Годишното ви празнично парти отново ви очаква и вие сте на сирене, за да сглобите чинийка със сирене за утрешното парти. Кийнджъри на възраст чедър? Проверете. Пирамида от козе сирене от фермата на треньорите? Проверете. Докато чиновникът опакова вашите Taleggio, Manchego, membrillo и Hoch Ybrig, погледът ви се установява върху кръговете от синьо Cashel и обвити в смокини Cabrales, Stiltons и Point Reyes синьо. Трябва ли? Можеш ли?

Сложните намазки със сирене, бисквити, сушени плодове и хляб могат да бъдат едновременно най-простите и впечатляващи презентации на престижни празнични събирания, но истинската артистичност е в сглобяването на перфектната комбинация от меки и твърди сирена, балансиране на предложенията от козе мляко с кравето мляко и запознаване на гостите с някои от вашите любими. Жилав, петна от блус, обаче, предизвиква страхотно ужас дори на любителите на сиренето: По-добрият вкус на вашите гости ли би подхождал мекият или остър вид? Трябва ли да отидете с мека и кремообразна или ронлива? Защо изобщо да се занимавате с тези сирена, ако те просто ще надделеят над внимателно подбраните ви вина?

Усещане за синьо за сирене

Истината е, че тези сирена обхващат толкова широк вкусов спектър, че много малко вина няма да допълнят поне едно жилаво синьо. (И за разлика от това, което може би сте чували, десертните вина не са единствените райски мачове.) Ето нашето ръководство за разбиране на сините сирена и вината, които ги карат да блестят.

Миди със синьо сирене Ето натоварената със синьо сирене версия на Moules et frites на Masson, ястие, по-често свързано с Белгия, отколкото с родната му Франция. Сервирайте това ястие със страна от пържени картофи, както е в Белгия. 1/2 чаша Шардоне 2 супени лъжици несолено масло 3 шалота, смлени 2 килограма миди от остров Принц Едуард 1/2 килограма Bleu d'Auvergne, нарязан на кубчета 1 връзка пресен магданоз, нарязан на ситно Пържени картофи за сервиране Ако е необходимо, миди с дебрад. Измийте ги в няколко смени с вода, за да премахнете целия пясък. Изсипете Шардоне в голяма тенджера, добавете маслото и шалота и оставете да заври. Добавете почистени миди, покрийте, намалете огъня на бавен огън и запарете за 7 до 10 минути или докато мидите се отворят. Изхвърлете всички, които останат затворени. С решетъчна лъжица прехвърлете мидите в купа за сервиране (запазвайки течността за готвене в тигана) и поддържайте на топло. Добавете сиренето към резервираната течност в тигана, регулирайте нагряването до умерено и разбъркайте, докато сиренето се разтопи и внимателно се смеси с течността за готвене. Изсипете соса върху мидите, украсете с накълцан магданоз и сервирайте с пържени картофи. Сервира 4. Препоръка за вино: Pouilly-Fuissé или друго Шардоне със средна тежест с жизнена киселинност, се съчетава добре с класически моули и би работил също толкова добре с мулетата au bleu.

Какво прави синьото синьо

Всички сини сирена се правят чрез смесване на плесен, обикновено Penicillium roquefortii, в мляко, заедно с малко сол. (Да, Penicillium е свързан с плесента, която произвежда антибиотика. И да, има и други сирена, които дължат на личността си плесен. Синият цвят, създаден от щамовете Penicillium, прави сините сирена силни.)

Някои формули за синьо сирене изискват плесента да се смеси в изварата, други призовават за пробиване на изварата с игла, за да се позволи разпространението на плесента. Трети разчитат на естествени спори на плесени във въздуха и оставят природата да поеме своето. Общият резултат е един и същ: сирене със сини или зелени жилки, преминаващи през него, с вкусове, вариращи от меки и кремообразни до направо остри, дори пикантни. Хранителните технолози са установили, че този ароматичен подпис се дължи на липазните ензими, произведени от плесента.

