Японците саке индустрията е на драматичен кръстопът.

Засиленото движение на занаятите, подсилено с постоянно развиваща се технология, означава, че saké е може би по-добро от всякога. И тъй като износът достига рекордни максимуми годишно, американският пазар има безпрецедентен достъп до най-добрите бутилки в Япония.

Едновременно с това обаче по-младите поколения японски пиячи се откъснаха от напитката. Вместо това те избират бира, спиртни напитки, вино или просто пият по-малко. Тъй като традиционните демографски демографски показатели на Япония стареят с бързи темпове, продажбите на вътрешния пазар са спаднали с една трета от средата на 70-те години. Понастоящем в Япония има приблизително 1400 пивоварни, което е намаление с 35% спрямо само преди 25 години.

Бъдещето на saké зависи от новите потребители, откриващи категорията, и от новото поколение пивовари. Смели, предприемачески и глобално фокусирани, тези японски производители се стремят да направят saké иновативен, регионално различен и устойчив.

Такахиро Нагаяма / Снимката е предоставена от Нагаяма Хонке Шузо

Такахиро Нагаяма | Нагаяма Хонке Шузо

Марка : Taka
Регион : Ямагучи

Понятия за тероар и регионалната идентичност рядко са категорични, когато става въпрос за саке. Това е нещо, което Нагаяма, пето поколение курамото (президент) и тоджи (майстор пивовар) на своя съименник Taka марка, има намерение да се промени.

Често за потребителите е изненадващо, казва Нагаяма, че повечето производители не отглеждат ориз, ключовата съставка за саке. Оризът, за разлика от гроздето, може лесно да се разпространява на големи разстояния до пивоварите. Повечето съвременни производители на саке договарят разнообразие от ориз от фермери в цяла Япония.

Глоботен пътешественик с дълбока признателност към виното, Нагаяма прекарва години, търсейки малки производители на естествени вина във Франция, особено Бургундия. Той изпитваше родство с винопроизводители като Филип Пакалет , който е посветен на преследването на отличителен тероар ​​и винопроизводство с ниска намеса.

„Земеделието е в основата на производството на саке“, казва той. „Няма смисъл да се произвежда саке с ориз от далечни места, когато талантливите производители на ориз са точно тук.“

Преоткриване на Craft Saké

Решен да направи саке от местни съставки, Нагаяма сключи договор със съседни фермери за отглеждане на специализиран ориз саке. В крайна сметка той създаде собствено поле от седем акра в родния си град Убе. Оризът суперпремиум Ямаданишики, който отглежда, е запазен за неговата водеща марка Domaine Taka.

„Исках да усъвършенствам личността на saké, която може да се произвежда само тук“, казва той.

Водоснабдяването на района също придава характер на вкусовия профил. Подземните води, извлечени дълбоко под пивоварната на Нагаяма, са богати на калций, филтриран през обширната мрежа от варовикови пещери в региона. Тази минералност, казва той, придава здрав сух ръб на неговото саке.

За разлика от повечето съвременни производители, Nagayama произвежда само джунмай стилове саке, ферментирали от ориз и вода, без обогатяване от дестилиран алкохол.

„Дестилираният алкохол за обогатяване на саке обикновено се прави от захарна тръстика“, казва той. „Премахва усещането за място или чистота от саке. В Taka ние преоткриваме нашите традиции. Отлепваме слоевете, за да разкрием истинската им същност на нещата и след това ги усъвършенстваме. '

Михо Имада / Снимката е предоставена от Имада Шузо

Михо Имада | Имада Шузо

Марка : Фукучо
Регион : Хирошима

Като курамото и тоджи на Фукучо, Имада е сред само шепа жени, които оглавяват пивоварна saké. В индустрия, доминирана от мъже, нейният пол често взема най-високите приходи в шума на медийното отразяване, което тя вдъхновява.

За Imada обаче да бъдеш жена всъщност не е историята. Особено в Хирошима, където нейната семейна пивоварна съществува от 1868 г., „в индустрията на саке има истинско чувство за меритокрация“, казва тя. „Всеки, който работи в този бранш, знае колко трудно е да правиш саке и независимо дали си мъж или жена, получаваш уважение въз основа на способностите си.“

Това е изобретателност както като пивовар, така и като предприемач, който издигна марката на нейната компания Fukucho в рамките на известната индустрия на саке в Хирошима.

