Rготов за винен оксиморон? Шери, от векове едно от най-обвързаните с традиции, непоклатими и игнорирани вина в света, нараства популярността.

Ново поколение винопийци прегръща този идиосинкратичен, укрепен продукт от дълбокия юг на Испания.

Ако това ви звучи като история, която сте чували преди, аз ви чувам.

Докато отразявам Шери, посланието на Андалусия е, че Шери се преоткрива масово. Или, че производителите на Шери, вярващи, че вината им са на път да стартират, провеждат поредната глобална маркетингова кампания. Или просто, че Шери е най-недооцененото, но перфектно вино за съчетание с храна.

Но според производителите на вкус - т.е. сомелиерите, които ежедневно продават Шери - този път има нещо различно, което добавя сцепление към най-новото движение.

Младите почитатели на виното - хилядолетия - са очаровани от откриването на безбройните стилове и вкусове на Шери, особено ако вината се правят на малки партиди от малки бодега.

„Подновен е интересът към Шери, това е сигурно“, казва Гил Авитал, винен директор в Събиране , испански ресторант в Ню Йорк. Авитал казва, че напоследък „духа“ със занаятчийски Шери.

Нова ера на испанските ресторанти

„Виждаме отвореност да опитаме различни шери, особено сред клиентите на 20 и 30 години, и това е освежаващо“, казва Авитал. „Все пак по-голямата част от нашите гости се нуждаят от напътствия, когато избират Шери, за да отидат с това, което ядат.

„За да познаем наистина Шери, трябва да отделим много време за дегустация на много различни стилове от различните субрегиони и производители“, казва той.

Но те се опитват, най-малкото тези, които са модерни в нюансите на този вековен стил на виното.

Шеритата отлежават в уникална система, наречена Солера , където бъчви с подсилени вина седят в продължение на години при температури на околната среда. Части от виното се отстраняват от най-старите бъчви за бутилиране, като се добавят нови запаси, за да се поддържа солера.

„Световният ден на шери се състоя през май и изглеждаше голям хит“, казва Джон Мичъл, винен директор на Стела! в Ню Орлиънс. „Определено виждам по-голям интерес от нашите гости.

„Ако някой дори спомене Шери, аз отварям бутилки, за да образовам възможно най-много“, казва той. „Независимо дали някой опитва Шери за първи или 100-и път, винаги е забавно да наблюдаваш изражението на лицето си и след това да обясниш какво има в чашата или защо е толкова различно от другите вина, които са свикнали да пиятж.

Нагоре

Най-сухият, най-солен стил на Шери, обикновено се прави от грозде с високо съдържание на киселина Паломино, отглеждано в кредасти бели почви, т.нар. albariza . Finos са ферментирали в резервоар бели вина, които прекарват цялото си укрепено съществуване под одеяло от дрожди, наречено цвете , който предпазва продукта от окисляване. Finos обикновено съдържат 15–16% алкохол, най-добре се сервират добре охладени и са динамит, когато се съчетават със солени закуски като фъстъци, картофени чипсове, сушени маслини и пържени морски дарове.

Препоръка: González Byass NV Tio Pepe в Рама (Сан Франциско борса за вино $ 25) е специален фино, направен от селекция от най-добрите цеви от двата най-стари фино солера на bodega. Настоящото издание е четвъртото издание на en Rama, жаргон за вино в най-нерафинираното, деликатно състояние.

Снимката е предоставена от екипа на Navazos

Лайка

Този кремъчен стил е по същество фино, направен в крайбрежния град Санлукар де Барамеда. Manzanillas, подобно на финос, включват същите техники за винопроизводство и стареене под флора, които запазват свежестта и насърчават солеността. Тъй като манзанилите са най-леките от Шери, те се сдвояват изключително добре със сурови морски дарове.

Препоръка: Екипът на Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) е шестото издание от ограничена поредица от Съхранител манзанили (основно един барел от специално подбрано шери, закупен от малък производител в случая, Мигел Санчес Алая). Взето от солера от миналия февруари, той е идеален със сашими от скумрия и ястия от Югоизточна Азия.

Амонтиладо

Снимката е предоставена от Baco Imperial

Няма гаранция, че едно цветно одеяло ще се задържи, а в случаите, когато не е, резултатът е амонтиладо. Amontillados придобиват кафяв оттенък, поради продължителния контакт с въздуха във варелите на солера. И вместо хрупкавите, солени вкусове на финос и манзанили, амонтиладосът доставя окислени нотки на ядки, сотирани гъби и богатство, най-добре описано като умами. Обикновено около 18% abv, перфектните сдвоявания включват супи със средно тяло или бели меса с ароматни подправки като свинско, фазан или заек.

