Моят първи оранжево вино обърка ме. Бях нов в вино, което влиза в контакт с кожата , така че когато бутилката пристигна, я хвърлих в хладилника, преди да налея проба. Изглеждаше светло кехлибарено златисто в чашата и излезе от хладилника охладено като бяло вино. Но всяка глътка беше горчива и мъртъв на вкус. Танините бяха лепкави и езикът ми изглеждаше залепен за небцето ми.

Оттогава съм се учил от грешките си. Тогава, вина за контакт с кожата все още бяха малко новост в САЩ, но днес те са опори в списъците в градовете на Ню Йорк и Западното крайбрежие, както и на по-малки пазари. Така че защо толкова много места все още ги обслужват погрешно?

Под грешно имам предвид да ги сервирам както някога: ледено студени.

Оранжеви вина понякога може да изглежда като бяло вино, защото е направено от бяло грозде и запазва голяма част от цвета си. В резултат на това инстинктът често е да се сервира чаша оранжево вино в диапазона на бялото вино от 45 до 55°F, вместо като червено при малко по-хладна от стайната температура, около 58 до 68°F.

Но оранжеви вина са направени с техники, използвани за червено вино, което позволява на гроздето да е в продължителен контакт с люспите си, преди лозарите да изцедят сока.

„Мисля за портокал много повече в лагера на светло червено, отколкото за бяло, и смятам, че хората трябва да отучат мозъците си, за да мислят, че бялото грозде е равностойно на третиране като бяло вино“, казва Бриан Дей, бивш Винен ентусиаст 40 под 40 Tastemaker и собственик на Дневни вина . Тя прави три портокалови вина - Сълзите на Вулкан , Days l’Orange wine и Зибибо.

„Този ​​вид песъчинки, които понякога получавате от контакт с кожата, с някои видове грозде, може да бъде отблъскващ при определени обстоятелства и температури“, казва Дей. „Студеността може да влоши това.“

Дей вярва, че отлежаващите в бъчви бели, повечето червени и много оранжеви вина са най-добри в този хладен температурен диапазон на избата от 55 до 58°F, въпреки че ако виното е с ниско съдържание на стипчивост и танини, тя казва, че е подходящо да бъде охладено по-хладно. Но вземете нейните Сълзи на Вулкан, които обикновено са около 40% Пино Гри . По-добре е да се сервира при по-висока температура.

„Пино Гри, когато е върху кожи, често получаваме доста танин и конкретното място, с което работя, е доста таниново. Така че не бих се насладил на това, защото всичко, което ще забележите, когато го пиете, са танините и стипчивостта“, казва Дей. „Това е нещо като... ако имаш Небиоло което има много танин и трябваше да го охладите, дори нямаше да можете да опитате виното, защото то просто щеше да изсмуче цялата влага от устата ви. Донякъде се отнасям към портокаловото вино по подобен начин.

8 оранжеви вина, които обичаме в момента

Кейт Ласки и Томаш Сковронски, собственици на Pittsburgh’s Аптека ресторант, също се аргументират за сервирането на вина, които влизат в контакт с кожата, при малко по-ниска от стайната температура. Имат натурални вина и портокалови вина в списъка, откакто Apteka отвори врати през 2016 г.

„Независимо дали става дума за червени или портокали със светло тяло, обикновено сме избутали границите“, казва Сковронски. Той предпочита да сервира оранжеви вина в горния край на оптималния температурен прозорец, по-близо до 65°F. „Това е особено вярно за по-големите портокали, където тези танини са малко по-агресивни, когато стане по-студено, и тогава нямате лекотата на носа, за да го повдигнете.“

Ласки и Сковронски казват, че специално са забелязали, че когато става въпрос за грузински и някои австрийски вина, ароматите наистина са достъпни само над определен температурен праг. Lasky отразява няколко години назад към бутилка от Пино Гри от любим производител - вино, според нейни оценки, е прекарало от седмица до 10 дни върху корите.

„Изглежда красиво; това е този наистина хубав, розов оттенък“, спомня си тя. „Хвърлихме го в хладилника и го изпихме студено и вкусът му беше наистина горчив и ужасен… горчив и скучен. И тогава, знаете ли, два часа по-късно е като това ярко [вино]. Все още не беше супер ароматно вино, но преди да стане, нямаше нищо.

Грузия, със своите 8000 години история на винопроизводството , вероятно се справя по-добре с въпроса за температурата на обслужване на портокаловите вина, отколкото други култури за пиене на вино. Това е така, защото много от неговите вина, включително неговите qvevris – вина, ферментирали и отлежали под земята в традиционни огромни глинени съдове, известни като qvevri – идват с препоръчителни температури за изба и обслужване, написани на задния етикет. Това е особено вярно за вината qvevri amber, предпочитаният грузински термин за 'оранжеви' вина.

Докато квеври има полза от малко охлаждане, то не трябва да се сервира при температури от 40 до 45°F, казва Ноел Брокет, президент на вносителя Georgian Wine House. Вместо това трябва да е някъде между 55 и 63°F.

„Ако е вино квеври, ако е вино с кехлибар – то трябва да се третира като червено вино“, казва Брокет. „Сложността на букета, развитието на фенолни и танини в чашата се подпомагат от по-висока температура.“ Ако сервирате квеври или кехлибарено вино с пет или 10°F по-хладно от температурата в избата, потребителският опит с виното се затваря.

„По принцип това, което се случва, когато охладите вино, е, че ароматните качества, летливите молекули не са толкова затоплени. Дори ако ти завъртете чашата , тези неща не се освобождават при тази температура“, обяснява той.

При вината с цвят на кехлибар е от съществено значение ароматите да бъдат отпред. „Това са сладки аромати на чай, [които са] малко селски – трябва да получите тези аромати, за да подравните носа си”, казва Брокет. „Вината всъщност играят този малък трик с вас, когато чувствате, че ще получите нещо сладко и след това, когато попадне на небцето, има този сух, танинов завършек. Направете го при грешна температура и няма да получите аромати; мирише някак плоско. И тогава, всичко, което сте изпитали, е сух танин, а това просто не е това, което кехлибарените вина трябва да бъдат.

Занапред тези ресторантьори, вносители и винопроизводители се надяват повече хора да сервират бели, които са в контакт с кожата, по-близки до температурата на избата – по-скоро в съответствие с, да речем, Пино Ноар отколкото Пино Гри. В крайна сметка, ако първото, второто или дори петото запознаване на клиента с портокаловото вино е горчиво, лепкаво изживяване, което оставя езика им залепен за небцето без намек или надежда за цветя или билки, защо ще се връщат за втора чаша?

За повече подробности относно оптималните температури за сервиране на различни вина вижте нашия мамят лист за сервиране на вино.