„Вечно, изтънчено майсторство, елегантност, красота, откритие и страхотен вкус.“

Може ли това да е описанието на класическа опера? Без дъх оценка на архитектурна икона? Може би трансцендентен роман? Не, това е начинът, по който Джон Книерим, вицепрезидент и секретар на Калвизиев хайвер САЩ , восъци поетични за рибни яйца - есетра, за да бъдем точни. Това е преживяване, за да се насладите целогодишно, и лесен начин да направите екстравагантно събитие от шумотевицата в сряда вечер.

В исторически план хайверът се отнася изключително за сърната на някои есетрови риби от Каспийско и Черно море (Белуга, Осиетра и Севруга), но прекомерният риболов и лошото управление са пренасочили производството към ферми за есетри по целия свят. На практика дивият хайвер не се продава в търговската мрежа и в днешно време терминът се използва много по-свободно.

Избори от Сиатълски хайвер Co. / С любезното съдействие Seattle Caviar Co., Facebook

„Стерджън са много чувствителни същества“, казва Дейл Шероу, собственик на Хайвер от Сиатъл , която продава хайвер и други гурме артикули от 1990 г. насам. „Те се нуждаят от голяма площ, за да растат и да бъдат щастливи, а ако не са доволни, или не ядат, не произвеждат сърна. Ако искате добър продукт, трябва да имате добра риба. '

Хайверът 'Севруга', някога един от най-обилните сортове поради относителната си бързина да произвежда сърна, е заменен до голяма степен от хайвер от сибирски есетри, тъй като те се обработват по-лесно от Севругата. Напредъкът в аквакултурата означава по-добро качество и наличност не само на екзалтираните хайвери от есетра, но и на домашните есетрови и други рибни пчели. Някои от тях дори се конкурират с най-добрите руски хайвери от минали епохи.

Закупуване на хайвер

Когато пазарувате хайвер, най-важното е да се доверите на източника си. Вашият продавач трябва да може да ви разкаже за средата, в която живеят рибите, качеството на водата и дали се използват неща като пестициди, антибиотици и хормони на растежа.

От 1998 г. насам Конвенция за международната търговия със застрашени видове (CITES) управлява международната търговия с есетра, включително хайвер. Тя изисква добре документирана верига на попечителство от ферма до потребител, както и етикетиране, което посочва видовете, страната на произход, годината на реколтата и др.

Докато контейнерът, който купувате, вероятно е бил преопакован и няма да показва тази информация, можете да поискате от продавача си документацията за CITES. Ако откажат или го нямат, може да искате да преосмислите покупката си.

Съхранение на хайвер

Неотворен калай хайвер трябва да се съхранява между 28 ° F-32 ° F и може да се съхранява по този начин до четири седмици. Най-добрият начин е да сложите калай върху кърпа за съдове върху лед в долното чекмедже на вашия хладилник. След отваряне хайверът трябва да се изяде в рамките на два дни.

„За мен е критично важно продавачът да посочи страната на произход“, казва Шероу, като се позовава на изобилието от китайски хайвер на американския пазар. „Не се справяме с [китайски хайвер], защото не харесваме водите, от които идва, и някои от химикалите, които те използват.“

Knierim се съгласява, но добавя, че е важно да знаете вида си.

„В САЩ няма прилагане на законите за етикетиране на хайвера“, казва Knierim. „Толкова много са етикетирани като Beluga или Oscietra. ‘Beluga’ е почти винаги китайски хибриден хайвер. Почти винаги Осиетра е сибирец “.

Видове хайвер

Стъргъл Роу (Acipenseridae)

Опознайте риба: сибирска есетра (Acipenser baerii) / Гети

Тъй като понятия като „Oscietra“ и „Sevruga“ понякога се използват като маркетингови термини, добре е да сте запознати с имената на видовете. С иглата от есетра по-скъпото не е непременно по-добро. Може да предпочетете един тип пред друг.

