Голямата дебат: да се декантира или не?
Може би нищо не предизвиква повече спорове сред любителите на хубавото вино от преливането. И повечето хора имат отношения на любов и омраза с тези прозрачни стъклени съдове.
Що се отнася до декантирането на великолепни италиански вина, аз с радост се придържам към древната поговорка „Когато сте в Рим, правете това, което правят римляните“, което обикновено означава отказ от графин. Пример: по време на неотдавнашното ми пътуване до Пиемонт, за да опитам най-новите реколти на Бароло, Барбареско и Роеро на ежегодните дегустации на пресата, последвано от посещения при производители, които откриха множество реколти - включително Бароло Монфаллето от 1971 г. в Кордеро ди Монтеземоло и 1978 г. Бароло Рисерва в Giacomo Fenocchio - повечето винопроизводители се отказаха от декантирането. Вместо това те отвориха бутилките в началото на посещението, за да оставят вината да дишат, преди да се налеят. Местните ресторанти рядко препоръчваха преливане, дори за Gigi Rosso Barolo Arione от 1997 г., който директорът за напитки отвори веднага след като поръчахме и го остави да диша за един час, докато отпивахме младо бяло с нашите предястия. Всички вина се показаха прекрасно.
Много италиански винопроизводители смятат, че преливането на вина, особено по-старите реколти, унищожава крехките букети и причинява шок като цяло. Както казва винопроизводителят Мария Тереза Маскарело от Cantina Bartolo Mascarello, „Декантирането на по-стара или стара реколта е травматично за виното. Това е като насилствено разклащане на осемдесет и пет годишен човек - това е вредно и може би дори животозастрашаващо. '
От друга страна, отвъд езерцето, преливането на вино е почти мания. Много ресторанти и винени барове препоръчват да се наливат бавно хубави вина - отлежали и млади - в стъклен графин преди сервиране, защото виното ще се отвори по-бързо в присъствието на повече кислород. Друга причина за декантирането е да се отдели виното от всяка утайка, която естествено се образува на дъното на бутилки в отлежали вина и в някои млади бутилки, ако виното е нефилтрирано. Някои сомелиери също се застъпват за наливането на декантираното вино обратно в оригиналната бутилка, известна като „двойно декантиране“, за целите на представянето или защото те просто нямат достатъчно графини под ръка, за да паркират с часове на множество маси.
Джеф Портър, директор на напитките в Ню Йорк Местен , се застъпва за декантирането, особено в ресторант.
„Вкъщи обикновено знаете какво ще пиете, за да можете да го отворите преди време, за да позволите на виното да стигне до каквото желаете. В ресторант изборът на вино обикновено се прави в момента - добавянето на кислород, според мен, помага да се събуди виното по-своевременно за преживяването на гостите. Изборът се основава на предишния опит с виното - то може да е младо, на възраст или на средна възраст. Сомелиерите във всеки ресторант обсъждат своите констатации и ние се опитваме да вземем последователни решения какво да декантираме. Другата причина е, че предпочитам да свалям вина от утайките им, ако те имат значително количество. Винаги е трудно да се получи последната чаша вино с парче утайка “, казва Портър.
Докато много сомелиери и потребители се съгласяват с Porter, особено когато става въпрос за поръчки в ресторанти, някои почитатели, включително и аз, предпочитат да оставят виното да се развива бавно и естествено в бутилката и в чашата, процес, който често се губи в превода след декантирането . А що се отнася до утайката, особено при отлежалите вина, съм съгласен с покойния Франко Бионди Санти, който щеше да отвори своя прочут Брунело Рисервас часове преди дегустациите. Както ми каза веднъж, „Никога не преливам вина. Не само искам вината да се появяват постепенно след години на запушване, но утайката е най-добрата част и е пълна с вкус. Да го отделите от виното означава да загубите част от идентичността на това вино. '
При пълно разкритие притежавам графин. И изглежда красиво, когато го напълня с вода и рози с дълги стъбла и го поставя до бутилка страхотно вино, която отворих няколко часа преди време, за да осигуря нежна аерация.