Препоръка: Бодегас Диос Бако С.Л. NV 20 г. Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) доставя взрив от орехови и карамелени аромати пред яростно, нервно небце. Вкусовете на сушени кайсии, солени фъстъци и ириски се компенсират от твърдата киселинност, което прави този амонтиладо универсален с много храни.

Снимката е предоставена с кръв и работа

Oloroso

Докато amontillado е Шери, в който цветът се разпада по естествен път, един олорозо вижда, че капитанът на избата умишлено унищожава флората, за да стимулира окисляването. Olorosos може да бъде сладък или сух по стил, в зависимост от това дали виното включва Moscatel (сладко), или се прави стриктно от грозде Palomino (сухо). Подобно на амонтиладото, където abv обикновено е около 18–19%, олорозосът може да издържи десетилетия в барел, което създава допълнително богатство и сложност.

Препоръка: Gutiérrez-Colosía NV Кръв и работник (De Maison Selections $ 30/375 ml) е сложен, пълноценен олорозо, отлежал най-малко седем години в солера преди бутилирането. Бодегата, датираща от 1838 г., се намира в Ел Пуерто де Санта Мария, третият град в „Шери триъгълника“, заедно с Херес де ла Фронтера и Санлукар де Барамеда. Сдвоете този и други фини олорозос със същите храни като амонтиладо.

Cut Stick

Снимката е предоставена от Peña del Aguila

Уайлдкардът на Шери, palo cortado започва своето съществуване под флор, след което губи тази корица, докато проследява към амонтиладо. По пътя обаче се случва нещо мистериозно и виното става по-богато и по-царствено, като oloroso. Името, palo cortado, произлиза от кръст, традиционно нарисуван от външната страна на цевта, за да се отбележи, че той прави своето нещо и не е amontillado или oloroso, per sé. Palo cortado е елегантен стил на Шери, който най-много се ползва сам.

Препоръка: Peña del Aguila Chipiona на Bodegas César Florido (De Maison Selections $ 65/375 ml). Според Мичъл, винения директор в Stella! в Ню Орлиънс, Пеня дел Агила е „спираща дъха“ palo cortado от 38-годишна солера, която осигурява ниво на качество, което „не притежава никоя друга къща, която съм опитвал“. Със сложни вкусове на печени ядки, фино дърво и ванилия, този мощен Шери (21,5% abv) е вино за ценители.

Снимката е предоставена от El Candado Pedro Ximénez

Крем / PX

Сладките шери се предлагат в множество форми и нива на качество, от основния ви кремообразен шери, горе-долу олорозо със смесено сладко грозде като Pedro Ximénez или Moscatel, до сложни сортови шери, базирани на PX и Moscatel, в които са прясно набрани грозде изсушени на слънце за концентриране на захари и аромати. Това могат да бъдат тъмни винени вина с вискозитет, подобен на моторното масло.

Препоръка: Валдеспино Н. В. Катинарът Педро Ксименес (Polaner Selections $ 28) е вкусно десертно вино, което можете да отпиете самостоятелно или да го залеете с ванилов сладолед или оризов пудинг. Това е вискозно сладко с меласа-подобен цвят и аромати на кафява захар, стафиди и шоколад. Лъч от жизненоважна киселинност го предпазва от прекалено тежко усещане или прекалено вкус.

Шери коктейли Влезте в комбинацията

Погледнете отблизо коктейлното меню: барманите приемат Шери като ключова коктейлна съставка.

„Исторически погледнато, Шери е имал огромно място в еволюцията на коктейлите“, казва Дан Грийнбаум, съсобственик и мениджър на бар „Бийгъл“, ориентиран към Шери бар в Ню Йорк. По-специално, в края на 1800 г. се появява обущарят Шери, направен със захар, Шери и „калдъръмен лед“, откъдето идва и името на напитката.

Сега Шери се завръща сред набора от миксологии - движен отчасти от възраждането на историческите либации. Но Шери предлага и уникални вкусове, казва Грийнбаум, „ореховността, която идва от окисляването, солеността на фино и манзанила“, както и сладките, богати нотки на Педро Ксименес.