Родният град на Имада, Акицу, е родното място на силно изискания стил джинджо на саке, разработен в края на 19 век. В началото на 90-те обаче Фукучо беше в дълбока криза.

„Нашият бизнес беше доминиран от евтини futsu-shu [table saké], а пивоварната беше осакатена от дългове “, казва тя. „Ако щяхме да оцелеем, трябваше да подобрим пивоварните си умения, да се съсредоточим върху качественото производство на гинджо и да възприемем вида изследвания и експерименти, с които Хирошима беше известна.“

Чрез проби и грешки Imada оглави редица иновативни проекти. Една от най-известните инициативи беше включването на почти забравен ориз.

След като получи семена от Hattanso, исторически регионален сорт, който почти изчезна преди повече от век, тя прекара около десетилетие в обучението да отглежда зърното и след това да го използва за приготвяне на висококачествено саке. Имада Шузо е единственият производител в Япония, за когото е известно, че прави саке от този ароматен, богат на умами ориз.

През последните години тя разработи и хибридна закваска за дрожди, която обединява древни техники на ферментация, които разчитат на околните млечнокисели бактерии със скоростта и ефективността на съвременните дрожди.

Norimasa Yamamoto / Снимката е предоставена от Heiwa Shuzo

Норимаса Ямамото | Хейва Шузо

Марка : Хлапе
Регион : Уакаяма

„Повечето ми приятели на 20 и 30 години не пият саке“, казва Ямамото, четвъртото поколение курамото на Хейва Шузо , семейната му пивоварна.

По-младите японци са скептични относно това дали напитката е готина, казва той. „Саке изглежда като нещо мрачно, което пият възрастните мъже, или нещо, от което се напиваш в изакая.“

Но Ямамото винаги е планирал да ръководи семейния бизнес. След като учи икономика в университета, той направи кратък завой в стартап света като консултант по управление. Опитът се оказа безценен и в крайна сметка ще помогне за превръщането на Heiwa Shuzo в една от най-динамичните пивоварни в Япония.

Когато Ямамото се завърна в пивоварната, индустрията на саке бързо се спускаше. „Нашата компания беше почти изцяло зависима от продажбата на масово произвеждани евтини сакета, продавани в картонени кашони“, казва той.

Тъй като големите производители определят цените, малки и средни производители като него бяха уловени в дефлационна спирала.

За да оцелее, компанията трябва да промени курса изцяло, казва той, като се фокусира върху занаятчийското производство с малък обем. Ямамото възнамеряваше да „създаде нещо различно за Вакаяма и Хейва Шузо“.

Професионалистите на виното довеждат до Saké процеси на дезорганизация в стил шампанско и ниски интервенции

Искаше да възстанови и съживи корпоративната култура на пивоварната. Целта беше да вдъхнови служителите да се гордеят с работата си и да ги насърчи да общуват и обменят идеи.

Флагманската марка, която той лансира, е Kid, която на японски гласи „Ki-do“. Плаващ плодов и лек за пиене, Kid предлага достъпност, която се надява да привлече по-младите поколения. Името съчетава две думи: кишу , историческо име за Вакаяма и фудо , дума, близка до тероар.

Миналата година Ямамото спонсорира изстрелване на ракета на етанол в космоса, задвижвана отчасти от Kid saké. Специално издание saké, наречено Sora He, което означава „в космоса“, беше пуснато за краудсорсинг на старта.

Ракетата се изкачи на 42 000 фута, преди да се спусне обратно на земята. „Това не беше пълен успех“, казва Ямамото весело, „но една мечта, която осъществихме съвместно.“

Румико Обата / Снимката е предоставена от Обата Шузо

Румико Обата | Обата Шузо

Марка : Маноцуру
Регион : Ниигата

Независимо дали е в Япония или в океаните, „нашето саке разказва историята на Садо“, казва Обата, петото поколение курамото на Обата Шузо . Садо е призрачно красив, изолиран остров край бреговете на японската префектура Ниигата. Неговата отдалеченост е служила на острова добре в исторически план, установявайки го като място на изгнание.

