култура

След десетилетия на спад на популярността на шерито, в Херес идва радикална промяна

Бил съм в Херес де ла Фронтера много пъти, най-вече за посещение на пещерните изби, пълни от пода до тавана с бъчви с Шери . Тези посещения в прочутите къщи на Sherry винаги са били свързани с варела. На всяка обиколка винаги има изрязан изглед на варел, демонстриращ подсиленото фино или манзанила Шери, почиващо тихо под одеяло от цветя. Дегустациите винаги са от бъчва, провеждани от някой, който държи подобна на камшик венеция с размах. Говоренето е доминирано от дискусии за традиционната система солера, колко години шерито остава в бъчвата, как се подсилва виното или разликите между биологичното и оксидативно стареене . Ето какво рядко се обсъжда: грозде, лозя, земеделие. През всичките ми години на посещение в Херес нито веднъж не бях поканен на лозе.

Това се промени миналата пролет, когато се разхождах из няколко топ пагоса (както се наричат лозята в Херес) с нова вълна от производители на шери в Херес — някои от които сформираха група, наречена Territorio Albariza. Това ново поколение се противопоставя на това, което те наричат „културата на смесване“ на големите къщи на Шери, за която настояват, че твърде често разчита на евтини „неутрални“ вина, след това на обогатяване и дърво, за да придаде характер на тези вина.

„Хората смятат, че това е оригиналният начин на Шери, но не е вярно“, каза Уили Перес от Винарни Luis Pérez , докато се разхождахме из прочутото лозе Macharnudo, на около 20 километра от Атлантическия океан близо до град Sanlúcar de Barrameda. Вино се отглежда в Macharnudo от векове, а през 19 век това е сред най-скъпите земи в Европа. Но почти никога не чувате за лозя като това в съвременните съобщения на Шери. „Всичко се промени през последните 50 години“, ми каза Перес. „Посланието се премести от лозята към винарните и вкусът на шерито се промени.“

Може да харесате още: Защо най-добрата Кава вече не се нарича „Кава“.

Кой казва, че Херес няма тероар?

в Херес, тероар е тема, която не се обсъжда много. „Идеята, че „Херес няма тероар“ е от полза за големите къщи“, казва Алехандро Мучада от Ще ви хареса - Léclapart винарна, партньорство с David Léclapart, известният производител на шампанско. Това отричане на тероар, казва Мучада, „даде на големите къщи власт над малките производители и те можеха да кажат: „Вашето грозде не струва много.“

Новата вълна не може да дойде достатъчно бързо за Sherry, чийто пазар намалява от 80-те години на миналия век. Според някои сметки площта на лозята в страната на Шери е намаляла от около 70 000 акра до едва 15 000. „Хората говорят за криза в Херес“, казва Мучада. „Много от бодега продадоха лозята си и загубихме връзката с лозята.“

В Херес със сигурност има качествени традиционни производители. Големи къщи като Valdespino и Lustau правят отлични шерита. През 2005 г. Едуардо Охеда и негов партньор стартират Equipo Navazos, търговец, който набавя и пуска специални бъчви с рядко, желано шери от малки бодега из региона.

Въпреки това, за да се промени съдбата на Херес, е необходима по-радикална промяна.

В САЩ в продължение на повече от десетилетие хората от пазара на вино и спиртни напитки се опитват да направят възраждането на шерито, без да показват нищо за това. не ми вярваш Колко нормални ежедневни пиячи познавате, които редовно се наслаждават, да речем, на фино, мансанила или амонтиладо? В действителност се е случило обратното на възраждане. В 2019 Wine-Searcher статия озаглавен „Шери умира, преминете пристанището“, писателят Дон Кавана обобщава ситуацията по ужасен начин. „Изчезването е толкова последна дума, че изглежда странно да се използва по отношение на цяла категория вина, но заедно с горилите, суматранския слон и белия носорог скоро може да се наложи да добавим името Шери“, пише Кавано. „Истинският интерес към вината може да е ограничен до дестилаторите, които се нуждаят от бъчвите, за да отлежават собствените си продукти, но интересът на широката публика постепенно ще се свие.“ Ох

Някои от оригиналните възродители на Шери станаха цинични. „Това е нещо, което хората в индустрията не искат да чуят, особено тези, които се застъпват за Шери, но никога няма да се случи, човече“, ми каза авторът и миксологът Дерек Браун. Браун управляваше известен бар с шери, наречен Mockingbird Hill, във Вашингтон, окръг Колумбия, по време на така наречения „Ренесанс на шерито“ през 2010 г. За разлика от другите популярни барове на Браун, барът Шери не издържа дълго.

Може да харесате още: Търсене на испански вина от новата вълна във винените барове на Барселона

Дори в Испания , Консумацията на шери намалява, особено като ежедневна напитка. Consejo Regulador на Sherry установи, че повече от 40 процента от фино шери в Испания се консумира само по време на различни ферии (или фестивали) в цялата страна, най-вече в rebujitos, напитка, направена със смес от фино шери и 7UP.

