Джош Адамс от юни . Тези готвачи, както и много други, са работили в страхотните ресторанти на Ню Йорк, Париж и другаде, но сега ръководят прогресивни кухни в Средния Запад, които предлагат добре подбрани винени списъци, дегустационни менюта и изискани препарати.

Като готвачи от Средния Запад, ние правим повече от това да възприемем движението на местните животни. Искаме да играем роля в целия процес, а не само в избора на доставчици.

Години наред готвачите в цялата страна привличат вниманието към свинско и говеждо месо, когато голяма част от този продукт идва от собствения ни двор. Нашата близост до тези фермери ни позволява да установим преки взаимоотношения и да ги ангажираме във всичко - от избора на точния микс от фуражи до подпомагането на участието в процеса на засаждане.

Научихме един от най-важните уроци в храната днес: гордейте се с това, което имате в изобилие. Например в Мисури разчитам на пъстърва, раци, моркови, картофи и копър.

В един от моите ресторанти, Niche, ние изразяваме вкуса на простите съставки чрез множество слоеве. За разлика от 15 вкуса, които се състезават на една плоча, което може да обърка небцето, ние усъвършенстваме нюансите на един или два.

Добър пример са нашите моркови, поднесени по три начина, което е демонстрация на това как различните техники за готвене могат да призоват различни вкусове и текстури и да издигнат смирена съставка.

Основният елемент е дълга ивица от голям морков, който приготвяме сус видео с портокалов сок и кимион. Той е свеж, кисел и жив.

Поставени диагонално върху чинията са печени моркови - печенето извежда дълбоките, сладки карамелизирани вкусове. Те се поръсват с прашец на копър и този вкус наистина се появява.

След това поставяме кисели моркови, които имат приятна киселинност и текстура. Завършваме чинията с раздробена морковена торта, която сме дехидратирали, докато стане хрупкава, смесена с пипер Espelette и раздробена за сладък, хрупкав елемент.

За гарнитура вземаме листните морковени блатове, хвърляме ги с лимон и зехтин, които придават киселинност и горчивина, плюс копър и домашно кисело мляко.

Тъй като сцената за хранене се променя, ние израстваме заедно. Гордеем се с нашата общност и с нашите съставки и се надяваме да изложим другите на величието на нашите градове в Средния Запад, единственият начин, по който знаем как, чрез нашата храна.

---

Вина от Средния Запад с тарифа за Средния Запад

Винарите в Средния Запад се учат как да правят сухи вина Нортън , Бодил и друго хибридно грозде.

Norton, официалното грозде на Мисури, прави сухо, пълноценно червено вино с аромати на горски плодове и подправки. Chambourcin , обикновено по-средно тяло, често със земни тонове и нотки на череша и подправки, е чудесно подходящо да придружава храната.

Chaumette Vineyards & Winery в Мисури прави прекрасно розе от Chambourcin, а Norton от Bethlehem Valley 2002 се съчетава добре с нашите ястия от свинско месо. Нортън от 2002 г.? Да, той наистина остарява, ставайки в нотки на дим и черешов кокс.

Мисури има един от най-красивите винарски райони на земята, с хълмове, толкова буйни и зелени, че може да сте в Умбрия. Канзас Сити или Сейнт Луис биха били база за еднодневно или уикенд посещение.

---

Джерард Форд Крафт е изпълнителен готвач и собственик на Занаятчийски ресторанти, ООД , в Сейнт Луис, Мисури. След като отвори Niche през 2005 г. на 25-годишна възраст, той отвори Taste by Niche (модерна диета), Brasserie by Niche (класическо френско бистро) и през август 2012 г. Pastaria, селски италиански ресторант.