Когато Бианка Миралия започна да прави вермут през 2012 г., тя имаше няколко американски колеги. „Имаше Andy [Quady] продуцент на Vya и Carl Sutton [от Sutton Cellars], и двамата в Калифорния. Това беше почти всичко“, казва основателят, собственик и единствен служител на Ню Йорк Необработен вермут .

Архаичното значение на необработено, отбелязва Миралия, е нещо рядко и нейните вермути - в изрази, вариращи до дива малина, цвекло-евкалипт, хмел и серано Чили -лавандула—са антипод на търговските вермути. Направено от естествено сладко вино, произхождащо от Лонг Айлънд Винарна Ред Хук и гроздова ракия Catawba от Дестилация на Finger Lakes , вермутите на Miraglia не изискват обратно подслаждане, процес, който включва добавяне на захар след ферментация. Вермутите са проектирани да варират сезонно и от година на година, а тя отглежда и храни 100% процента от растенията на Uncouth. Към днешна дата Miraglia е разпродавала вермутите си всяка година, а този октомври ще пусне два фокусирани вермута, сух и сладък.

„Не се опитвах да имитирам нечий вермут“, казва Миралия за своя успех. „Не е направено да бъде разпознаваемо. Направено е на вкус, както аз го правя.

Десетилетие по-късно, Uncouth Vermouth остава малка, трудоемка операция, с производство, достигащо пик от 1000 каси. Но влиянието на Uncouth – заедно с това на други ранни продуценти от Ню Йорк, включително Channing Daughters и Atsby – е неоспоримо. Докато производството на вермут по Западното крайбрежие имаше преднина в края на 90-те и началото на миналия век, днес Източното крайбрежие е осеяно с отличителни производители на вермут от Вирджиния до Северен Върмонт. Категорията само продължава да се разширява.

И все пак маркетингът на вермут може да бъде труден. Като ароматизиран и подсилено вино , това е по същество коктейл сам по себе си. Но в Америка се получава най-много вермут смесени в коктейли като мартини , Негрони и на Манхатън .

Пуристите настояват вермутът да се влива с пелин, същият горчив агент, който се намира в абсента. Въпреки това може да се овкуси с всякакъв растителен вкус, от пелин (роднина на пелина) и дафинови листа до черни орехи и зърна черен пипер. Въпреки доминацията на европейски марки като Долини , Мартини и Роси , Карпано и Чинзано , чиито вкусове представляват само частица от това, което е възможно, вермутът има почти неограничен потенциал за разнообразие и експериментиране.

„Едно от най-забавните неща във вермута и нещо, което широката публика може лесно да оцени, е богатият избор от вкусове“, казва Уил Кларк, собственик на New York’s Вермут Little City . „Диапазонът е много по-голям, отколкото в толкова много други категории.“

Влизане чрез Cocktail Culture

Кларк, барабанист по професия и запален домашен барман, за първи път започва да прави сиропи, битери, храсти и гренадин за забавление в домашната си кухня в Харлем.

„Дори не осъзнавах можете да направите вермут ,' той казва. В крайна сметка Кларк попадна на сирената на вермута и приятели бармани започнаха да искат бутилки, за да си играят. Те насърчиха Кларк да стартира свой собствен лейбъл и от наивност той казва, Малък град е роден през 2018г.

Кларк сега прави 600 до 700 случая годишно в района на Finger Lakes в Ню Йорк. Той разчита на хибридно бяло грозде Cayuga за основното си вино и неотлежало бренди, за да разработи ботанически тинктури и да подсили своя вермут.

Сухият вермут на Little City клони към традиционен френски стил, с растителни съставки като кориандър, мащерка, хвойна, розмарин, магданоз, цитрусова кора, лимонена трева, лайка, цвят от жасмин, корен от ангелика и дърво касия. Кларк казва, че е идеален в a 50-50 мартини , като изчислява, че 90% от неговия продукт, разпространяван изключително в Ню Йорк, се консумира в коктейли.

Коби Швайдер, собственик на Вермонт Вермут в Братълборо, казва, че коктейл баровете все повече търсят местни вермути.

„Във всеки бар във Върмонт можете да вземете дузина джинове Vermont, но те все още изваждаха Martini & Rossi“, казва Швайдер. „Мисля, че сме на място, където искаме да правим най-добрите продукти в света или нещо, което има вкус на тази област и е уникално за нашата територия?“

Швайдер избра второто. Лансиран през 2020 г., Vermont Vermouth има пет разновидности: билковият, сух и подходящ за мартини Zephyr; флорално Thalia розе; Жътва на основата на сайдер (технически аперитив); горчиво-сладък, италиански стил Hesper (страхотен в Rob Roy); и сладки Бореи в испански стил.