Всяко синьо има свой вкусен профил и това се дължи отчасти на вида на използваното мляко. „Сиренето от краве мляко ще има по-кисел млечен вкус. Овчето мляко има по-„животински“ вкус - млякото им е много по-силно за небцето, отколкото кравето мляко “, обяснява Реймънд Хук, консултант по сирене, базиран в Сан Франциско, който носи името„ The Cheese Guy “. „Трудно е да се намери блус с козе мляко.“

Макс Маккалман, майстор производител на сирене на ресторантите Artisinal и Picholine в Ню Йорк и съавтор с Дейвид Гибънс от Cheese: A Connoisseur's Guide to the World’s Best , използва малко по-различни дескриптори, наричайки сиренето от краве мляко „маслено“ овче мляко, „ядково“ и сирене от козе мляко „кредато“.

Имайки предвид алтернативите

Как да сдвоите вино с голямо синьо сирене? Вероятно сте чували класическите мачове, като Сотерн с Рокфор и Порт със Стилтън. Но какво да направите с останалите блус-и какво да правите, ако не харесвате десертно вино?

Първо, „ако е силно синьо, той се нуждае от по-голям винен партньор“, казва Маккалман. Тъй като блусът може да бъде както солен, така и силен, „помага, ако виното е малко сладко или поне плодово“, така че да, сладките вина често са страхотни мачове. Тъй като десертните вина не са много популярни в Америка, той и Хук обикновено предлагат няколко алтернативи за сдвояване, трапезни вина сред тях.

'За блус от краве мляко ... Шардоне и някои вина на базата на каберне ще работят', особено плодови, казва Маккалман. За сирена от овче мляко, казва той, някои вина на базата на каберне работят, както и Zinfandel. Що се отнася до малкото блус с козе мляко, той казва: 'Не виждам толкова много трапезни вина, които да работят добре с тях.'

Maître fromager съветва любителите на сиренето да вземат предвид и киселините в синьото сирене - не само при избора на вино, но и при определяне кога и как ще се яде синьото сирене. „Насърчавам хората да помислят ... че това е последното сирене. Всички тези киселини ... проникват, пробиват. Синьото се задържа дълго време. ' За курса със сирене, който се сервира като десертен курс, естествено препоръките на Макалман за сдвояване са сладки вина: Chenin Blancs и Gewürztraminers с късна реколта, например - дори Moscato d’Asti.

Проблемът със сдвояването на блус със сладки вина (освен факта, че много американски любители на виното не ги пият) е, че в тази страна сиренето често се сервира като храна преди пръстите преди вечеря, а не като последен курс, на мястото на десерта. Кой иска да пие Порт преди, да речем, Шардоне?

„В Америка първо ядем сиренето“, казва Хук. Това може да изключи не само десертното вино, казва той, но за някои и самото синьо сирене, поради способността му да смазва небцето. Той препоръчва да сервирате по-меко синьо сирене, ако предлагате чинията със сирене преди хранене, и предлага да го сдвоите с розе.

Синьо, като пържола, салата и други гастрономически превозни средства

Синьото сирене може да блести и отвъд сиренето. Тези сирена например са основни съставки в много салати. Маккалман казва, че включването на синьо сирене в салата всъщност прави свързването на тази салата с вино, упражнение, което обикновено се страхува от киселия винегрет, много по-лесно. Той обича да сдвоява фризе салата с гарниран рокфор и хрупкаво бяло вино със средно тяло. „Това малко сол в сиренето помага за угояването на винегрета“, казва той. Куката, от друга страна, ще сервира флорален португалски Vinho Verde или минерално Viognier със салата, покрита със синьо сирене.