„Можете да направите много вкусни, интересни коктейли, където Шери е основната съставка, а не просто модификатор“, казва Грийнбаум.

Ето проба от някои от тези коктейли, които да опитате у дома.

Адонис

Рецепта с любезното съдействие Дан Грийнбаум, съсобственик и мениджър на бар, The Beagle, Ню Йорк

Риф на класическия коктейл от бамбук (равни части Шери и сух вермут), тази напитка се отличава с лекия, минерален аромат на фино Шери. „Харесвам La Ina, защото това е млад, остър фино, който може да издържи на голямо количество вермут, без да бъде надвиван“, казва Грийнбаум. „Манзанила като La Guita също работи добре.“

1½ унции La Ina Fino Sherry
1½ унции сладък вермут Perruchi
2 чертички оранжево горчиво
Лимонов усук, за гарнитура

Разбъркайте всички съставки (с изключение на гарнитурата) с лед и прецедете в чаша купе. Гарнирайте с лимонов усук.

Butchertown коктейл

Рецепта учтивост Джон Сантер, съсобственик, Prizefighter, Emeryville, Калифорния

Този направо мускулест коктейл използва хит от богат, ядков амонтиладо, за да добави сложност към ръженото уиски.

2 унции ръжено уиски
¾ унция амонтиладо Шери
Orange унция портокалов ликьор, като Cointreau
2 чертички оранжево горчиво
Мастна лента от портокалова кора, за гарнитура

Комбинирайте съставките (с изключение на гарнитурата) върху голямо парче лед в стъклена чаша и разбъркайте. Завийте портокалова кора върху горната част на напитката, за да освободите масла от кожата, след което използвайте кората за гарнитура.

Up Swizzle

Рецепта с любезното съдействие Джаксън Кенън, собственик, Хоторн, Бостън

Тази напитка придава свеж, сух фино шери малко плодов вкус и тики усет.

¾ унция гренадин
½ унция рубинен порт
½ унция коняк
¼ унция пресен лимонов сок
2 унции фино Шери
5 тирета Братя за такси
Горчиви бъчви за уиски
Клонче мента, за гарнитура

Напълнете чаша хайбол една трета с гранули или натрошен лед. Добавете гренадин, порт, коняк и лимонов сок и разбъркайте съставките с пръчка (или дълга лъжица). Опаковайте остатъка от чашата с лед, след което добавете Шери. Завъртете отново. Напълнете чашата с лед, докато се напълни, след това отгоре с горчивка. Украсете с клонче мента и сервирайте със сламка.

5 бутилки шери в най-добрите ресторанти и барове

Ето кратък списък с някои от етикетите, забелязани по рафтовете и менютата в любимите на Шери барове и ресторанти. Вкарайте бутилка или две за вашата дегустационна зала у дома.

Ина Фино: В „Бийгъл“ в Ню Йорк съсобственикът и мениджърът на бара Дан Грийнбаум често смесва La Ina в коктейли - млади, сухи и кости, издържа на вермути, амароси и други спиртни напитки, казва той. Също така е фина глътка заедно с леки хапки като бадеми от Маркона.

Guita Manzanilla: Испанската ресторант Manzanilla в Ню Йорк (наскоро обявен за Wine Enthusiast’s 100 Best Wine Restaurant) представя апетитния физиологичен разтвор и ярки ябълкови нотки на това шери в подписа си Manzanilla Martini.

Педро Ромеро Амонтиладо : Увенчан с плодове и изобилие от натрошен лед, подписът на Bellocq Sherry обуща използва този амонтиладо. Изсъхнал и с нотки на лешник и подправки, той е естествен спътник на сирена и пикантни предястия.

Toro Albala ‘Don PX’ Педро Ximenez: „PX“, както често се съкращава Педро Ximenez, се отбелязва като по-сладката страна на спектъра на Шери. Това бутилиране се сервира на стъкло в Вера , ресторант за тапас в района на West Loop в Чикаго, обикновено като сдвояване на десерт, но от солената страна внимавайте за сиропа PX, пръснат и върху прахообразния фуа-гра на Вера.

Лустау Източноиндийска солера : Със своя розов нюанс и привлекателна комбинация от богата смокиня, стафиди и какао, помислете за съчетаване на това бутилиране с традиционен испански фланг . Yountville, известен в Калифорния Френска пералня включва това бутилиране в обширната си винена листа.
- Кара Нюман