Ако снимките в колежа и смесените маргарити са степента на вашия опит с Текила, време е да се върнете в училище. Този мексикански дух е по-сложен, отколкото бихте очаквали. На него може да се насладите по много начини, ако знаете какво да търсите и как да го поръчате. Помислете за това вашето ръководство Tequila 101.

Какво е текила?

Текила е най-известният и признат спирт, произведен в Мексико. Докато историите за произхода му варират, мнозина вярват, че духът се е произвеждал от хиляди години.

За да бъде юридически наречен Текила, духът трябва да отговаря на три изисквания, казва Илиана Партида, главен дестилатор на Три агави .

Първо, той може да бъде направен само в пет конкретни мексикански щати: Халиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас. Второ, трябва да се направи със син агаве, или Текилана агаве , един от над 200 признати сорта на растението агаве. И накрая, той трябва да бъде одобрен от Мексико Съвет за регулиране на текила (CRT) , или Текила регулаторен съвет.

Синя агаве, която чака да бъде събрана в Халиско, Мексико / Гети

Можете да разберете дали Tequila отговаря на тези изисквания, като проверите етикета си. Сертифицираната с CRT текила ще има малък правоъгълник, който носи буквите някъде на гърба.

Докато бутилките с най-високо качество се правят със 100% синя агава, от тях се изисква само 51%, за да се класифицират законно като текила. Останалите съставки могат да бъдат всякаква друга захар или неутрален спирт, което може значително да повлияе на вкусовия профил.

„Това е важно, защото много текили не са 100% синя агава“, казва Партида. „Трябва да можете да разпознаете това като потребител.“

Jimadores, или мексикански фермери от агаве, при прибиране на реколтата / Снимка Penny De Los Santos

Как се прави текила?

Процесът на правене Текила започва на полето със растението синя агава, което отнема най-малко седем години, за да достигне зрялост. Все още се прибира на ръка, изключително трудоемко усилие, преди да се приготви по един от четирите начина. „[Agave е] наистина сложна захар, така че няма да има вкус на нищо, докато не се сготви“, казва Partida.

В ранните дни повечето производители готвят агавата си под земята. Дестилаторите изкопавали дупка, пълнели я с агава, трупали дърво и скали отгоре и я запалвали. Този метод придава опушен вкус на желаната от някои текила, въпреки че Партида казва, че се смята за „мръсна“ от други.

Извиква се вторият метод пещ , което означава бавно приготвяне на агавата в тухлена фурна за около 24 часа. Това също е традиционна техника, но по-чиста и по-ефективна от подземното готвене.

Син агаве „ананас“, печен в рог или тухлена фурна / Гети

Автоклавът или готвенето в пещ от неръждаема стомана е модерна техника, която е по-ефективна, приготвяйки агавата за около девет до 11 часа.

Най-модерният и евтин начин за приготвяне на агаве е чрез дифузен метод, който измива и нарязва суровото агаве, след което готви получената течност, казва Партида. Само за три часа този процес може да произведе хиляди литри скоро текила. Този метод обаче кара всички части на агавата, дори восъкът, да преминат във финалния дух, който може да компрометира вкуса.

Независимо от използваната техника, химична реакция разгражда захарите, докато агавата се готви, за да стане годна за консумация. Сокът от агава се изстисква от растението, традиционно с помощта на голямо каменно колело, наречено a тахона . Богатата на захар течност, която се екстрахира, след това се ферментира и дестилира в текила.

Разбиване на разликата между Mezcal и Tequila

В този момент дестилаторът решава вида на текилата, която иска да направи. Някои добавят малко вода, за да доведат крайния алкохол до желаните нива на алкохол и го бутилират веднага. Други състаряват своята текила в бъчви.

„От този период на време можете да играете с него“, казва Партида. „Така създавате своя собствена формула.“

Видът на използваната цев ще повлияе на профила на Tequila. Някои дестилатори използват стари бъчви от Джак Даниелс и Четири рози , например. Първият придава малко повече сладост, докато вторият придава по-пикантни нотки. Много текили са направени от смес от бъчви, за да се създадат последователни, уникални вкусови профили.

Печеното агаве се премества за пресоване / Гети

Какво влияе върху вкуса на текила?

Където се отглежда агаве, има голямо влияние върху вкуса на текила. Много дестилатори произвеждат агавите си както от планинските, така и от низините (или „Долината“, както казват местните) на Халиско. Районът е известен като цяло с вулканичната си почва, но основната разлика е височината. Средните височини са около 6000 фута над морското равнище, докато низините са средно около 3800 фута.

Ако дестилаторът използва само агаве от долината, текилата ще има по-билков, лимонен профил. Агаве от Highlands има тенденция да произвежда по-остър, пикантен вкус, казва Партида.

Също така е важно колко дълго е отлежала текилата. Най-общо казано, неуправената текила ( Бял ) има нотки на цитрусови и флорални. Леко остаряла текила ( спокоен ) е малко пикантен, със сладки аромати на карамел и ванилия. На възраст ( стар ) е сладък и дъбов, с по-дебели „крака“ в чашата, казва Одри Формизано, текила сомелиер в Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Пътуване по пътеката Текила

Общи условия за текила

Готови ли сте да говорим Текила? Ето думите, които трябва да знаете.