Белуга (Huso Huso): Вносът на Beluga е забранен в САЩ от 2006 г. Всичко, което виждате тук продавано като Beluga, е или хибридна риба, или фалшива реклама. Запазете го, когато сте в чужбина.

Бяла есетра (A. Transmontanus): Наричан още тихоокеански есетра, произхожда от Северна Америка и произвежда хайвер от световна класа с маслен вкус и текстура, който някои сравняват с Oscietra.

Мнозина вярват, че само сърната от есетра заслужава титлата „хайвер“. Всички есетри са от семейство Acipenseridae, макар че повечето налични хайвери идват само от есетра от рода Acipenser (изключения са Beluga и Hackleback, съответно от родовете Huso и Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Характерен хайвер, който е орехов и гладък.

Севруга (A. Stellatus): Интензивен, солен хайвер с твърда текстура.

Сибирски (A. Baerii): Земен и сладък, по-достъпен хайвер, който има свои страстни фенове.

Друга сърна

Риба-гребло (Polyodon spathula): „Много добър продукт на цена“, казва Шероу. Със свеж, сложен вкус, това е страхотна алтернатива на Sevruga.

Хакбел (Scaphirhynchus platorynchus): Хекбек, или „лопатонос“, е от семейство есетрови, макар и различен род от по-известните хайверски есетри. Неговата сърна има тенденция да бъде по-ядлива и по-силна от рибите гребла.

Сьомга: „Сърната от сьомга е тази, която ям вероятно три или четири пъти седмично, на тост с масло или може би блини с крем крем“, казва Шероу. 'Това е много уникална сърна, голям размер мъниста с голям прилив на вкус на сьомга.'

Пъстърва: Подобна на иглата от сьомга, но много по-мека и с по-малък размер на зърната.

Бяла риба: Наричана още „Американска златна“, това е малка, хрупкава сърна с чист вкус. Подобно е на сърната или мрачната сърна, която се счита за деликатес в Швеция.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Знаете тези малки яйца от местния суши бар. Тобико е сърна с летяща риба, по-голяма (и считана за по-фина) от масаго, която е моеца или миризма, толкова фина, че почти има прахообразна консистенция. Lumpfish е домашна версия, обикновено силно боядисана и осолена и наистина подходяща само за гарнитури.

Сервиращ хайвер

Страхотният хайвер се сервира идеално просто и без украса. Ако бюджетът позволява, обслужвайте поне една унция на човек.

Сервирайте хайвер в неговата тенекия (не е необходимо да го поставяте върху ледено легло), с блини или намазани с масло, тънко нарязани препечени точки. Крем крем, обръснато твърдо сварено яйце и лук могат да се сервират заедно.

Вашият хайвер трябва да бъде „малосол“, което на руски означава „ниско съдържание на сол“. Докато другите рибни хайверчета могат да бъдат вкусни, когато се смесват с допълнителни съставки, страхотният хайвер не трябва да съдържа съставки освен сърна и сол.

Казано е, че не трябва да сервирате хайвер с метална лъжица. И така, защо е опакован в метал? Единственият метал, който трябва да избягвате, е среброто, което ще потъмнее при контакт с хайвер и ще придаде метален вкус. Традицията да се използват седефени лъжици датира преди разпространението на неръждаема стомана през 20-ти век.

Кое е на първо място, яйцата или яйцата? Хайвер върху бъркани яйца с препечен хляб / С любезното съдействие Jameel Winter, flickr

Готвене с хайвер

Изразът „готвене с хайвер“ може да предизвика паника сред пуристите. Въпреки това, както добре направените блини, препечени филийки с крем и крем крем могат да подчертаят вкуса и текстурата на хайвера, други съставки също могат да направят положителни сдвоявания. Повечето хайвери ще работят добре във всички тези препарати, въпреки че се препоръчва препоръчителна икру за всеки.

