Вероятно сте срещали бири които включват всичко от плодови пюрета до италиански бисквитки дъга. Но тази тенденция далеч не е единственият метод за създаване на желани вкусове и аромати.

Всъщност привличането на вкус с естествения му източник е тактика, която много производители се отказват напълно. Векове наред пивоварите са постигали сложни вкусове в своите напитки – от карамел до лимон кафе -без всъщност използвайки тези съставки.

Ето разбивка на науката зад извличането на стотици различни вкусове и аромати от проста комбинация от малц, хмел и квас .

Меланоидини

Когато малцовите производители нагряват или пекат малц, той се задейства реакцията на Мейлард . Това е моментът, когато захарите и протеините се свързват, за да създадат нови молекули, наречени меланоидини. (Тази реакция също е отговорна за овъглени вкусове на месо на скара и препечените нотки в печен хляб.)

„Говоренето за аромати на Maillard в бирата може да бъде трудно, защото има много припокриване с вкусовете на карамелизиране“, казва Макс Финанс , Advanced Cicerone и старши мениджър на образованието и обучението за Предприятия за занаятчийско пивоварство . „Думите дори се използват взаимозаменяемо, понякога неправилно. Те са ясно различни химични реакции.

12 от най-популярните стилове на IPA, обяснени

Меланоидиновите аромати се „най-често развиват в процеса на малцуване, преди пивоварът да се докопа до зърната, като напр. Мюнхенски малц , но може да се развие и в a отвара каша или във варене“, добавя Finnance.

Като цяло, колкото по-тъмен е малцът, толкова повече меланоидинов характер има в готовата бира. Конкретните видове характер могат да варират. Меланоидините в мюнхенския и виенския малц, например, често създават кехлибарени и червени нюанси. Те също така добавят нотки на грахам крекер, препечен хляб и карамел.

Междувременно шоколад или карафа малц , стаутове и портери, съдържат меланоидини, които допринасят за нотки на вкус на кафе, еспресо и печено.

Терпени

Хмелът е основна съставка в производството на бира. Една от причините е, че те съдържат терпени, които са химически съединения, които помагат да се определи как бирата има вкус и мирис.

Ето осем типа терпен и производни:

Алфа киселини : Това са основните горчиви съединения в хмела, известни също като хумулони. Алфа киселините се намират в различна степен в почти всяка бира.

Мирцен : Това е един от най-често срещаните видове терпен, намира се и в канабиса . Създава този влажен характер, общ за хмела и марихуана . Мирценът придава на определени бири пикантни, земни, тревисти и растителни характеристики. Често се среща в IPAs , особено сухо охмелени версии.

Бета-пинен : Бета-пиненът е дървесен, пикантен, землист и билков. Ще ви накара да мислите за всичко - от босилек и магданоз до кедър и бор. Последното от които е ключова характеристика за IPA на западното крайбрежие.

Кариофилен : Подобно на бета-пинен, този терпен също е пикантен и дървесен, но има и известна сладост. Напомня за черен пипер, канела, розмарин и смокини.

Хумулен : Това допълва добре бета-пинен и кариофилен. Освен това е билков и пикантен, като джинджифил.

гераниол : От по-светлата страна на спектъра, това допринася за флорален характер. Има нотки на роза, освежени от цитруси, като лайм и портокал. Среща се често в IPA, pilsners и селски бира.

линалоол : Този терпен пренася флоралния компонент една стъпка напред с малко сладост. Включва нотки на лавандула, мента и цитрусови плодове.

Лимонен : С ярък, горчив принос на цитрусови плодове - като кора от портокал и грейпфрут - този терпен също има някои подправки, като кимион и семена от копър.

Естери

Естери са химични съединения, които създават плодовия вкус, открит в бирата. Те са резултат от взаимодействието на алкохол и киселина, често задвижвани от дрожди по време на ферментация, процес, наречен естерификация.

Има много начини и кои видове присъстват. Различните щамове дрожди произвеждат различни нива. Смята се, че щамовете на ейл, или Saccharomyces cerevisiae, произвеждат повече естери, отколкото по-големите щамове, или Saccharomyces pastorianus.