Обратно в Херес де ла Фронтера, Consejo Regulador най-накрая предприе действия, за да обърне тези негативни тенденции. Миналата година влязоха в сила множество нови разпоредби за Jerez D.O. че производителите се надяват да начертаят нов курс за Шери. Най-важната промяна е отпадане на задължителното укрепване. Неподсилените вина вече могат да се бутилират като D.O. Херес-Ксерес-Шери. „Бяха 10 години битки, но сега можем да имаме фино без укрепления“, ми каза Перес.

Шест местни сорта грозде също ще бъдат разрешени наскоро: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo и Pilas Mantuo.

Преди в Херес филоксера , е имало 45 бели сорта и 33 червени сорта, според Рамиро Ибанес от Винарна Кота 45 . „С културата от последните 50 години ние загубихме тази традиция“, казва Ибанес. „Сега вземаме части и инструменти от историята.“

Това не означава, че традиционното Паломино гроздето ще стане по-малко важно. Всъщност мнозина вярват, че Паломино, отгледано по правилния начин, може да покаже толкова тероар, колкото и други сортове грозде от световна класа. „Четете книга и в нея се казва „Паломино е неутрално грозде“, но това не е вярно. Зависи от начина, по който отглеждате“, казва Мучада, който прави изискани, неподсилени вина от тероар от Паломино. В зависимост от това къде расте, гроздето може да бъде енергично и цитрусово, минерално и солено, пълно със зрели плодове от овощна градина или всички изброени по-горе. „Хората казват, че Паломино е грозде за бъдещето“, казва той. „Тя е с ниско съдържание на алкохол и ще ви покаже всичко.“

натрошени чаши подсилено вино — Фотография от Том Арена, стайлинг на реквизита от Моника Симон

„Мръсни кучета“ и пътят след Нати

И накрая, друга голяма промяна ще бъде, че pagos вече може да бъде посочено на етикета, сигнализирайки, че тероарът ще стане по-важен аспект на вината от Херес, които вървят напред. Потърсете имена на места като Macharnudo, Miraflores и Carrascal като нововъзникващи обозначения за „grand cru“.

Херес вероятно ще популяризира крайбрежния си район във време, когато „атлантическите вина“ се превърнаха в популярен термин на Иберийския полуостров. „За нас най-важният елемент е Атлантическият океан“, каза ми Ибанес. „Сега в Испания искат да кажат, че навсякъде има атлантически климат. Но Атлантическият океан е тук.

Може би най-интересният винопроизводител, когото срещнах в Херес, беше Раул Морено, експериментатор, чиито вина са желани в Испания винени барове в големите градове . Отидох с Морено до лозята му в Паго Мирафлорес, които той нарече „най-якото лозе в Херес“. Почвата е чиста креда и той обработва парцелите си биодинамично, с муле. „Това е прецизно лозарство и изисква много работа“, казва Морено. „Този регион има невероятен потенциал, ако хората прилагат добри земеделски практики. Но те са мързеливи. Например Морено започна да бере миналата година на 17 юли. „Винаги съм първият, който избира в Херес. Също така винаги избирам последен.“

Една от причините за това е, че Морено отглежда луд брой различни сортове грозде: Питър Хименес , тинтила, Пино Ноар , Сира , Шардоне , Мускат , и, разбира се, Паломино. Той прави червено със 100% Perruno (което означава „мръсно куче“) – едно от наскоро разрешените сортове грозде – което е 100% ферментирало в цял клъстер, прекарва 10 месеца под флората и отлежава в буре от кестени. Беше ярко, свежо, минерално, флорално и не можех да повярвам, че е вино от Херес. Взриви ме.

„Бъдещето на Херес са неподсилените вина. Но алтернативните сортове и полските смеси също са бъдещето“, казва Морено.

Преди това Морено е работил за големи индустриални винарни, изживява половината си зрял живот в Австралия, завръщайки се в Испания едва през 2020 г. Той е виждал всичко и знае всички трикове, но е изключително ниска намеса. Морено е това, което бихме могли да наречем „пост-натти“ – използвайки техники за естествено вино като контакт с кожата , въглеродна мацерация и стареене в глина tinaja, но също така използвайки традиционното стареене в Херес под флор.

Може да харесате още: Има испанско вино за всеки пияч

В момента Морено експериментира с португалски сортове, като напр Нещо , Кръстопът и Бели дробове . „Аринто е най-добрият сорт грозде за изменението на климата на Иберийския полуостров“, казва той. Неговият Destellos 2022 е смес от Palomino с 15% Arinto, ферментирала в кестенови бъчви amontillado или manzanilla.

Морено и аз посетихме ново лозе близо до El Puerto de Santa María, в имение с къща, която датира от 12-ти век. Срещнахме се с неговия партньор в новия проект Томас де Ванген, който притежава имота и произвежда етикета Diatomist. След обиколката всички седнахме под сянката да пием малко вино и да ядем хамон и сирене. Морено отвори своята La Esencia 2022, claireté, направено с нечувана смес от Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto и Baga - отлежало три месеца в глинени съдове. Отново беше като никое вино, което някога съм опитвал от Херес. „Това, което правя, е различно от всички останали“, каза ми Морено. „Красотата на този регион е, че има толкова много потенциал. Можете да направите толкова много неща.

„Няма причина Херес да не е толкова престижен, колкото Рибера дел Дуеро ”, включи се де Ванген. „Е, Рибера дел Дуеро, но, знаете ли, страхотно.”