Спагети със сърна от сьомга

Хайверът е страхотен с прости маслени изделия с масло или опитайте този лесен сметанов сос от бяло вино.

Сварете 8 унции спагети в добре подсолена вода до пълна готовност. Отцедете добре. Докато макароните се готвят, сварете 2 фино смлени шалота в ½ чаша бяло вино, докато станат сиропирани. Добавете ¼ чаша тежка сметана и гответе, докато се сгъсти. Посолете леко (сърната ще добави още сол). Хвърлете спагети със сос. Най-отгоре с 4 унции сърна от сьомга. Сервира 2.

Тартар за пържоли със сибирски хайвер

Поддържайте тартара си прост, за да блести хайверът.

Комбинирайте ½ килограма фино смляно говеждо филе, 2 филета аншоа, които са смлени в паста, 1 смлян шалот, 2 чаени лъжички дижонска горчица и 1 супена лъжица зехтин. Сол на вкус. Използвайки пръстеновидна форма, оформете две банички и отгоре с 1½ унции сибирски хайвер. Сервира 2 .

Прости идеи за сервиране на хайвер

Бурата с сърна от гребла

По същество Бурата заема мястото на крем крем. Сервирайте хайвер отгоре или редом с прясна бурата, с препечен хляб на тънки филийки.

Бъркани яйца или омлет с хайвер от бяла есетра

Меките, бавно бъркани яйца с добавен хайвер са прекрасни, но перфектният омлет, украсен с ивица хайвер, е още по-добър.

Прясно приготвени блини / С любезното съдействие на Foodista, flickr

Лесна рецепта на Blini

Тази рецепта ще ви помогне да направите малки, деликатни блини. Освен хайвер, тези руски палачинки са чудесни за кайма зеленчуци, пушена сьомга или салата от яйца.

• ½ чаша универсално брашно
• ½ чаша брашно от елда
• 1 чаена лъжичка активна суха мая
• 1 супена лъжица захар
• ½ чаена лъжичка сол
• 1 чаша пълномаслено мляко
• 4 супени лъжици несолено масло, плюс допълнително за тиган за омазняване
• 2 големи яйца

Разбъркайте брашно, мая, захар и сол. Загрейте млякото и маслото на умерен огън, като непрекъснато бъркате, докато маслото се разтопи. Отстранете от огъня и охладете до 110 ° F. Разбийте млечната смес в смес от брашно до гладка смес. Покрийте и оставете да престои на топло място, докато удвои обема си, поне 1½ часа. (В този момент тестото може да се съхранява в хладилник за една нощ.) Когато сте готови за готвене, разбъркайте яйцата в тестото до гладкост (тестото ще се спусне).

Поставете голям тиган или тиган на среден огън и намажете леко с масло. Лъжица 1 супена лъжица тесто за печене за всеки блини, като се уверите, че не се докосват. Гответе, докато върховете на блини се изпъстрят с мехурчета, около 2 минути. Обърнете и гответе, докато дъната станат златистокафяви, около 1 минута. Прехвърлете блини в чиния и свободно покрийте с кърпа за съдове или фолио. Готвените блини също могат да се държат на топло във фурна от 250 ° F, свободно покрита с фолио върху лист за печене. Прави около 36 блини.

Сдвояване на вино с хайвер

Шампанското е очевиден избор, но не всички шампански са еднакво подходящи, казва Емили Перие, директор на напитки в ресторант в Ню Йорк Габриел Кройтер . „Сушилката винаги е по-добра с хайвер“, казва тя. „По-висока киселина и нулева доза. По-конкретно, нулевите дози blancs de noirs са страхотни и подчертават солеността. ' Шампанското обаче не е единственият избор. Някои хора смятат, че мехурчетата му отвличат вниманието от фината текстура на хайвера. В този случай Перие отива направо в Бургундия. „Хубав, свеж Chablis би бил чудесен със соленото си качество или мазен, но минерален Puligny-Montrachet“, казва тя.