Брекенридж, Колорадо , разположен на 9600 фута над морското равнище, е един от най-издигнатите градове в Америка. Докато махмурлукът не е нищо друго освен да осакати на такава надморска височина, районът е дом на процъфтяваща алкохолна индустрия, която може да се похвали с отличени с награди пивоварни, дестилерии и винарни.

Поради тяхната височина производителите трябва да се ориентират към предизвикателства, вариращи от ферментация до стареене на цевите. Те експериментират, настройват и отразяват изобретателността, подобна на Дивия Запад, открита в града.

Докато опитът им се различава в зависимост от отровата, която са набрали, Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery и Breckenridge Brewery споделят отдаденост на своя занаят и страст да го накарат да работи в планината.

Клас за смесване на вино в изба Continental Divide / Снимка Марк Белнкула

В близкия Fairplay (кота: 10 361 фута), базираните в Калифорния винопроизводители Джефри и Ана Малцман обединиха усилията си с базираните в Колорадо винари Кент Хътчисън и Анджела Брайън, за да отворят Винарска изба Continental Divide .

Двойките произвеждат вино, произведено както от грозде от Калифорния, така и от Колорадо. Техните бутилки обучават потребителите за ефекта на тероар ​​върху крайния продукт. Но макар че земеделието на височина не е необичайно, това, че виното там горе ги отличава.

„Повечето винарни се притесняват да не пускат елени, но ние сме единствената винарна, която познавам с проблем с мечка“, казва Джефри.

Дегустационна зала Continental Divide’s / Снимка от Джефри Малцман

Разреденият въздух на Fairplay съдържа по-малко кислород, което оказва драматично влияние върху активността на дрождите. Излагането на кислород през първите няколко дни на ферментацията помага на маята да консумира повече захар и да произвежда алкохол. Ограничаването на това излагане може да забави ферментацията. Но с малко бърникане, Малцман и екипът му намериха начини да го превърнат в полза.

„Естествената липса на кислород може да затрудни ферментацията“, казва той. „Трябва да го наблюдавате много по-отблизо, трябва да давате на маята много повече хранителни вещества. Но след като се научите как да управлявате, в крайна сметка получавате красива дълга, бавна, нежна ферментация, която води до наистина грациозно, елегантно вино. '

Те дори са внедрили иновативна система със затворени клетки, която подобрява способността за строг контрол на кислорода през целия процес.

„По същество, вместо с отворени контейнери или резервоари, ние ферментираме вината и ги избаваме в гигантски торбички, които ни позволяват да отделим целия свободен кислород отвъд това, което бихме могли да искаме от микрооксигенацията“, казва Джефри. „Смятаме, че ни дава конкурентно предимство.“

Дестилерия Breckenridge през зимата / Снимка Алекс Нойшейфер

Дестилерия Breckenridge Главният изпълнителен директор и основател Брайън Нолт, лекар и самоописан уиски маниак, основава една от най-високите дестилерии в света през 2008 г. Запален риболов на мухи, Нолт е привлечен от девствените води на района.

„Не бихте могли да намерите този източник на вода никъде другаде“, казва той. „Снегът се стопява от континенталния вододел и набира гъста минералност през планината. Този усет за уста е различен от всеки друг, поради високия си брой [общо разтворено твърдо вещество], ниското съдържание на желязо и липсата на сяра. '

Водата на Breckenridge е идеална за уиски. Но според ръководителя на дестилатора Ханс Стафсхолт тези минерали също могат да създадат усложнения.

„Това може да повлияе неблагоприятно на външния вид“, казва Стафсхолт. „Калциевият карбонат ще се утаи и ще се появи като утайка, така че ние използваме филтрация с обратна осмоза за проба, която по същество почиства водата.“

Филтрацията е само един фактор, който Нолт трябваше да вземе предвид, когато построи дестилерията си. Започва да планира оборудването и рецептите си в Калифорния, а преходът от морското равнище към планините донася непредвидени нарастващи болки.

