Съставките са пресни от фермата до масата, традициите силни, кухненските умения ненадминати. Но това е само началото. Уважението на италианците към чудесната храна граничи с поклонението.

През изминалия празничен сезон забелязах една от онези странни малки културни различия, които разделят Съединените щати, моя роден дом, от Италия, моя осиновен. В разгара на коледния сезон телевизионните мрежи в двете страни излъчват сегменти за храните и вината от сезона. Но американските сегменти бяха бързи, управлявани от статистиката и олекотяват италианските сегменти, много от тях по време на най-гледаното време, бяха подробно проучени и предлагаха обширни, внимателни препоръки за регионални специалитети и вина, с рецепти и съвети за бързо готвене.
Това ме накара да се замисля за първоначалното таксуване на виното и храната, които се наслаждават в италианската култура и следователно защо Италия се отличава толкова лесно, когато става въпрос за всички неща, свързани с гастрономията. Това ми напомни за въпроса, който често се задава, но рядко отговаря на удовлетворението на някого: защо вкусът на храната е толкова добър в Италия и защо не можете да възпроизведете интензивността на италианските вкусове в чужбина? Имам няколко мисли.
Чудесата на свежестта и простотата, разбира се, са ключови източници от дребни мащаби, местните производители правят Италия казус във философията на храните от фермата до масата. Например, едно от най-добрите ястия, които съм имал наскоро, беше приготвено от матрона Синьора Лучия в кварталната тратория само на няколко врати надолу от мястото, където живея в Рим. Нейният cacio e pepe от пет евро се състои от тестени изделия (тя е избрала ригатони), прясно смлян черен пипер и сирене пекорино романо (в разговорно наименование „качио“ поради процеса на осоляване на суроватката).
Ароматичната симфония, създадена от тези съставки, се дължи на качеството и подбора на всяка от тях, разбира се: пекорино романо, сирене от овче мляко, което отлежава до осем месеца и има защитна кора от черна зеленчукова пепел, е горда местна традиция, която не е намерена извън централна Италия. По ирония на съдбата вероятно бихте го забелязали в бутиков нюйоркски бакалин, преди да го видите във Венеция или Милано. Но това беше и техника: синьората знаеше, че твърде много сирене прави ястието солено, а източването на макароните от цялата му влага прави соса бучка и сух.
Сезонността е също толкова важна. Контурното или гарнитурното меню на Signora Lucia вече включва carciofi alla romana (артишок в римски стил, който се приготвя на пара и пълнен с мента и чесън) и puntarelle (разнообразие от цикория, което се сервира с винегрет от паста от аншоа). И двете са зимни зеленчуци, специфични за италианската столица. Но всички знаем, че Италия превъзхожда сезонните храни, простотата и местните източници. Така правят и много други държави, включително Съединените щати. Тези фактори все още не обясняват „магията“, поради липсата на по-добър термин, защо тук вкусът на храната е толкова добър.
Една теория, която имам, сочи към религията. Това не означава, че Бог или вярата оказват влияние върху вкуса на добрата храна. В продължение на много години, прекарани тук, подозирам, че сенките на древните корени на Италия в езичеството все още съществуват под дебел буквар на католицизма и други религии. Това е държава, която прави божество от глава салата от радикио, пържола от риба меч, подвид лют чили или дива гъба от порцино. Всеки от тях е почитан със своя специален празник или сагра на италиански, в който храната се празнува с музика, танци и пищни банкети.
Наскоро отидох на сагра, посветена на кестените в малкото градче Канепина в горния Лацио. Тридневното улично парти, завършено с размахване на знамена в средновековна носия, фойерверки и достатъчно печени кестени, за да запълнят централния площад, трябва да е, уверен съм, представляваше по-голямата част от годишния бюджет на града. Дори Санта Корона, покровителят на града, чиято позлатена статуя се носи по улиците от местните свещеници, не получава толкова време в календара. Потърсете по-висша власт в Канепина и вашето божествено явление ще дойде под формата на кестен.
Стотици, ако не и хиляди, малки италиански градчета, обхващащи полуострова, празнуват сагра, посветена на местната култура, със същия плам, който посвещават на светеца покровител. Малките деца, семействата и възрастните хора са включени в празненствата и всеки от тях развива остро чувство на уважение към хранителния продукт, който донесе просперитет и заетост в техния район, както и единство и благополучие.
Това дълбоко укоренено уважение е друг фактор, който според мен прави вкуса на храната толкова добър в Италия. Например, италианците рядко прекаляват с поръчките в ресторантите и порциите са естествено малки. Въпросът не е само в качеството, а в количеството, той идва от продължителното следвоенно чувство на строгост, при което пропиляването на ценна храна се мрази. Оценяването на храната и виното се преподава в училищата и се практикува у дома с внуци, които се учат да месят тестени изделия или да свиват ньоки от своите баби и дядовци. Ще видите и уважение в начина, по който физически се обработва храната. Забележете как барманът поддържа вашата еспресо чаша топла, като я поставя върху машината. Или как сандвичът ви с шунка и сирене е препечен до съвършенство при поискване дори в Autogrill. След това се обгръща внимателно в дебела салфетка и се предава, сякаш е новородено бебе.
Икономиката на Италия разчита в голяма степен на храната и виното и нейният гастрономически износ се радва на същото признание като лукс, мода и дизайнерски стоки. В известен смисъл цялата страна празнува национална сагра към своите селскостопански продукти, която предизвиква почитание и уважение.