Децата могат да крещят за шоколадови блокчета и бонбонени царевици, но възрастните ще бъдат впечатлени от тези страховити рецепти на Хелоуин и идеи за сдвояване на вино. Това не е трик: Любител на виното създаде омагьосващ план за хранене, пълен с коктейл Smashing Pumpkin, черен „Spooketti“ и запалена Witch’s Tart, която ще накара гостите да погълнат за нула време. Така че се пригответе да се облечете, да копаете и да пиете - това обещава да бъде фокусирана върху храната вечер, която приятелите и семейството ви няма да забравят скоро.

---

Spooketti and Clams

Рецепта с любезното съдействие Rochelle Daniel, изпълнителен готвач, L’Auberge, Sedona, AZ

Черните юфка в тази рецепта за паста с морски дарове получават страховития си цвят от мастило от калмари, налично в повечето магазини за гурме храни.

„Черните спагети са неочаквани и понякога вечерящите се отбягват от мисълта, но Хелоуин е идеална възможност да ги представите по достъпен начин“, казва готвачът Рошел Даниел. „И макар вкусът на юфката да не е наистина засегнат, това е приятен цветен контраст срещу пресните сосове от миди и мащерка от нар и предлага красива презентация.“

Ако нямате време, можете да си купите готови спагети с калмари и да пропуснете тази стъпка.

За пастата:

2 чаши брашно
6 жълтъка
1 супена лъжица зехтин екстра върджин
1 супена лъжица калмарно мастило

Поставете брашното в купа за смесване и направете кладенче в центъра за жълтъците. Добавете зехтина и мастилото от калмари и бавно включете в брашното с вилица с кръгови движения. След като тестото започне да оформя топче, месете, докато стане гладко и еластично, за около 8–10 минути.

Починете пастата за 20–30 минути. Разделете на четири равни части и покрийте. Върху чиста повърхност поръсете брашно, след което макароните разточете на лист. Започвайки от най-близкия до вас край, сгънете тестото по дължина на 3-инчови гънки, докато целият лист с макаронени изделия образува сплескано руло. Нарежете на подобни на спагети нишки с помощта на остър нож. Гответе в подсолена вода за около 3 минути или до готовност. Отцедете добре.

За соса:

2 супени лъжици зехтин екстра върджин
2 унции нарязан шалот
1 скилидка чесън, накълцана
2 килограма пресни миди
2 чаши бяло вино
5 стръка мащерка
1 стрък розмарин
2 чаши сок от мида
& frac12 чаша тежък крем
& frac12 килограма масло
бял пипер
Препечени тиквени семки, за гарнитура
Семена от нар, за гарнитура

В голям тиган на средна температура добавете екстра върджин зехтин. Пот лук и чесън, за около 2 минути, след това добавете миди. Деглазирайте с бяло вино и билки. Повишете топлината до средно висока и намалете соса наполовина. Добавете сок от мида и разбъркайте.

След като мидите се отворят, извадете ги от тигана с решетъчна лъжица. Извадете мидите от черупките и ги запазете в малка купа. Добавете сметана към течността в тиган и намалете отново наполовина.

Когато приключите, намалете соса на слаб огън и разбъркайте масло, малко количество наведнъж, докато се включи напълно. Добавете варени макарони и миди към соса. Хвърлете и подправете с бял пипер и гарнирайте с препечени тиквени семки и семена от нар, ако желаете. Сервира 4–6 .

Препоръка за вино:

Изпълнителният готвач Рошел Даниел препоръчва Chablis, като Vaillons Premier Cru от Domaine Christian Moreau от 2009 г., да се сдвоява с макаронени изделия от мастило и калмари, „заради нотките на ябълки и круши, минералност и висока киселинност“, казва Даниел.

---

Разбиващ коктейл от тиква със сирене Рокфор

Рецепта с любезното съдействие The Grant Grill, US GRANT Hotel, Сан Диего

Влива се с тиква и подгряващи подправки, този коктейл от ром в оранжев цвят беше представен в хитовото телевизионно предаване на Food Network, Най-доброто нещо, което съм ял , и прави идеалния партньор за сдвояване за сирене Рокфор - креативна комбинация, за да започнете вашето вечерно парти на тема Хелоуин.

