Дегустацията на вино е сетивно преживяване. Чувате пукането на тапата, виждате цвета и вискозитета на чашата и усещате усещането за течността в устата си. Но може би най-важните сетива са вкусът и обонянието. Тези сетива варират от човек на човек, като някои хора се идентифицират като супер дегустатори.

След като разберем способността си да вкусваме и усъвършенстваме обонянието си, това може да създаде платформа, която да изведе дегустацията на ново ниво.

Как да разберете дали сте супер дегустатор

Що се отнася до начина, по който вкусваме, около 45-50% от хората попадат в категорията на „средните“ дегустатори – някой, който усеща вкусовете на горчиво, сладко, солено, кисело и умами, но не е завладян или подтиснат от тях, Според Харвардското училище по обществено здраве . Но 25–30% от населението са недегустатори, тези, които вкусват много малко екстремни вкусове, а останалите 25–30% са това, което се счита за супердегустатор, тези, които са изключително чувствителни към силни вкусове. Това е особено вярно, когато става въпрос за вкус на горчивина в храни и напитки.

Вашето чувство за вкус е нещо, което се предава чрез генетиката. Що се отнася до супердегустаторите, техният вкусов рецепторен ген (TAS2R38), който повишава усещането за горчивина, е изключително чувствителен, обяснява Бевърли Тепър, Ph.D. професор по сензорни науки в университета Рутгерс. Освен това, супер дегустаторите могат да бъдат генетично предразположени да имат повече вкусови рецептори от средните и недегустаторите. Тези вкусови рецептори осигуряват допълнителни рецептори за болка и дразнене, поради което супер дегустаторите са склонни да не харесват пикантни и стипчиви храни и напитки.

Един от най-лесните начини за определяне на статуса на дегустатор е с PROP тест - лента от хартия, съдържаща съединение, което, когато се постави върху езика, може да има блудкав вкус (без вкус), горчив (среден или среден вкус) или изключително горчив (супер дегустатор). Можете лесно намерете тези ленти онлайн за безопасен домашен тест.

Освен експертните си познания в областта на сетивните науки, Тепър също така е собственик на лозе и супер дегустатор. За любителя на виното, да бъдеш супер дегустатор може да превърне дегустацията в радикално уникално изживяване.

Тепър използва статута си на супердегустатор, за да помогне на партньора си Марк Пауш да създава вина на техните осем декара лозе в Алънтаун, Ню Джърси . „Той е лозарът и винопроизводителят“, казва тя. „Той зависи от мен за сетивната част.“

Това е така, защото Pausch не е дегустатор. „Той не е чувствителен към горчивина или стипчивост“, казва Тепър. „Мога да опитам нещо, което сме направили, и да кажа: „О, това е доста горчиво“ или „това е доста стипчиво“. Така че някак се придвижваме към средата, когато се опитваме да довършим нашите вина.“

Доста преди да започнат да правят вино заедно, двойката разпознава разликите в предпочитанията си към храната и напитките. Тест PROP потвърди статуса им на дегустатор. „Той обича горчиви неща като бира Гинес и броколи рабе и люти подправки като уасаби“, казва тя. „Мога да предам всеки от тези предмети.“

Връзката между вкуса и обонянието

Тепър признава, че вкусът не зависи само от вкуса. „Когато говоря с класовете си за това какво е вкус, казвам, че това е около 90% аромат, около 5% основни вкусове и около 5% тригеминални усещания.“ Тригеминалните усещания се отнасят до чувства храните ви дават, като усещане за охлаждане от ментол или чувството, свързано с червено вино стипчивост

Ние усещаме миризмата на вино през носа си в процес, наречен ортоназално обоняние. Това, което е по-малко известно е, че ние също изпитваме аромат на вино от вътрешността на устата си, което се нарича ретроназално обоняние.

„Когато вземем нещо в устата си и го манипулираме и го поглъщаме, тези ароматни съединения си проправят път нагоре през носните ни проходи към обонятелната или обонятелната зона“, казва Тепър, който миналата година създаде гроздето и виното програма за научни сертификати за Rutgers, четириседмична програма, която засяга сетивното възприятие.