А какво ще кажете за пържолата със синьо сирене, която вече е повсеместна в менютата на ресторантите? „Тогава носиш най-голямото червено вино, което имаш“, казва Хук. Ерик Масън, родом от Франция, който е собственик на готвач на хотел Saratoga Lake Inn в Саратога Спрингс, Ню Йорк, използва синьо сирене в няколко ястия, включително Tournedos au Bleu, говеждо филе, покрито със сос от синьо сирене. Той благоприятства Bleu d’Auvergne, меко синьо краве мляко от региона Оверн във Франция. Не всяко синьо сирене може да бъде направено в сос, но Bleu d’Auvergne, с по-високото си съдържание на мазнини, работи добре, защото се топи равномерно и има силен, но не силен вкус. В ресторанта те сдвояват ястието с месно, солено вино от Рона или Каберне Каберне.

Кои вина не работят със синьо сирене? Първото правило на Masson е, внимавайте да сервирате блус с „всяко вино, което би се съчетало с морски дарове - вина, които са много сухи“. (По същия начин той предупреждава да не се яде синьо сирене с морски дарове, с изключение на миди, които сервира „au bleu“, тъй като сиренето лесно ще победи по-деликатните риби или черупчести.) Маккалман се съгласява. Той казва, че сухият ризлинг, по-специално, „се проваля, когато става въпрос за блус“. По-сладките ризлинги понякога са успешни мачове.

Експертите са единодушни, че Пино, особено по-деликатните, може да страда и когато се сервира със синьо сирене. Въпреки че Куката казва, че този Пино „може да бъде поразен от солта в синьото сирене“, някои Пино, особено тези от Новия свят, могат да бъдат достатъчно плодови, за да удържат позицията си.

Следват рецепти, които интегрират синьо сирене в тристепенно хранене. Едно е сигурно: Каквото и да е вашето любимо червено вино през зимата (да не говорим за крайбрежните пристанища и шерита!), За вас има перфектно синьо.

Охлюви със сос от синьо сирене

Охлювите и синьото сирене може да изглеждат като невероятна комбинация, но поклонниците на охлювите в бистрото на езерото Саратога поглъщат това мезе.

За соса :
1/2 чаша тежък крем
1/4 килограма Bleu d’Auvergne, Roquefort или друго синьо сирене, нарязано на кубчета

За ескарготите:
3 супени лъжици необработен зехтин или повече, ако е необходимо
1 кутия ескарготи (около 40 броя), отцедени
3 скилидки пресен чесън, смлян или на вкус
1 пакет пресен бебешки спанак

За приготвяне на соса : Изсипете сметаната в тенджера и я оставете да къкри, като внимавате да не я изгорите. Добавете сиренето и разбийте, докато се разтопи и внимателно се комбинира със сметаната. Махнете от котлона и дръжте на топло, докато сте готови за сервиране. Сосът ще се задържи 1 час.
За приготвяне на ескарготите : Загрейте голям сотен тиган на средно силен огън. Добавете зехтина и загрейте, докато пулсира. Добавете охлювите и чесъна и гответе, разбърквайте и разклащайте тигана за 3 до 5 минути, или докато се нагрее. Махнете тигана от котлона, добавете спанака и хвърлете с ескарготи, докато спанакът просто изсъхне.

Разделете охлювите и спанака равномерно между 4 предястия за мезе. Залейте всеки с обилно количество сос и сервирайте. Сервира 4.

Препоръка за вино : Масън смята, че средно тяло Шардоне като Мерсо е пътят. Той има известно богатство, но също така достатъчно добра киселинност, за да пресече синьото сирене.

Tournedos au Bleu с картофи Au Gratin и сотирани зелени бобчета

Главният готвач Ерик Масън сервира това в ресторант и бистро Saratoga Lake в Саратога Спрингс, Ню Йорк.