Но температурата на ферментация влияе най-много върху естерите. Колкото по-топла е ферментацията, толкова повече естери се получават.

Ето често срещаните естери:

Изоамил ацетат : Изоамил ацетатът допринася за плодовия аромат и вкус на бирата. Според Наталия Уотсън, ан Напреднал Цицерон , автор и преподавател, присъствието му в белгийския златен силен ейл често се възприема като нотка на круша. Въпреки това, в немското Weissbier, това е повече като банан.

Етил октаноат (известен още като етил каприлат) : Плодов и флорален, този естер има нотки на кайсия.

Етилацетат : Това плодово съединение е най-разпространеният естер в бирата. Създава се, когато етанолът, основният алкохол в бирата, реагира с оцетна киселина.

Етил капроат : Има анасонов характер.

Фенилетилов ацетат : Този естер е сладък и флорален, с нотки на роза и мед.

Изоамил формиат : Представлява по-тъмния плодов край на спектъра, с нотки на слива.

Хептанол бутират : Също така с тъмен плод, има характер на касис.

Феноли

Фенолите са съединения, които се състоят от хидроксил (кислород и водород) и „ ароматен въглеводороден пръстен ” на водородни и въглеродни молекули. Те са широко разпространени в природата и присъствието им в бирата може да се отдаде на хмел, малц, вода и/или мая.

„В бирата има набор от фенолни аромати, някои от които се считат за благоприятни, като бял пипер, карамфил и бахар“, казва Джен Блеър, напреднал Цицерон, бирен съдия и преподавател . „А някои се считат за неблагоприятни, като лекарства за кашлица, [превръзки] и хлор. Фенолите също са отговорни за двора, конското одеяло и „фънки“ аромати, открити в дивата бира.“

12 от най-популярните стилове на IPA, обяснени

Желаните феноли са главно получени от дрожди. Някои щамове дрожди произвеждат феноли като страничен продукт от ферментацията, подобно на естери, и те също могат да ги произвеждат при по-високи температури. Естерите влияят върху възприятието на фенолите, казва Блеър. „[Нивото на фенол] остава същото в бирата, но тяхното възприятие варира в зависимост от създадените естери.“

Ето някои често срещани видове феноли:

4-винил гуаякол : Според Блеър това е най-разпространеният фенол в бирата и придава вкус на карамфил. Ако сте имали Hefeweizen, вие сте го изпитали.

4-етил фенол : Въпреки че някои го възприемат като приятно, повечето смятат 4-етил фенол за непривкус. Произлиза от дивата мая brettanomyces и помага за оформянето на бири с характеристики на хамбар, като тази на белгийските ламбици. Но 4-етилфенолът може да бъде и лечебен и е нежелан в други стилове бира.

Гуаниакол и спринцовка : Те придават на пушените бири техния характерен аромат на лагерен огън. Те идват от опушен малц като раухмалт, използван за направата на немски раухбир.

танини , намиращи се също във виното, са полифенолни съединения в малца и хмела на варената. За пивоварите е важно да внимават кога парене или изплакване на леглото за каша. В противен случай танините могат да проникнат в бирата и да причинят неприятна стипчивост.

Въпреки това, полифенолите, открити в хмела, понякога са добре дошли при ниски нива. Те могат да придадат на някои IPA тяхната класическа горчива хапка. С нарастването на присъствието им нараства и суровостта на бирата и зеленият, растителен характер.

И така, защо да си правите труда да изучавате цялата тази наука?

Разбирането на произхода на вкусовете и ароматите на бирата може да помогне на пиещите да разпознаят по-добре стиловете, които харесват. Може също така да помогне за идентифицирането на неподходящи бележки, които могат да сигнализират, че бирата не е най-добрият пример за нейния стил. Например пилзнер никога не трябва да има плодови естери или пикантни феноли.

Освен това помага да се изгради оценка за широкия набор от вкусове и аромати, които пивоварите могат да създадат с привидно толкова малко съставки.