„Трябваше да адаптираме всички наши процеси, което ни забави, но беше очарователно“, казва Нолт. „Всички ваши [дестилационни процеси] се случват при много различни температури, маята се държи по различен начин, но най-големият проблем е свързан с [парата], използвана за загряване на кашата и захранване на апарата. Той идва от котел или парна инсталация и инженерите, които проектират тези неща, често не успяват да отчетат влиянието, което надморската височина има върху енергията на парата. Оказва се, че производството на пара се намалява с около 75%. '

Високите лозя в Колорадо

След като коригира настройката си, Нолт трябваше да изгради ефективна къща за багаж. В по-топъл и влажен климат големите алкохолни молекули се изпаряват значително, когато дестилатът се съхранява в дъбови бъчви, докато по-малките водни молекули могат да се изпарят и кондензират. Това намалява цялостното доказателство. В Колорадо студеният и сух въздух води до първо изпаряване на водата, което увеличава потентността и засилва вкуса.

„Не можете да подреждате вашите цеви в плевня, както бихте правили на повечето места“, казва той. „Нуждаете се от пълен контрол на климата. Но колкото и да се опитвате, ще получите концентрация на алкохол в цевта. '

Колкото и да е предизвикателно, той е отговорен и за някои от приятните за тълпата вкусове, които поставят уискито на Breckenridge на картата.

„Виждаме очарователни вкусове, които се появяват в нашите по-стари бъчви, които са преживели някои от тези сурови условия, като нашите Уиски с един барел и бърбън , който има забележителен вкус на бонбони с масло ', казва Stafsholt.

Снимката е предоставена от пивоварната Breckenridge

Пивоварна Breckenridge отвори своята кръчма Main Street през 1990 г. Макар че оттогава е построено по-голямо производствено съоръжение в Литълтън, оригиналното местоположение на планинския връх, сега фокусирано върху малки партиди и експериментални версии, продължава при Джими Уокър, главния пивовар.

Кръчмата е градско тяло, изпълнено с туристи и местни жители, които се радват на плодови киселини, мъгливи IPA и високооктанови мазнини с оглед на ферментационната система от неръждаема стомана, която работи малко по-различно, отколкото на морското равнище.

„Основната разлика тук е, че нашата вода кипи при 198 ° F, вместо при 212 ° F“, казва Уокър. Точките на кипене са свързани с въздушното налягане, нещо, което намалява на височина. „Има много ползи от горещо, енергично кипене, като унищожаване на аромати, които иначе могат да се развият. Не ги искаме в бирата си, така че варим по-дълго. '

Кипенето не само елиминира нежеланите елементи преди ферментацията, но също така извлича горчивина от алфа киселини в хмела чрез изомеризация. С падането на точката на кипене намалява и нейната ефективност.

Снимката е предоставена от пивоварната Breckenridge

На всеки 1000 фута височина, бирарят се нуждае от 5% повече хмел, за да постигне същата горчивина, което означава IPA варен в Breckenridge, изисква 48% повече хмел, отколкото идентичен, варен в Сиатъл.

Това е сложен баланс. Хмелът не само е скъп, но и твърде много може да направи бирата прекалено горчива, особено при продължително кипене. Неотдавнашното увлечение по IPA от Нова Англия, което представлява промяна от боровинки, зависими от ранните добавки на хмел, към по-сочен, свеж и ароматен стил, работи в полза на Уокър.

„Тенденцията в наши дни е да получавате повече вкус и аромат на хмел и за да направите това, трябва да добавите повече хмел“, казва той. 'С по-хладно кипене имаме предимство, защото можем да добавим повече хмел в края, без да извличаме толкова горчивина и да получаваме повече аромат и вкус.'

Независимо дали става дума за бира, вино или уиски, приготвянето на алкохол на върха на един от най-високите върхове в страната изисква креативност, находчивост и адаптивност. Тези планински обитатели са добре запознати с правенето на лимонада от пословичните лимони. Предизвикателствата просто добавят към забавлението.