За картофите:
4 картофа от Айдахо, варени, обелени и нарязани на дебелина 1 8 инча
1/4 чаша мляко
1/4 чаша тежък крем
Щипка сол
Щипка прясно смлян черен пипер
Щипка настърган индийско орехче
1 чаша настъргано швейцарско сирене

За соса:
1/2 чаша тежък крем
1/4 килограма Bleu d’Auvergne, Roquefort или друго синьо сирене, нарязано на кубчета

За зеления фасул:
2 супени лъжици зехтин
2 скилидки чесън, смлени
1/2 килограм зелен фасул

За турнедото от говеждо:
4 (8-унция) турнедо от говеждо филе с централно нарязване
Сол и прясно смлян черен пипер за вкус

За приготвяне на картофите : Загрейте фурната до 375 ° F. Нарежете картофите в 9 × 9-инчов плитък съд за печене. Залейте ги с млякото и сметаната и поръсете със сол, черен пипер и индийско орехче. Отгоре залейте сиренето, като го разпределите равномерно по повърхността. Печете 45 минути или докато сиренето мехурче и стане златисто кафяво. Извадете от фурната и оставете на топло до готовност за сервиране.
За приготвяне на зеления фасул : Изсипете маслото в сотен тиган, поставен на средно силен огън и загрявайте, докато се разклати. Добавете чесъна и гответе, разклащайки тигана, за около 30 секунди, докато леко омекне. Добавете зърната и хвърлете, така че да са покрити с масло. Гответе, разбърквайки и разклащайки тигана, за 3 до 4 минути, или докато зърната омекнат и станат хрупкави. Махнете от котлона и дръжте на топло, докато сте готови за сервиране.
За приготвяне на телешкото и соса : Загрейте бройлера или газовата скара до висока температура. Подправете турнедото със сол и черен пипер и ги поставете върху тенджера за бройлери или директно върху скарата. Бърл или грил за 5 до 6 минути на страна за средно, или до желаната готовност. Отстранете от котлона и оставете месото да почине 5 до 8 минути.

Докато месото почива, пригответе соса като изсипете сметаната в тенджера и я оставите да къкри, като внимавате да не я обгорите. Добавете сиренето и разбийте, докато се разтопи и внимателно се комбинира със сметаната. Махнете от котлона и дръжте на топло, докато сте готови за сервиране.

Когато сте готови за сервиране, разделете зърната и картофите по равно между четири чинии. Поставете 1 парче месо върху всяка чиния. Изсипете обилна порция сос върху месото и сервирайте. Сервира 4.

Препоръка за вино : Вина от Chateâuneuf-du-Pape. „Синьото сирене е силно, но накрая получавате малко сладост, а Chateâuneuf-du-Pape е същото“, казва Масън. „Той е гладък и остава в устата, както го прави синьото сирене. Отначало има хапка и след това продължава. '

Каберне-поширани круши au Bleu в сладкиши

Масън казва, че замразеното бутер тесто ще улесни това мезе за домашния готвач. Размразете сладкиша и след това го нарежете на квадрати 2 × 2 инча.

1 бутилка каберне совиньон
4 цели скилидки
1 пръчка канела
10 зърна черен пипер
1 супена лъжица кафява захар
4 анжуйски круши, обелени
4 (2 × 2-инчови) квадратчета бутер тесто
1/2 килограма Bleu d’Auvergne, нарязан на 8 филийки
Половинки орехчета или препечени бадеми, по желание, за гарнитура

Загрейте фурната до 425 ° F. Налейте виното в тенджера, достатъчно голяма, за да побере крушите, поставете на силен огън и оставете да заври. Добавете карамфила, канелата, зърната пипер и кафявата захар. Поставете крушите изправени в тигана и бракониер за около 15 минути, или докато омекнат.

По средата на времето за готвене поставете квадратчетата за сладкиши върху лист за печене и печете около 8 минути, или до златисто кафяво.

Нарежете крушите на две по дължина и извадете сърцевините. Поставете 2 половини върху всяка от 4 чинии за предястие. Залейте всяка половина с резен сирене, а след това отгоре всяка чиния с квадрат топло бутер тесто, поръсете с половинки от орехи или препечени бадеми и сервирайте. Сервира 4.

Препоръка за вино : В езерото Saratoga Lake този десерт се сервира най-често със сладки вина, като Sauternes или Monbazillac.