„Балансът на подправките, плодовете и киселинността в Smashing Pumpkin съвпада чудесно с богатството на сирене Рокфор“, казва Джеф Йосенханс, главен миксолог и сертифициран сомелиер. „Шлайфащата захар, смесена с празничните подправки, създава допълнителна криза и впръскване на вкус точно накрая.“

1 супена лъжица шлайфаща захар
1 чаена лъжичка смлян джинджифил
1 чаена лъжичка индийско орехче
1 чаена лъжичка канела
2 унции тиква и звезден анасон, вливани 10 тръстикови ром (рецепта по-долу)
& frac12 унция Grand Marnier
& frac34 унция Света Елизабет Allspice Dram
& frac34 унция G.E Massenez крем от джинджифил (джинджифилов ликьор)
& frac34 унция шафран сироп (рецепта по-долу)
2-3 тирета горчиви кардамон на Scrappy
1 унция пресен лимонов сок на Майер
Шушулка оранжева путка, за гарнитура

Комбинирайте захар, джинджифил, индийско орехче и канела и оформете чаша мартини. След това комбинирайте рома, Grand Marnier, драма, ликьора, сиропа, горчивицата и лимоновия сок в шейкър, пълен с лед. Разклатете добре и прецедете в чашата за мартини. Плувайте шушулката путка като гарнитура.

За тиква и звезден анасон, вливани от 10 тръстикови ромчета:

1 малка тиква, почистена и нарязана
2 парчета анасон
1 бутилка 10 тръстиков ром

Изсипете ром в нереактивен контейнер или буркан с капак. Добавете тиква и звезден анасон и влейте една седмица в хладилника. Прецедете преди сервиране.

За сиропа от шафран:

12 чаши вода
6 чаши захар
& frac14 чаша шафран

Налейте вода в голям тиган и добавете захарта. Оставете да заври и свалете топлината. Накиснете шафрана за 3-4 часа при стайна температура. Прецедете и съхранявайте в хладилник.

---

Witch’s Tart

Учтивост Грейс Донаги, сладкар, Little American American Brasserie, Чикаго

„Wart’s Tart е едновременно игрив и елегантен, от богатия, снизходителен пълнеж от тъмен шоколад до сладкото препечено швейцарско меренгу отгоре“, казва Донаги. „Кичурите от меренг приличат на малки призраци. Това е перфектен отвратителен край на вечерята за Хелоуин. '

Бонус: Нищо не казва „Честит Хелоуин“ като боравене с кухненски фенер (инструментът придава на меренгата страшен, изгорен вид).

За черупката на крекера Греъм:

2 чаши трохи от крекери Греъм
& frac12 чаша разтопено масло
⅓ чаша захар, плюс ⅔ чаша захар за безе
1 & frac14 чаши тежък крем
1 чаена лъжичка ванилия
& frac12 чаена лъжичка сол
1 чаша ситно нарязан 64% тъмен шоколад
2 цели яйца, плюс 5 белтъка за безе
& frac14 чаена лъжичка ванилия

Загрейте фурната до 400˚F. Комбинирайте съставките и натиснете в 8 черупки. Печете 10 минути.

В тенджера задушете сметаната, ванилията и солта. Изсипете шоколада и оставете да престои 30 секунди. Разбъркайте, докато се разтопи. Разбийте яйцата, докато се смесят. Разделете ганаша равномерно в тръпчивите черупки. Намалете фурната на 350˚F и печете 10 минути. Оставете да се охлади напълно.

Поставете белтъците, захарта и ванилията в купа и поставете върху тенджера, пълна с кипяща вода. Разбийте, докато захарта се разтопи и сместа стане гореща. Прехвърлете в миксер или използвайте електрическа смес за разбиване и разбиване, докато меренгът е твърд и лъскав. Поставете или разпределете меренга върху охладените тарти. Запечете меренгата с кухненска горелка, докато придобие наситено златист цвят.

За соления карамелен сос:

& frac14 чаша вода
& frac12 чаша захар
2 супени лъжици царевичен сироп
2 чаши тежък крем
1 супена лъжица сол

В средно голяма тенджера комбинирайте вода, захар и царевичен сироп. Варете на умерен огън, докато сместа придобие наситен кехлибарен цвят. Внимателно изсипете тежка сметана и добавете сол. Оставете да се охлади.

Внимателно загрейте съставения тарт във фурната, приблизително 4 - 5 минути. Поставете купчина солен сос от карамел върху чиния и намажете с гърба на лъжица. Нагоре с тарта. Сервира 8.

Препоръка за вино:

Консултантът за напитки Little Market American Brasserie Paul Tanguay препоръчва Ризлинг на Poet’s Leap 2012 от долината Колумбия във Вашингтон, за да се сдвои с Wart’s Tart. „Това вино има тяло и сладост, за да се придържа към богатството на десерта,“ казва Тангвай, „без да бъде придирчиво властен, тъй като има ярка киселинност.“