С големи мечти да види света, Обата напусна Садо, за да учи право в топ токийски университет. След дипломирането си тя започва глобална кариера, популяризираща холивудски блокбъстъри. Но обратно на острова, начинът на живот, който тя познаваше, все повече се нарушаваше.

Докато консумацията на японско саке беше в разгара на драматичния си спад, самият Садо, с бързо застаряващо и намаляващо население, също изглежда намаляваше.

Обата беше поразен от това как пивоварната и Садо са в такава опасност. Когато баща й се разболя, тя се върна в семейната пивоварна през 1995 г. със съпруга си Такеши Хирашима.

„Чрез правенето на саке исках да свържа света със Садо“, казва тя. Двойката се ангажира да преоткрие своята марка Manotsuru като първокласно саке, което отдаде почит на културата, тероара и историята на острова.

Садо е толкова известен със своите изключителни стриди както е за производството на ориз, така и пивоварната доставя голяма част от ориза си от местен фермер, чиито полета са оплодени с местни черупки от стриди и вода, изтеглена през филтри за стриди.

„Черупките на стридите добавят минерално съдържание към полетата и пречистват водата“, казва Обата. Тези земеделски практики също намаляват химическите торове и пестицидите, които застрашават японския хохлат ибис, почти изчезнала болотна птица, която някога е процъфтявала на острова.

През последните години двойката разви рядко 10-годишно дете кошу , или отлежало саке, узряло в мастилените дълбини на историческите златни мини на Садо. Те също така превърнаха местното начално училище с капаци във втора пивоварна през 2014 г. Gakko Gura (училищна пивоварна) сега е домакин на групи чираци, които идват в Садо, за да научат за правенето на саке, но също така и за уникалния тероар, културата и историята на острова.

Ясухико Ниида / Снимката е предоставена от Ниида Хонке

Ясухико Ниида | Ниида Хонке

Марка : Ниида Хонке
Регион : Фукушима

През 2011 г. за възпоменание Ниида Хонке 300-годишен юбилей, Ясухико Ниида, 18-то поколение курамото и тоджи на пивоварната, направи дългоочаквано съобщение.

„От 2011 г. Ниида Хонке ще продуцира само шизеншу [естествено саке] “, казва той.

Както при естественото вино, няма легална дефиниция за термина шизеншу и той все повече се прилага за гама от саке. Но Niida Honke използва класификацията, за да подчертае, че използва само органичен ориз, отглеждан без пестициди или химически торове. Това е първата пивоварна в Япония, която произвежда всичко от нея по този начин.

Пивоварната също използва само вода, произхождаща от местни планински извори или кладенческа вода, събрана от собствената си земя. Приблизително 70% от неговото саке се ферментира чрез околна среда дрожди , смело отклонение от повечето съвременни пивоварни, които разчитат на високо подбрани култивирани дрожди.

За Ниида обаче спомените за този горд етап са помрачени от невъобразимо бедствие. На 11 март 2011 г. североизточна Япония беше разрушена от смъртоносно земетресение с магнитуд 9,1. Във Фукушима последвалото цунами предизвика катастрофално разпадане на атомна електроцентрала.

Разположена извън зоната на ядрено изключване, пивоварната е спестена от загуба на живот или значителни щети. Независимо от това, бедствието опустоши саке индустрията в района. Пивоварите от Фукушима се мъчеха да убедят потребителите, че тяхното саке е в безопасност, въпреки старателното тестване на радиоактивността.

Това беше време на дълбоки размисли за Ниида. „С наследство от 300 години зад гърба си, обмислях какво оставям за следващите сто години“, казва той.

Ангажиментът му към шизеншу беше подсилен от визия за устойчивост. След бедствието той престана да разчита на пивоварната на невъзобновяеми енергийни източници и се зае да защитава оризовите полета в селото си. Тъй като застаряващите фермери бяха принудени да изоставят нивите си, Ниида е решена да ги поддържа.

Днес пивоварната отглежда 16 акра сертифицирани биологични оризови полета, отглеждани без пестициди или торове. Целта му е да стане напълно устойчив до 2025 година.