Той извлича по-голямата част от своите билки от Foster Farm Botanicals в Кале, Вирджиния, а виното му идва от щата Ню Йорк.

Успехът във винопроизводството поражда регионален вермут

Според индустриалната търговска група WineAmerica, Ню Йорк е произвел третото най-много вино в страната през 2018 г , точно зад Калифорния и Вашингтон. И през последното десетилетие средноатлантическите държави Вирджиния (#8), Пенсилвания (No.10) и Мериленд увеличиха производството и започнаха да печелят репутация на качествено винопроизводство.

Едва наскоро част от този сок беше пренасочен за вермут.

Летяща лисица стартира през 2017 г. като дъщерен проект на Вината на истината в Афтън, Вирджиния. „От известно време искахме да разширим гамата си до подсилени или ароматизирани вина, за да можем да преодолеем празнината в производството на спиртни напитки“, казва Елиът Уоткинс, асоцииран винопроизводител във Veritas.

Подобно на Miraglia, целта на Flying Fox не е последователност. Използва различни базови вина всяка година, които варират от Пино Гри, Вионие и Каберне Фран, и произвежда четири сладки стила, които да представят сезоните на Вирджиния.

Последният му пролетен вермут беше напоен с пелин, плюс местни ягоди и ревен. Междувременно летните бутилки имат вкус на праскови от Вирджиния, див пирен и бъз и корен от ангелика.

Преди пет години Flying Fox направи 60 каси от всеки вермут, а сега те са до 450 годишно. „С всяка „реколта“, която пускаме, разпродаваме все по-бързо и по-бързо“, казва Уоткинс, който управлява Flying Fox с винопроизводителя на Veritas Емили Ходсън и генералния мениджър Джордж Ходсън.

Тим Куидър и Зак Морис от Bloomsday Cafe във Филаделфия се надяват скоро да отвори врати Падна на Земята като първата специализирана вермутерия в града. В момента дуото търси търговско пространство и кандидатства за лиценз за винарна. Междувременно те работят с Vox Vinetti винарна в югоизточна Пенсилвания за производство и разпространение на малки партиди, свръхсезонни вермути.

В бъдеще те технически ще могат да произвеждат собствено базово вино, но Kweeder и Morris планират да продължат да използват регионални винарни, които може да имат излишък от сок или дори дефектно вино, което може да се възползва от ботанически пунш.

За скорошна партида тези добавки включват хвойна, черна малина и хибискус; те също са експериментирали с trifoliate (хибриден цитрус), кори от грозде Concord и persimmons - като повечето от растенията идват от Пенсилвания Ферми на Зелената поляна .

Проект от ерата на пандемията, Kweeder и Morris първо нарекоха своя вермут Сок за боклук , който ще продължи да съществува като непочтителен под-бранд. Fell to Earth ще бъде тяхната пораснала линия, последователна за потребителите и лесна за използване от барманите в коктейли. Dumpster Juice ще остане експериментален и вземайки пример от занаятчийското пивоварство, Kweeder и Morris предвиждат сътрудничество с приятели на виното от цялата страна.

„Ще привлече вниманието, малко странно“, казва Морис. „Ако хората рискуват с него, независимо дали го харесват или е идеалното нещо за коктейл, не е това, за което е предназначен. Dumpster Juice е шега, която продължава да разширява хоризонтите на хората относно вермута.“

Разширяване на представата за това какво може да бъде вермутът

Ако има някакво съмнение, че светът на вермута се разширява, не търсете повече от Портланд, ME, където RAS вина прави A7 Americano, вермут на основата на боровинково вино. Градът също е дом на Линкълн и Мейн , кафене/вермутерия за електрически велосипеди и „център на мании“ за собствениците Тадеус Сейнт Джон и Дъг Уотс. „Това са всички неща, които обичам да правя: да пия кафе, да карам колело и да се върна и да пръскам вермут“, казва Сейнт Джон.

Вермутът в Lincoln & Maine се прави с изобилен местен ревен, който Сейнт Джон и Уотс коферментират с малко количество местно грозде, което расте извън тяхното кафене. Те вливат във виното осем растителни компонента - сред тях канела, кора от цинхона, портокалова кора и тинтява - и отлежават вермута с дървени пръти в 400-галонов 'резервоар-майка'. Наричат ​​техниката „американизирана“ метод на огнището , за които се смесват различни партиди и възрасти вермут.

