В продължение на хиляди години виното до голяма степен е отлежавало по конвенционалния начин – в бъчви, бутилки и други съдове, скрити в подземни бърлоги, често наричани пещери. Тези места са ценени за условия, които са полезни за стареенето на виното, включително постоянни температури и нива на влажност. Но има много други фактори, които трябва да се имат предвид при стареене на вино, включително налягане, светлина, нива на кислород и, за пенливите вина, движение.

Но какво, ако идеалната среда за стареене на вино изобщо не е ли пещера? Ами ако е под вода?

Може да харесате още: Как се прави вино за вековете?

От корабокрушение до стъкло

Идеята за отлежаване на вино под вълните се носи от известно време. През 1998 г. водолази откриват хиляди бутилки шампанско Heidsieck от 1907 г в шведска шхуна, потопена от германска подводница през 1916 г. Виното все още беше годно за пиене и ако вярвате на докладите, беше вкусно.

Откритието вдъхнови други начинания за умишлено отлежаване под вода: през 2003 г. испанският винопроизводител Раул Перес направи фурор със стареенето на своя Албариньо край бреговете на Ниски реки . През 2008 г. Напа Винарна Мира започна да отлежава своето Каберне Совиньон в Чарлстън Харбър. на Испания Съкровището на Крузо стартирана през 2010 г.; нарича себе си „първата подводна винарна и изкуствен риф“. Днес има още повече операции, посветени на подводно отлежало вино, включително ElixSea в Испания, Едиво в Хърватия, Ти си горещ в Аржентина и др.

Къщата на шампанското Вдовица Клико имаше собствено въведение в подводното стареене, макар и случайно, през 2010 г. През същата година водолаз, изследващ корабокрушение от 1840 г. край бреговете на финландските Аландски острови в Балтийско море, откри 168 бутилки шампанско, които впоследствие бяха извлечени от регионалното правителство на Аландските острови.

„Нито един от етикетите не остана, но бутилките по-късно бяха идентифицирани като шампанско от къщите за шампанско Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck и Juglar (известен като Jacquesson от 1832 г.), благодарение на маркови гравюри върху повърхността на корковата тапа, която е в контакт с виното“, се казва в констатациите, публикувани през 2015 г. в рецензираното списание Сборник на Националната академия на науките . Няколко са лежали повече от 170 години в „близки до перфектни условия на бавно стареене“.

Подобно на бутилирането на Heidsieck от 1907 г., те все още бяха годни за пиене, въпреки че бяха изключително сладки по днешните стандарти. Винопроизводители на епохата подсладиха шампанското си със захарен сироп в края на производствения процес, което едновременно разрежда виното и води до по-ниско алкохолно съдържание.

Може да харесате още: Променя ли се определението за вино? Стремежът към „нискоалкохолни“ вина предполага така

Нова вълна от дълбоководни изследвания

Veuve Clicquot беше заинтригувана и реши да проучи допълнително концепцията за стареене под вода. През 2014 г. тя постави 350 бутилки шампанско в трезора на Аландските острови в Балтийско море. Това водно тяло има най-ниската соленост от всички морета в света, а подводната изба е потопена на около 40 метра (131 фута) под повърхността.

Екипът на Veuve вярва, че тези условия могат да създадат идеалната среда за стареене - температурата е постоянна 4°C през цялата година (около 39°F), дори когато лятното слънце повишава средната температура на повърхността до 68°F. Леките вълни на дълбоководните течения непрекъснато блъскат бутилките, така че утайката няма шанс да се утаи, което елиминира необходимостта от дегорж. Очевидно подводната среда осигурява интензивна влажност и пълен недостиг на кислород.

Планът е бутилките да престоят 40 години, но периодично да се вземат проби и да се анализират. Вината не са налични за продажба - и вероятно няма да бъдат скоро. Начинанието вместо това се третира като научен експеримент, който да помогне да се определи дали дълбокото море е достойна алтернатива на тебеширените пещери на Veuve Clicquot, наречени crayères.

Що се отнася до резултатите досега? Наскоро този репортер беше поканен на дегустация на четирите вида вина в така наречената „Морска изба“ на Veuve Clicquot: Brut Carte Jaune (Жълт етикет), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 и Demi-Sec . Те бяха сервирани рамо до рамо с отлежалите си копия.

Едно и също вино, различни вкусове

Вината, съхранявани в морски изби, изглежда стареят по-бавно под вода, отколкото в значително различната среда на крейерите, които поддържат температура от 12°C (53,6°F), 90% влажност и 20% ниво на кислород. Също така, традиционно отлежаващите бутилки не са в пълна тъмнина и трябва да бъдат надупчени.

Винопроизводителят на Veuve Clicquot Gaëlle Goossens вярва, че виното Yellow Label все още е далеч от окончателната си форма. „Все още има невероятен потенциал за стареене“, казва тя. Версията, отлежала с crayères, от друга страна, вече е достигнала своето плато на стареене. Понастоящем бутилките, съхранявани в морска изба, предлагат срамежлив нос, докато отлежалите в crayères вина доставят по-познат аромат на мая. На вкус първият е по-свеж с повече нотки на круша, докато вторият е изцяло бисквитен и препечен лешник.

Гусенс е особено развълнуван от потенциала за подводни магнуми. „Обемът на виното в магнум е два пъти по-голям от този в бутилка от 750 ml, но има същия контакт с въздушната повърхност – така че има [дори] по-малко въздействие на въздуха и кислорода върху магнума“, казва Гусенс. Намерих го подобно на Brut, с франзела и бадеми на небцето и минерален завършек. Отлежалите в crayères версии предлагат нотки на зелена ябълка и печен бадем.

Двете версии на винтидж розе изглеждат доста различни една от друга. Виното от морска изба е по-тревисто с по-деликатни мехурчета, докато розето, отглеждано в традиционните тебеширени пещери, предизвиква тръпчиви череши и бели цветя. Гусенс казва, че розето от морска изба има повече напрежение, тъй като полифенолите в коефициента на бутилиране на червено вино по-лесно абсорбират кислорода, което допълнително го предпазва от окисление. С времето, смята тя, виното може да се изрази по по-цветен начин.

Може да харесате още: Топ 100 избрани изби за 2023 г

Що се отнася до demi-sec, версията от морска изба няма вкус на традиционно средно сладко вино. По-чист е с известна соленост и зелена ябълка с цвят от бъз. За разлика от него отлежалото в crayères копие отпива по-скоро като конвенционален demi-sec, изразявайки екзотични плодове като личи и праскова на небцето. Гусенс не е съвсем сигурна на какво се дължи драматичната разлика, която според нея е „това, което прави Cellar in the Sea толкова завладяваща“.

Проектът е „многофакторен“, продължава тя. „Опитваме се да разберем [ефектите от морската изба], но все още не е ясно и имаме още какво да изследваме.“ Това, което е ясно на този етап обаче, е, че „условията на околната среда променят пътя на стареенето“ до поразителна степен. Колкото по-дълго бутилките са потопени, толкова повече тя вярва, че екипът ще научи.

Главният готвач на Veuve Clicquot, Дидие Мариоти, е съгласен, добавяйки, че вярва, че изследването има силата да промени фундаментално разказа за стареенето на виното. Планът е да споделя констатациите, докато са направени, и той не изключва да бъде изненадан от това, което е открито.

„Не става дума за [произвеждане] на най-доброто, а по-скоро за разбиране какво се случва [там],“ казва той. „Това е само началото.“