Вашите гени предсказват ли предпочитанията ви към виното?

Ето защо някои експерти смятат, че способността ви да обонявате може да е по-важна от вкуса. „По-точното усещане за нашето обоняние ще ви помогне да подобрите способността си да разпознавате нюансите на виното“, казва д-р Изабел Лесшеев, базиран в Атланта винен сензорен експерт и основател на Академия InnoVinum , онлайн платформа за пиещите вино да подобрят своите дегустационни умения чрез сензорно обучение.

Миришем през носа си, но миришем и през устата си. Някои винени аромати се освобождават, когато се активират със слюнката, докато други се освобождават едва след като погълнете. Това са различни аромати от тези, които усещате през носа си. Разбирането как да различавате тези аромати може да ви помогне да подобрите обонянието си, казва тя.

Как един супер дегустатор дегустира вино

Поради чувствителността към танини , някой, който е супер дегустатор, може да има специфични вина, към които гравитира. „Ако сте супер дегустатор, може да усетите червеното вино като по-кисело, горчиво и стипчиво“, казва Тепър.

Тя предполага, че супер дегустаторите може да предпочетат a Каберне Совиньон или Сира оставя се да отлежи, което разгражда танините и намалява стипчивостта и горчивината. Може да харесат и млади, леки и плодови червени, като напр Трик и божоле , поради ниските им танинови качества. Или бели вина с по-сладък или по-плодов вкус, като напр Ризлинг и Гевюрцтраминер могат да бъдат добър избор поради ниските си нива или липсата на танин.

За сравнение, недегустаторите може да предпочетат вина с високо съдържание на танин, като младо Каберне Совиньон, Сира или Бароло , тъй като вкусват голяма част от вкуса, но не цялата горчивина.

Това каза, харесванията и нехаресванията на супердегустатор и недегустатор не са черно-бели. Други фактори влияят върху предпочитанията, като възраст, култура и познаване на конкретни стилове вина. „Харесва ми да мисля за нашата вкусова генетика като за основа или скеле, върху което се изграждат предпочитанията“, казва Тепър. „Те са пластични, в граници и напитки, които може би един супер дегустатор е отхвърлил, когато са били млади, може да не отразяват как той или тя реагира сега. Просто желанието да опитате вино няколко пъти може да е достатъчно за някои хора да развият предпочитание.

Как да подобрите дегустацията на вино чрез сетивата

Тъй като вкусът и миризмата играят голяма роля при дегустацията на вино, важно е да се възползвате максимално от двете. Можете да се упражнявате да улавяте аромата на вино в устата, като стиснете носа, докато отпивате малко вино. Ще усетите вкусове (горчиво, сладко, солено, кисело и умами), но няма аромат, докато не освободите носа си и не вдишате. „Летливите съединения ще достигнат обонятелните рецептори и така възприемате аромата в устата“, казва Lesschaeve. „Това е „аха“ момент.“ Тя отбелязва, че с практика можете да развиете уменията да описвате по-добре аромати и вкусове.

Lesschaeve учи студентите как да описват винените аромати с помощта на Колело за аромат на вино . Създадено от д-р Ан Нобъл, която прехвърли бизнеса на Lesschaeve през 2019 г., колелото е ръчен кръгъл диск, отпечатан с общи термини за аромат на вино. Започва с категория, след което я стеснява до две подкатегории. Например, плодов аромат може да съдържа цитрусови аромати, които могат да бъдат описани по-конкретно като ананас.

Тя препоръчва да практикувате, като помиришете това, до което имате достъп, като например подправките в шкафа ви. „Бъдете внимателни в ежедневието си какво миришете и се опитайте да идентифицирате ароматите около вас. Чрез многократно излагане и запомняне, тогава, когато изпиете чаша вино, тези думи ще дойдат при вас.

Въпреки че вкусът е сравнително малка част от дегустацията на вино, познаването на статута ви на дегустатор също може да ви помогне да разберете защо сте привлечени от определени вина. Оттам можете да експериментирате с други хора извън вашата зона на комфорт. Като работите върху обонянието си, можете действително да подобрите цялостната си способност за вкусване, независимо дали сте супер дегустатор, среден дегустатор или не.