„Направихме 250 варианта на лош вермут, преди да намерим правилния“, казва Сейнт Джон.

По-далеч на север във Върмонт, линията аперитиви за сайдер на Елинор Легер, прилежаща към вермут, започна преди повече от десетилетие с „щастлива случайност“, казва тя.

Как да си направим домашен вермут

Легер и нейният съпруг Алберт притежават Специални сайдери Eden . В допълнение към сайдерите от една овощна градина и блендовете от наследство, двойката произвежда айс сайдер чрез процес, който включва замразяване и концентриране на ябълков сок през зимата. Четири години след началото на начинанието си те се оказаха с 250 галона неизползваем концентриран сок. Вместо да го зарежат, те пуснаха дрожди за шампанско с планове да увеличат алкохол по обем (ABV) и го изпратете в дестилатор.

Вместо това, когато се върнаха към сока следващото лято, те откриха, че имат прекрасен сайдер с 16% ABV. Deirdre Heekin, приятел, който току-що беше писал Възлияние: горчива алхимия и сега притежава Ферма и винарна La Garagista във Върмонт, предложи Легер да прави вермут.

Eden-La Garagista Orleans Aperitifs вече се предлага в три разновидности. Билковият, с босилек и анасонов исоп, беше на първо място през 2010 г. Беше последван през 2013 г. от горчивия (със сок от червено френско грозде, корен от тинтява, ангелски корен, корен от глухарче и листа от глухарче) и дървесен (пелин, смърч, дафинов лист, дива мента и суров мед) през 2015 г.

Легер знаеше, че са на път за нещо в коктейлния бар Моля, не казвайте използван Herbal в коктейл.

„Нещата, които са индустриални, са ужасни в този момент“, казва тя. „Хората търсят неща, които са местни и минимално обработени с вкусове, които са много по-сложни.“

Възприемане на културата на предястията

Ако предложението за стойност на качествени, местни източници, различни вермути, подходящи за коктейли, не е достатъчно, за да повлияе на пиещите, казва Морис от Fell to Earth, „пътуване до Испания ще оправи всеки“.

Енрике Паларес е роден в Еквадор и е живял в Аржентина и Испания преди да се отправите към страната на виното в Калифорния. Тези дни той се установява в окръг Южен Честър, добре , където той и брат му Фелипе живеят в малка ферма с лозя и ново поле за отглеждане на растения. След като са изпитали културата на вермута от първа ръка, пиейки домашно приготвени вермути върху лед в малки испански барове, Pallares имат различна гледна точка към напитката.

Чрез техните Къща Кармен лейбъл, братята правят два вермута: отлежал в бъчва, напоен с черен орех Tender Is the Night и сладък бял в испански стил The Sun Also Rises, и двата направени от смес от хибрид Vidal Blanc и Grüner Veltliner. Разпространена в Мериленд, Вашингтон, окръг Колумбия и Вирджиния, Casa Carmen също има специална вермутерия (допълнена със сардини, сирене и колбаси) в Честъртаун, MD .

Освен това семейство Паларес си сътрудничи с винопроизводителя Джон Левенберг и Леа Лоизос в Baltimore’s The Wine Collective , градска винарна, която набавя грозде от радиус от 100 мили, за да прави всичко от pétillant naturalels до розе вермут. Вермутът е в стил Aperol, казва Паларес, с портокал, хинова кора, лайка, плодове от хвойна, карамфил, тинтява и галангал.

Аперитив или Дижестиво? Всичко, което трябва да знаете за тези италиански спиртни напитки

Wine Collective също предлага консервирани вермути и ще пусне две допълнителни вермути през есента. Единият е кимване към Рано , докато вторият ще бъде лимонов, флорален и сух бял вермут.

Паларес казва, че значителен брой клиенти са развълнувани да намерят местно произведен вермут. Той вярва, че това е част от една по-голяма тенденция към интерес и приемане на занаятчийски вермут.

„Хората копнеят за това“, казва той. „Всички са отишли ​​в Испания, Португалия и Франция . Казват ми, че току-що са се върнали от Барселона и са готови да пият вермут върху лед с консерва миди и хляб.

Паларес е щастлив да ги транспортира обратно в Западна Европа чрез своя вермут от Източното крайбрежие. „Моята мисия в живота е да накарам Америка да пие вермут“, казва той.