Това е горната гордост на нацията, която обича бирата. Немецът Команда за чистота , или законът за чистотата, който е най-старият в света закон за безопасност на храните, който все още съществува, празнува 500-годишнината си тази година. Уставът ограничава немските пивовари само до четири съставки: малц, хмел, мая и вода.

Оригиналният баварски закон от 1516 г. регламентира, че единствените разрешени съставки са малц (покълнал, изсушен ечемик), хмел и вода. По това време свойствата на дрождите бяха неизвестни, но по-късно беше разрешено, както и пшеницата, която първоначално беше запазена за печене на хляб.

Законът беше приет, защото недобросъвестните пивовари биха използвали неприятни и дори опасни съставки, за да фалшифицират и разтегнат това, което тогава се смяташе за основна храна. По-късно регламентите бяха приети в цяла Германия и оттогава са преживели многобройни повторения.

Всички традиционни немски бири се приготвят в рамките на закона. Някои изключения са направени за регионално исторически стилове, въпреки че според Асоциация на пивоварите , немската пивоварна асоциация, тези изключения „просто доказват правилото.“ Такива бири включват леко киселия Berliner Weisse и остроумието от Тюрингия, които използват портокалови кори и семена от кориандър.

Свежо ръководство за хмел в бира

Марк-Оливер Хунхолц от Брауер-Бунд казва, че 89% от германците са наясно със закона за чистотата на бирата, 85% го подкрепят и 79% го смятат за „достоен за защита“ и „ценен“.

Хунхолц казва, че това „поставя бирата пред виното и дори млякото в съзнанието на германците. Законът може да е стар, но не е загубил нищо от него. “

„Това означава прозрачност, яснота и чистота“, казва той. „Не се допускат изкуствени аромати, оцветители, стабилизатори, ензими, емулгатори или консерванти. Немските пивовари трябва да владеят изкуството да варят само от четири естествени съставки. Това изисква знания и умения. '

С годишен износ от около 400 милиона галона, Германия изпраща повече бира в света, отколкото повечето други страни произвеждат.

„Изкуството да създаваш около 6000 различни немски бири само от четири съставки вдъхновява хората по целия свят“, казва Хунхолц. „Пивовари от цял ​​свят се стичат в Германия, за да тренират тук.“

Широк свят в четири съставки / Гети

Законът може да е известен и популярен, но не е без своите критици. Bernhard Vötter, главен пивовар в Частна пивоварна Waldhaus в Шварцвалд, не харесва огромното и широко разпространено използване на екстракти от хмел и пелети. Обработени от нищо друго освен хмел, те следват закона, но водят до доста хомогенни, предсказуеми вкусове. Waldhaus използва само изсушени, естествени хмел.

„Това изисква повече опит и интуиция“, казва Vötter. ”Бирата живее от прекрасното си разнообразие и много от това е загубено чрез използването на такива стандартизирани [производни]. Това е огромна жалка. '

Германия може да се похвали с приблизително 1350 пивоварни, но както и другаде, консолидацията подхранва желанието за индивидуални стилове. Филип Брокамп от Hausbrauerei Хмел и ечемик , микропивоварна в хип квартал Фридрихсхайн в Берлин, беше пътека, когато отвори врати през 2008 г.

„Тогава никой не се интересуваше“, казва Брокамп. „Първоначално хората искаха класически стилове като замък и пшеница . Сега има реално търсене на необичайни бири. '

Що се отнася до закона за чистотата, той издава тъжна въздишка.

„Това е трудна тема“, казва Брокамп. „Дойдох да го разглеждам като вид ограничение. Имам колеги, които изискват закон за естествените съставки. Много синтетични помощни средства за обработка, да речем за филтриране, се използват при варенето, дори в рамките на закона за чистотата, но те не се броят за съставки. мисля че Команда за чистота се нуждае от ревизия. '

Бирите, приготвени с повече съставки, не могат законно да бъдат наречени Бира . По този начин Brokamp избягва термина. Той остава от дясната страна на закона с описателните имена „Lemon Drop Ale“ и „Orange Mojito“.

В САЩ майсторът на пивоварната Джон Майер в Измамник Алес в Орегон е използвал Sriracha, кафе и чушки chipotle в своите бири. Както можете да си представите, той намира германския закон за чистотата ограничителен.

„Можете да направите много с тези четири съставки, но ние имаме философия„ смей, рискувай, мечтай “в Rogue“, казва Майер. „Германският закон за чистотата е остарял и трябва да отпадне или да бъде актуализиран. Това е като да варите с белезници! '

Сам Калагионе от Пивоварна за глава на кучета в Делауеър (победител в Любител на виното ‘S Wine Star Award за 2015 г. Пивоварна на годината ) възприема закона за чистотата като вид „художествена цензура“. Ако бъде принуден да работи по него, той казва: „Мисля, че моята склонност би била да стана възможно най-новаторски и експериментален с четирите разрешени съставки.“

Но той също така кредитира Команда за чистота . Въпреки че се прилага само в Германия със своите бири, произведени в страната, той създава световен пивоварен дух. Причината на Calagione да отвори Dogfish Head беше да прави бира извън тези широко уважавани правила.

„Когато започнах на много слабо развития пазар на занаятчийски бири през 90-те години, реакцията ми към закона беше омраза“, казва той. „Днес това е чувство на привързаност към нещо, срещу което бих могъл да се разбунтувам.“

Много немски занаятчийски пивовари може да се чувстват по същия начин. Хунхолц обаче не вижда нужда от промяна.

„Около 98% от така наречените занаятчийски бири така или иначе се варят според закона за чистотата“, казва той. ”Творчеството по никакъв начин не е ограничено. В рамките на четири съставки има огромно разнообразие. '