За да откраднат термин от света на социалните медии, дивите дрожди са в тенденция. Все повече и повече вина се ферментират с тези дрожди (също често наричани местни или местни), а не с такива, култивирани в лаборатория и закупени от каталог.

Самата фраза предизвиква образи на дрожди вакханалии, в които дивите дрожди се събират в цветни племенни дрехи и танцуват в първични ритми, докато се подготвят за наистина горещо време в старата чаша за вино.

Дизайнерските дрожди, които дефилират по пистата в внимателно оформени дрехи, обещават да донесат известни атрибути на готовото вино. Дивият куп позволява на природата да поеме по пътя си, тъй като винопроизводителите стоят нервно, надявайки се, че ще има по-интересни вкусове и по-сложни в получените вина.

Като критик на виното, най-много ме интересува какво всъщност мога да опитам. Ако вината, направени от диви дрожди, имат по-добър вкус, тогава аз съм всичко за тях. Нямам брадва, с която да меля дали такива вина са по-истински, по-чисти, по-честни или автентични. Просто искам да видя дали мога да вкуся нещо забележимо - и желателно - по отношение на качеството на виното.

Що се отнася до вината от Орегон и Вашингтон, които съм опитвал, те често изглеждат по-сложни и интересни, макар и по-малко масови.

За да балансирам несъмнено субективното си мнение, направих онлайн неформално допитване, като помолих винопроизводителите, които са работили с диви дрожди, да обсъдят потенциалните рискове, предимства и ползи.

Чудех се дали винопроизводителите могат да опишат нещо в ароматите и вкусовете на естествено ферментиралите вина, което може да бъде определено като специфично за този подход.

Сред винарните, които отговориха и казаха, че цялата или по-голямата част от ферментацията им са направени диви, бяха Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim и 21 Cellars.

Ризлинг, Шардоне, Совиньон Блан, Семильон, Пино Мьоние, Пино Ноар и Сира бяха посочени като грозде, което реагира добре на този подход. Посочените предимства са по-голямата ароматна сложност и увеличеното разнообразие на вкусовете.

По-конкретно, отбелязва един винопроизводител, трябва да „търсите аромати с по-висок тон и по-малко монолитно плодово средно небце“.

Друг каза: „Нашите вина не са обременени от търговски щам дрожди, който е избран, за да осигури определен вкус / аромат, за сметка на всички други вкусови и ароматни съединения.“

Има десетки търговски (дизайнерски) дрожди, които предлагат значителни предимства за безопасността през целия процес на производство на вино. Има и дрожди с допълнителни предимства, които обещават да осигурят определени стилови характеристики.

Разгледайте уебсайта на продавача на дрожди и ще намерите шеметен сорт за продажба. Някои са предназначени за специфично грозде, някои за подобряване на подправките, а други за намаляване на тревистостта, за производство на плодови аромати или за подчертаване на обема в устата. Трети са насочени към неща като по-добра структура на танин, стабилност на цвета, толерантност към алкохол и възрастова способност.

В това няма нищо лошо, но остава въпросът дали дивите дрожди доставят по-интересни, макар и донякъде непредсказуеми аромати и вкусове?

Откривам, че естествената ферментация на грозде от бяло вино изглежда дава по-сложни флорални аромати и съчетава заедно елементи от цитрусови плодове и костилки.

Не откривам такива специфични резултати при червените вина, може би защото отлежаването в нови дъбови бъчви има тенденция да закрива тези нюанси. Въпреки това, ферментацията на червено грозде от местни дрожди може да донесе други предимства, по-малко очевидни, освен за самите винопроизводители.

„Извличаме три кабини от най-добрите лозя“, пише един. „С лабораторните дрожди всички биха могли да бъдат проектирани да имат подобен вкус, но с местните дрожди и трите са отличителни, което е важно при пускането на лозарски вина. Получавате по-истински израз на лозето. “

Както при повечето решения за винопроизводството, няма железен правилен или грешен начин за ферментация. В края на деня всичко се свежда до това, което е в бутилката, как са се представили тези диви дрожди - и хареса ли ви шоуто?