Агаве: Толерантно към суша, бавнорастящо сочно растение. Един сорт, синьо агаве, е основната съставка на текила.

Мескал: Текила е форма на мескал, по-широка категория спиртни напитки, направени от много разновидности на агаве. Всички текили са мескали, но не всички мецали са текили.

Халиско: Западната част на Мексико, където се твърди, че е произлязла Текила. Той е дом на град Текила, който има червена вулканична почва, която е идеална за отглеждане на синя агава. Докато Текила се произвежда в четири други щати, Халиско се смята от мнозина за най-добрия тероар.

ФАМИЛИЯ: Официален мексикански стандарт , регулиращият държавен орган, който контролира официалните мексикански стандарти на Текила. Потърсете NOM номера на етикетите на Tequila, за да гарантирате автентичност. Номерът е уникален за всеки производител, но може да се използва за множество продукти, ако произхождат от една и съща дестилерия.

Бяло: Наричана още бяла или млада текила, тя не е отлежала, прекарва не повече от два месеца в почивка в стоманени резервоари преди бутилиране. Blanco Tequila често е идеална за коктейли и се съчетава добре с храни като риба или скариди.

Спокоен: Леко състарена текила, която е прекарала поне два месеца, но по-малко от една година в дървени бъчви.

Стар: Възрастна текила, която е прекарала поне една година в бъчви, но по-малко от три.

Допълнително Añejo: Сравнително нова категория, създадена от мексиканския Consejo Regulador del Tequila през 2006 г., extra añejo означава Tequila на възраст повече от три години. По-рано тези текили просто бяха включени в стандартната класификация añejo.

Смесени: Смесена текила, която е 51% агаве, нарязана със захарни добавки или неутрални спиртни напитки, често получени от захарна тръстика. Популярни марки като Хосе Куерво Злато и Sauza Silver са смесени Текили.

Злато: Обикновено се използва като термин за текила, която не е отлежала в цев, но има подобен оттенък, обикновено чрез добавяне на карамел или други изкуствени оцветители.

Сърца от агаве, които чакат да бъдат превърнати в Текила / Гети

Какво прави добрата текила?

Най-добрият начин за оценка на нова текила е да започнете с бланко. „Не е бил на цевта, така че ви казва всичко, което трябва да знаете - няма маскировка“, казва Формизано.

Бяла текила ви позволява лесно да идентифицирате истинския вкус на агаве. Нюансите могат да бъдат по-трудни за откриване при остарелите текили, защото вече са придобили други вкусове от дървото. „Ако харесвате бланкото ... можете да продължите с reposado и añejo, защото по подразбиране те ще бъдат страхотни“, казва Партида.

Когато опитвате текила за първи път, има две неща, които трябва да опитате, казва Джесика Сандърс, собственик на Пийте добре в Остин. Първо, мирише ли и има ли вкус на варено агаве (сладко и земно) или като захарен памук, блат или преработена захар? „Най-добрите текили трябва да миришат и да вкусят като селскостопанския продукт, който ги е произвел“, казва Сандърс.

Запознайте се с Печуга, мескалът, направен със сурово пиле

Второ, помислете за текстурата. „Това пищно, луксозно усещане за уста, което отскача през цялото ви небце, или тънък, остър аромат с една нотка?“ пита Сандърс. Текилите, които не са добре направени, обикновено са горчиви и имат почти подобен на вода усещане за уста. Както при всеки дух, казва тя, първо трябва да помиришете и да отпиете, след което да повторите, за да извадите всички вкусове.

Скъпото не винаги означава качество, когато става въпрос за текила, казва Миранда Брийдлав, директор на бара в Добър късмет в Чикаго. Вместо цена, проучете дестилерията, за да разберете как правят текилата. „Най-добрата [техника] винаги ще бъде рогова ... автоклавът е вторият най-добър“, казва Брийдлав. „Ако намерите дифузьор Tequila, той не е толкова добре произведен.“

Не може да се обърка с класическа маргарита / Гети

Как да смесваме текила

Маргарита може да е представяне на повечето хора за текила, но има много начини да разширите репертоара си. Ако обичате коктейли, опитайте a гълъб , направени с бланко текила, вар, грейпфрут, прост сироп и сода. Текила риф на класически миксер с две съставки също излита. „Разбихме газирани напитки от текила“, казва Брийдлав. Тя казва, че това е по-вкусен вариант за традиционните пиячи на водка и сода. След като намерите текила, която харесвате, това е нещо, на което най-вероятно ще се насладите сами, казва тя.

Други коктейли се отпускат добре на Añejo и Reposado Tequilas. „Мисля, че може да поразява умовете на хората да опитат„ Старомоден “с Añejo Tequila“, казва Брийдлав. „Той има същото тяло, подправка и топлина, които би имал Бурбон, но с малко повече сладост.“

Текила също придобива нова форма в сравнение с предишните десетилетия, като нещо, което трябва да се отпие, а не да се свали като изстрел. „Преминахме през епоха, когато хората искаха да прикрият вкуса на алкохола“, казва Сандърс. „Сега те искат да опитат това, което пият.“