Нахранването е страст за мен, нещо, което открих тук, в горите на Пемброкшир, Уелс.

Пристигнах миналата година, за да помогна за няколко седмици в кухнята на Llys Meddyg, ресторант със стаи в Нюпорт, преди да се отправя към нова работа в Япония. Но след като хрусках по горското дъно, за да нахраня дивите гъби със собственика Ед Сайкс, вдишвайки опияняващия аромат на бор и усещайки пукането на листа под краката си, бях пленен.

Отмених полета си и останах като главен готвач. В наши дни често ще ме заварвате в живите плетове на няколко метра от ресторанта с моя кухненски екип, който откъсва морски спанак, пеперуда и кисел плет за вечеря.

Наистина е невероятно да видиш какво е на разположение, след като получиш знанията. Винаги съм бил запален по избора на най-добрите съставки и какво може да бъде по-свежо от храната, събрана няколко часа по-рано?

По крайбрежието на Пемброкшир има изобилие от диви продукти - в момента имаме коприва, див чесън и някои интригуващи видове водорасли - и мисля, че би било престъпление да не се използва естествената ни среда.

Но свежестта е само част от историята. Вие изпитвате най-голямо уважение към продуктите, които избирате сами, и използването на тези съставки за създаване на забележително ново ястие е начин за продължаване на тази връзка.

Любимите ми открития са съставки, които растат точно под носа ни, но рядко се използват в готвенето, като бор, който прави фантастичен запас. Съхраняваните съставки също така държат готвачите на крака, тъй като никога не знаем какво ще имаме в нашата стая.

Растенията бързо влизат и излизат от сезона - получаваме див чесън за кратко през пролетта и най-добрите гъби през есента - или може да намеря килограм крепчета един ден и да нямам нито една седмица по-късно, така че трябва да използвам всичките си кухненски умения и въображение, за да придадат на менюто известна последователност.

Използвал съм и класически френски техники за създаване на ефекти в молекулярен стил, като сферификация, защото никога не използвам химикали. Това е начинът на измамника.

Разбира се, храненето трябва да се извършва с повишено внимание. Някои флори, които изглеждат сочни, могат да бъдат отровни и дори растения с чудесен вкус могат да бъдат вредни в големи количества.

Важно е да изучите книга за ядливи растения във вашия район и да направите първите си пътувания с опитен водач, както направих аз.

Към този момент все още съм изумен от разликата между хранителните съставки и техните култивирани братовчеди. Смятам, че масово произвежданите зеленчуци са бледи и принудени в сравнение.

Цялата причина, поради която растенията процъфтяват в тези петна, е, че са намерили идеалната си среда и резултатът е точно както е замислила природата, на вкус и на външен вид. Култивирането променя начина, по който нещата растат, главно по козметични причини, което може да компрометира вкуса. По мое мнение не можете да подобрите хиляди години еволюция.

27-годишният Джеймс Оукли започна кариерата си като кухненски асистент в ресторант Гордън Рамзи в Лондон и получи по-голямата част от официалното си обучение при главния готвач на звездата на Мишлен Джереми Медли в De Vere Arms в Есекс. След престоя си в Tassili в хотел Grand Jersey на Нормандските острови, той е назначен за главен готвач в Докторски съд в Нюпорт, Уелс.

СЪВЕТИ ЗА ИЗКОВАНЕ

1. Направете първите си фуражни пътувания с опитен водач. Когато излезете сами, вземете полеви справочник или телефонно приложение за справка (като Wild Edibles, $ 2,99, за iPhone).

2. Тъй като хранителните съставки могат да имат сурово качество, балансирайте вкуса, като добавите захар и киселина, като изстискване на лимон.

3. Органичните и биодинамичните вина работят добре с фуражни храни. И тъй като хранителните съставки обикновено са горчиви, вината с пълни плодове и висока киселинност създават добър баланс. Минералността също помага за пренасяне на суровите вкусове.