Настоящата лудост за сурови (и вдъхновени от сурови) морски дарове прави иновативен скок напред в Bergen Hill, ново допълнение към избухващата кулинарна сцена в Бруклин, квартал Carroll Gardens в Ню Йорк. Стартиран от ресторантьора Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), рок китариста Даниел Кеслер от Интерпол и Топ готвач стипца Андрю Д’Амбрози, миниатюрният ресторант сервира това, което Д’Амбрози нарича креативни морски дарове с поп.

„Мисля за това как азиатската храна удря всяка нотка - сладка, солена, кисела, пикантна - след това прилагам същата идея към текстурата“, казва Д’Амбрози. „Нещо като миди с пюре от карфиол, текстурно е една нотка - няма поп. Храната се нуждае от поп. ' Той постига това, като използва една и съща съставка в множество форми - например, текстурите на двойния тиква в ястието на миди или в неговото ечемичено ризото с морски таралеж, което включва печен корен от целина, пюре от корен от целина, маринована целина и горчива целина, с още пуканки сурова ябълка и пържен ечемик.

Кратката, но внимателно подбрана винена листа е създадена с помощта на все по-популярния консултант Робърт Бор (Кру, Чарли Бърд), приятел от колеж на партньора Кеслер.

„Храната на Андрю е толкова балансирана, че не беше трудно да се намерят вина, които да работят с всяко ястие - основното предизвикателство е да се намерят вина, които да работят с всяко ястие“, казва Кеслер, отбелязвайки, че тъй като менюто включва парад от малки чинии, а от предястията и предястията, той изисква малко по-различен подход. За да се разпръснат последователно подхранващите и богати елементи на храната, списъкът е богат на пресни, свежи вина, с нотки на соленост от средиземноморските морски региони като Корсика, Лигурия, Сицилия, Прованс и Риас Байксас.

Заливни миди със скуош по два начина

Рецепта, адаптирана от Андрю д’Амбрози, готвач на Bergen Hill, Бруклин, Ню Йорк

2 зимни тикви (като жълъд или бутер)
4 чаши бял оцет, разделени
1½ чаша захар
1 дюля, обелена и нарязана на кубчета на ¼ инчови парчета
1 килограм сладък италиански
червени чушки (черешови чушки или поблано люти чушки)
Бяла аз съм върба
1 фунтови миди (или заместващи малки морски миди), изплакнати и подсушени
¼ чаша ябълка, нарязана на тънка хартия
¼ чаша фино смлени орехи

Загрейте фурната до 400 ° F. Нарежете една тиква по дължина, извадете семена, увийте всяко парче във фолио и печете във фурната, докато омекне, около 1 час. Изсипете месото и пюрето в блендер или кухненски робот, като добавите сол и захар на вкус.

Нарежете на кубчета втория зимен скуош на ¼ инчови парчета. Хвърлете с достатъчно зехтин и сол, за да се покрие леко. Печете на един слой върху лист за печене във фурната, докато хрупкаво омекне, около 15 минути.

Докато тиквата се пече, направете маринованата дюля и агри долче пипер винегрет. В малка тенджера комбинирайте 2 чаши бял оцет, 1 чаша захар и ½ чаша вода и оставете да къкри на тих огън. Добавете дюлята и оставете да къкри бавно до готовност, но все още непокътната.

Очистете чушките, разполовете по дължина и отстранете семената и жилките. В тиган със среден сос комбинирайте останалия бял оцет и захар с ½ чаша вода и оставете да заври. Добавете чушките, покрийте, изключете котлона и оставете да се охладят. След като изстинат, смелете чушките.

За да направите винегрета, комбинирайте 3 части течност за ецване с една част бял соев сос, добавяйки млени чушки на вкус.

Подправете мидите със сол и черен пипер. На силен огън, като работите на две партиди, ако е необходимо, добавете 2 супени лъжици олио в горещ сотен тиган и разтъркайте миди на един слой, докато се запече отвън и едва се приготви, около 2 минути всяка страна. Намажете 2 супени лъжици пюре от тиква върху всяка от четирите чинии. Разделяйки съставки по равно, поставете миди върху пюрето и разпръснете с печените тикви, дюля и ябълка. Подправете леко със сол, поръсете винегрета върху всяка чиния и отгоре орехи. Сервира 4.

Препоръка за вино: В Bergen Hill това ястие се сервира с Yves Leccia's 2010 (IGP) L’Ile de Beauté Rouge, корсикански гренаш, който перфектно допълва месото на мидите.

Скариди Amaebi със сос Leche de Tigre

Рецепта, адаптирана от Андрю д’Амбрози, готвач на Bergen Hill, Бруклин, Ню Йорк (снимка по-горе)

В Bergen Hill скаридите са опаковани в цилиндри, частично замразени, след това обръснати като карпачо. Вкъщи просто поднесете скаридите, както са, или ги отделете на 4 порции и ги разчупете между пластмасовите листове в ⅛ инчов тънък кръг.

1 килограм амаеби или всякакви малки скариди, обелени и обелени
¼ чаша червен лук, нарязан на тънък лист хартия
¼ чаша звънец (зелен, червен, жълт или смес)
¼ чаша халапеньо, семена, девейн и тънки филийки
¼ чаша пюре от сладки картофи
1 чаша скариди глави и опашки
1 супена лъжица зехтин
⅓ чаша прясно изцеден сок от лайм
⅓ чаша прясно изцеден портокалов сок
сол и черен пипер, на вкус

Разделете скаридите между четири плитки купи. Подредете зеленчуците атрактивно отгоре и изсипете с произволни точки от пюре от сладки картофи.

Направете Тигрово мляко или богат запас от скариди. В тенджерка задушете главите и опашките на скаридите в зехтина, докато покафенеят, около 10 минути. Добавете 2 чаши вода и оставете да заври, след това намалете котлона, покрийте и оставете да къкри 30 минути. Смесете цялото съдържание на тигана в блендер, след това прецедете през чиноза или цедка, покрита с тензух. Комбинирайте ⅓ от скаридите с прясно изцедения сок от лайм и портокал, сол и черен пипер на вкус.

Внимателно изсипете ¼ чаша лече де тигър по периметъра на всяка купа. Сервира 4.

Препоръка за вино: Ресторантът препоръчва Vermentino от Il Monticello 2011 от Colli Di Luni’s. Неговите цитрусови, саламурни, минерални и подправни нотки се противопоставят на богатството на ястието.