Преди около година имах удоволствието да скачам в продължение на няколко седмици - тапас-бар-скачане, тоест - в Андалусия, което е почти най-доброто място в света, където да отидете тапас-бар-скачане. О, нещата, които вкусих. Зеленчуците. Зехтинът. Шунките и колбасите. И ... .. най-вече ... морските дарове. Очаквах, разбира се, че невероятният испански набор от неща в черупки ще открадне шоуто. И почти го направиха. Но най-добрите тапа отличия, трябва да призная, отидоха при парче риба без никакви черупки: акула, пържена и маринована в мавритански подправки. Това е ревящ парти-стартер от първа поръчка. Когато завлякох този победител в собствената си кухня - след разочароващо търсене на голяма акула - открих, че факторът на сукулентността става още по-силен, ако изключите рибата меч за акула. И, разбира се, ако пуснете ледено студена манзазнила, за да я измиете.

Куче в Адобо
(Андалуска пържена риба с пикантна марината)

2 супени лъжици добър оцет от бяло вино
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
3 средни скилидки чесън, обелени, намачкани на пюре с малко сол
1 чаена лъжичка сладък червен пипер
1/2 чаена лъжичка смлян кимион
1/2 чаена лъжичка сушен риган
добро смилане на черен пипер
1 lb. филе риба меч, премахната кожа, нарязана на 3/4 ″ парчета
зехтин за пържене в дълбочина
2 чаши брашно

Порции: Ако се сервира сред други тапас, добре за дузина души.

1. В купа смесете оцета, зехтина, чесъна, кимиона, червения пипер, ригана и черния пипер.

2. Добавете рибата меч в купата, покривайки равномерно парчетата. Поставете в хладилник само за 4-8 часа или за около 4 дни.

3. Около час преди готвене извадете маринованата риба меч от хладилника.

4. Когато сте готови за готвене, изсипете няколко сантиметра зехтин във вашия съд за пържене (като уок или тенджера със средна големина). Донесете масло до 380 градуса.

5. Докато маслото се загрява, поставете брашното в широка, плитка купа. Точно преди пържене, поставете всяко парче риба в брашното и покрийте добре. След това, намокряйки ръката си с вода, отстранете всяко парче риба от брашното с другата ръка и поръсете силно с вода (опитвайки се да не отчупите брашното, което вече е включено). Върнете това парче в брашното и разточете добре, като натискате колкото се може повече брашно. Веднага след като приключите парче, поставете го на решетка, за да изсъхне. Продължете този процес, докато всички парчета бъдат покрити и не лежат върху багажника.

6. Ако вашият съд за пържене е достатъчно голям, изпържете всички парчета наведнъж или разбийте на няколко партиди. Гответе всяко парче до златисто-кафяво, приблизително 2-3 минути. Когато парчето приключи, отцедете го върху хартиени кърпи и поръсете със сол. Сервирайте всяко приготвено парче възможно най-бързо.

Дейвид Розенгартен е писател на пътешествия, автор на готварски книги и телевизионен журналист, който е бил домакин или съ-водещ на около 2500 предавания в хранителната мрежа. Чест гост в предаването Today на NBC, Дейвид пише за храна и вино за редица публикации и пътува често из САЩ, Европа, Латинска Америка и Азия, пише и изнася лекции по различни кулинарни теми. В момента Дейвид е редактор -връзка на The Rosengarten Report, която получи наградата Джеймс Брада през 2003 г. за най-добър бюлетин за храна и вино в страната.

Рецепти от Rosengarten е повтаряща се двуседмична функция на www.winemag.com.