Ако някога сте се наслаждавали на чаша Шардоне или Шампанско , време е да вдигнем чаша за химическия процес, известен като алкохолна ферментация. Без него любимото ви вино не би могло да ви даде малко шум. Просто ще пиете гроздов сок.

Но как става? Разговаряхме с някои от нашите любими винопроизводители, сайдер пивовари и сомелиери, за да получите всички подробности за алкохолната ферментация. Но не го изкривявайте: звездите в тази история са маята и захарта, тъй като без нито едно от двете не би имало алкохол. Ето всичко, което трябва да знаете за него.

Какво е алкохолна ферментация?

Алкохолната ферментация е химичен процес, който създава алкохол. По принцип всичко се свежда до това, че дрождите ядат форма на захар, която е отправната точка за всичко от Бира и вино да се саке и сайдер . Дори твърди алкохолни напитки - като любимите ви текила , може би - започнете с обикновена алкохолна ферментация. След това преминава през друг процес, наречен дестилация да станеш дух, но това е съвсем друга история.

Науката зад вкусовете на бира

Какво е мая?

Както Карън Макнийл обяснява в своя авторитетен том Винената Библия , вече излязъл в третото си издание, дрождите са мъничък едноклетъчен организъм.

Има стотици търговски щамове мая и всеки, който прави бира, вино или сайдер, е много внимателен към тези, които използва. Различните търговски дрожди могат да произвеждат различни вкусове. Например, ако искате да направите твърд ябълков сайдер с нотки на ябълков цвят и изсушено сено, можете да изберете щам мая, известен с това, че създава тези вкусове.

Как дрождите причиняват алкохолна ферментация?

Тъй като дрождите превръщат захарта в алкохол, те също така създават въглероден диоксид и топлина, което повишава температурата на ферментиралото грозде от 60° до 85° по Фаренхайт. Маята ще продължи да яде захарта, докато тя изчезне или докато нивото на алкохол в сместа достигне около 16%. Над това ниво алкохолът ще убие дрождите и ще ги спре да преобразуват повече захари.

Много производители берат гроздето си през нощта или рано сутрин, за да предотвратят нагряването на плодовете до такава степен, че да започнат да ферментират сами. Ето защо обикновено се препоръчва да съхранявате бира, вино и сайдер на хладни и сухи места, далеч от слънчева светлина. Ако една бутилка се нагорещи, винаги има шанс дрождите вътре да се нагреят и да започнат да изяждат захарите вътре, като по този начин увеличават ABV на бутилката и потенциално променят нейния вкус. Освен това може да накара бутилките да се спукат, което по очевидни причини не е страхотно.

При естествено ферментирали вина и сайдери обаче не се добавя търговска мая. Това е така, защото естествените щамове дрожди са навсякъде около нас – във въздуха, от външната страна на гроздето и ябълките и във винарна или сайдер. Производителите на естествено вино и сайдер пресоват плодовете си и след това оставят естествените дрожди в околната среда, които се носят наоколо, да се заемат.

Откъде идва захарта, използвана при ферментацията?

Гроздовият сок и ябълковият сок са забележимо сладки, но дори оризът и зърнените храни съдържат захарни нишестета, които дрождите могат да превърнат в алкохол. Зърната за бира се варят във вода, за да се освободят първо захарите, което създава нишестена течност, наречена пивна мъст.

Науката дава модерно подобрение на саке

Какви са страничните продукти от алкохолната ферментация?

Има три основни странични продукта на алкохолната ферментация. Не е изненадващо, че важен е алкохолът, който исторически е бил основен атрибут на бирата, виното и твърдия сайдер. (За това, което си струва обаче, има много забележителни напитки с нулев ABV на сцената тези дни.)

Но има и други странични продукти. „Когато захарите ферментират в алкохол, това произвежда много топлина“, казва Ашли Траут, винопроизводител и собственик на Витални вина и Bull & Brook Cellars в Walla Walla, Вашингтон. Пет тона ферментирало грозде, например, произвежда доста малко топлина. Както споменахме по-рано, дрождите могат да станат толкова горещи, че да умрат - което може да изгори всички красиви аромати във виното.

Последният основен страничен продукт от ферментацията е въглеродният диоксид. Ако имате възможност да отидете до винарна и да станете свидетели на фазата на ферментация на производството, ще забележите, че ферментиращият сок е малко мехурчест. Това се дължи на отделянето на въглероден диоксид, което придава ефервесценцията на шампанското и пенливите вина. Най-висококачествените пенливи вина получават вторична ферментация вътре в бутилката, която допълнително улавя мехурчетата въглероден диоксид.

Вкусът до голяма степен се определя от това, което се случва по време на ферментацията. „Може да получите повече нотки на плодове от овощна градина, които ще видите и в Шардоне и Совиньон Блан“, казва Тоня Питс , сомелиер и винен директор в One Market в Сан Франциско. „В шампанско вероятно ще получите … повече от … този вид бриош, прясно изпечен хляб, кремообразно масло.“

Какво е химическото уравнение за алкохолна ферментация?

Ако искате да се побъркате, ето химическото уравнение за ферментация:

° С ₆ з ₁₂ О ₆ → 2C _две з ₅ OH + 2CO _две

За всички хора, които не са настроени към науката, тази формула по същество описва какво се случва, когато дрождева клетка изяде захарна молекула, като по този начин я преобразува в алкохол и въглероден диоксид.

Ако все още не е напълно ясно, алкохолната ферментация е много важна за напитките, които познаваме и обичаме. Без него нямаше да има зрялост Пино Ноар , не хрупкав Ризлинги , без кремък Совиньон блан . Без хоп IPAs или опушен мескали . Дори не фънки комбуча .

Това е просто още един пример за това как науката оформя начина, по който ядем и пием. Искате ли да научите повече? Има още много за откриване от наука зад вкусовете на бира да се молекулярно инженерство в спиртните напитки .