други

Лечението на Gravlax у дома не е главоболието, което мислите, че е

С толкова голямо въздействие за толкова малко усилия (и без да се налага да се хващате за Ръс и дъщери ), gravlax заслужава място във вашия развлекателен арсенал. Lox и gravlax се отнасят за сушена със сол (непушена) сьомга, но последната обикновено добавя захар и билки към сместа за сушене. За да запази част от текстурата и вкуса на свежата сьомга, нашата рецепта използва по-кратко време за втвърдяване от повечето. Няколко по-малки филета от сьомга работят добре тук, но се опитайте да вземете едно парче сьомга за най-добро представяне (ако използвате страна от сьомга, която обикновено тежи между 3 и 4 паунда, просто удвоете останалите съставки). Сьомгата без кожа позволява по-равномерно излекуване, но сьомгата с кожа ви оставя с бонус: след нарязване на гравлакса, кожата може да се изпържи хрупкава в сгорещено олио като гарнитура или просто лакомство за готвача.

Може да харесате още: Какво вино се съчетава със сьомга?

Рецепта за гравлакс

съставки

2 паунда централно изрязано филе от сьомга без кост, без кожа или с кожа
½ чаша кошер сол
½ чаша гранулирана захар
1 супена лъжица черен пипер, натрошен по желание
¼ опакована чаша смлян пресен копър, плюс две връзки пресен копър

Инструкции

Изплакнете сьомгата и я подсушете. Прокарайте чисти пръсти върху сьомгата, за да проверите за кости и ги отстранете с клещи (помолете вашия рибен пазар да направи това, ако още не са го направили). Комбинирайте сол, захар, зърна черен пипер и 1/4 чаша копър и опаковайте от двете страни на сьомгата. Поставете една връзка копър в стъклен или керамичен съд за печене (приблизително с размера на филето от сьомга), покрийте със сьомга, след това отгоре с другата връзка копър, като се уверите, че всяка повърхност на сьомгата е покрита с малко от солената смес .

Покрийте хлабаво с пластмасова обвивка и поставете тежести отгоре (консервираната храна работи добре). Охладете за 18 до 24 часа, като обърнете сьомгата веднъж наполовина (ако сьомгата е с дебелина под 1,5 инча или повече от 2 инча, намалете или увеличете времето за втвърдяване с няколко часа). Изчеткайте солената смес от сьомгата и отстранете остатъка с влажна хартиена кърпа. Сервирайте веднага или увийте плътно в найлон и охладете до 5 дни.

За да сервирате, прехвърлете гравлакса в чиния за сервиране и нарежете на тънко по диагонала с много остър дълъг нож.

Двете най-разпространени кошерни соли, Morton's и Diamond Crystal, се различават значително по плътност. Въпреки че точните количества сол и захар не са изключително важни тук, тази рецепта предполага тази на Morton; ако използвате Diamond Crystal, използвайте 3/4 чаша.

Всякакъв вид сьомга може да се използва за гравлакс, но чинук (известен още като кралска), атлантическа и нерка са по-мазни от кохо (известен още като сребърна) и розова сьомга, което прави гравлакс по-маслен и ароматен. За промяна на темпото опитайте обезкостени филета от камбала.

Отгоре: горчичен сос

Това е традиционен скандинавски акомпанимент за сушена сьомга. Разбийте заедно 1/4 чаша дижонска горчица , 3 супени лъжици бял винен оцет , 1 супена лъжица майонеза , 1 супена лъжица мед и 2 супени лъжици смлян пресен копър . Бавно разбийте 1/4 чаша екстра върджин зехтин или растително масло .

Комбиниране на вино

Gravlax върви еднакво добре с крема сирене и цитрусов винегрет, така че следва този дъбов Шардоне , със своята смес от хрупкав киселинност и богат текстура , е идеално сдвояване. Американският дъб, по-специално, дава допълнителни нотки на копър и дим. Просто не забравяйте да изберете пример, при който обработката на дъб е нежна, така че да не загуби присъщата си яркост.

Опитвам: Ridge 2021 Estate Chardonnay (планините Санта Круз)

Тази статия първоначално се появи в май 2024 г на списание Wine Enthusiast.