Традиционният китайски ликьор байджиу е най-консумираният спирт в света, но само малко количество се намира извън границите на страната. Докато повечето го разглеждат като отделен продукт, широката гама от алкохоли на зърнена основа в категорията може да изглежда неузнаваема една от друга, резултат от векове на различни традиции и географско влияние.

За разлика от популярните спиртни напитки като скоч или бърбън, няма официална група, която да регулира baijiu. Въпреки това, има четири основни стила, спазени от повечето производители. Те са известни като силен аромат , сос аромат , лек аромат , и оризов аромат . Стиловете се различават по зърно, ферментация и дестилация и дори в рамките на тези класификации марките показват техники за смесване на подписи.

Baijiu се придържа към традиционните методи за производство и дестилация, които са запазени през вековете.

Baijiu се излива направо от неподвижното / Снимката е предоставена от Luzhou Laojiao

От какво се прави baijiu?

Baijiu се прави от зърно, обикновено сорго или ориз, като често се добавят лепкав ориз, пшеница или царевица. Използват се и зърнени люспи, макар и разумно, тъй като те могат да създадат нежелани вкусове в големи количества.

Дестилацията Baijiu е дълго запазено изкуство, което остава практически и трудоемко и до днес.

По-голямата част от baijiu се основава на сорго, а висококачествените примери обикновено се правят от местни зърнени култури, като червения сорт сорго, използван в провинция Съчуан. По-евтините версии разчитат на вносно зърно, за да отговорят на търсенето.

Qu, или твърди композити от мая и плесен, ключова съставка в китайската храна и спиртни напитки / С любезното съдействие Luzhou Laojiao

Qu, една от най-важните съставки в Китай

Независимо от стила, всички baijiu се правят с qu , композит от мая и плесен, отглеждани със зърнени култури и оформени в сладкиши или топки. Qu е крайъгълен камък на китайската кухня, използвана не само за производство на оризово вино и спиртни напитки, но също така и соев сос, оцет и боб паста.

Qu прави много повече от средното вино или бирена мая и неговата роля е жизненоважна за разбирането на това, което прави baijiu отличително.

Изхарченото дестилирано зърно със силен аромат baijiu непрекъснато се добавя обратно в ямата за неопределено време, образувайки каша от ферментация, която буквално може да бъде на векове.

За разлика от гроздовата мъст на винопроизводителя или захарната течна мъст, дестилирана в уиски, байджиу се получава от твърдо зърно.

Qu съдържа микроби, които едновременно предизвикват захарификация и ферментация. При други зърнени спиртни напитки озахаряването, превръщането на въглехидратите във ферментираща захар, се постига отделно от ферментацията чрез малцуване или приготвяне на кашата. След като захарите се превърнат, се добавя мая. При baijiu qu позволява и двата процеса да се случват едновременно.

Различните стъпки от производството на baijiu / Илюстрация с любезното съдействие Luzhou Laojiao

Как се прави байджиу

Дестилацията Baijiu е дълго запазено изкуство, което остава практически и трудоемко и до днес. Съставът на зърното и qu са важни, но също така и използваната вода, както и възрастта на ферментацията и стареенето на съдовете.

Луджоу Лаоцзяо , в провинция Съчуан, е една от най-големите дестилерии в Китай и сред най-старите все още в експлоатация, основана през 1573. Тя произвежда силен аромат baijiu, използвайки регионално отглеждано сорго, използвайки метод за непрекъсната ферментация в ямата, изобретен в района през 1425 година.

Понастоящем Luzhou Laojiao експлоатира 1600 ями baijiu, повече от хиляда от които са на поне един век. Поради този процес е трудно да се увеличи бързо производството, за да се отговори на пазарните капризи.

Преди дори да има дестилат за стареене, qu придава на зърното тероар ​​и характеристики от самата дестилерия.

Процесът на Luzhou Laojiao за създаване на техния силен ароматен стил започва в ями, облицовани с кал. По-рано дестилираното зърно се смесва с прясно приготвено зърно. След това се инокулира с qu и ферментира в продължение на 2-3 месеца. Други стилове използват карирана яма или глинени буркани вместо кал за този процес.

Част от отработена каша се отстранява от производството на baijiu, за да се направи място за прясно зърно / Снимката е предоставена от Luzhou Laojiao

Когато е готово за дестилация, зърното от ямата се зарежда в саксия, все още на партиди от един тон. Тези снимки наподобяват параходите, които може да намерите в китайска кухня.

Кашата започва от около 3,2% обемни алкохоли (abv), докато полученият ликьор се регистрира при 60–67% abv, ниво, необичайно за спирт, подложен на еднократна дестилация в традиционна тенджера. Това се случва благодарение на по-хладен слой зърно и трици, добавени в горната част на кашата преди дестилация, което води до повторна кондензация на водата и потъване обратно в кашата, което води до ефект, различен от колоната все още. След като партидата се дестилира, отработеното зърно се изхвърля до пода на дестилерията, за да се охлади, преди да бъде подсилено с повече qu. След това се връща в същата яма, от която е дошъл, отделни слоеве, разделени чрез поръсване на люспи.

Слоевете се оценяват по различен начин. Най-старите в долната част са най-ценени, докато горните често се изхвърлят. Тези подробности се вземат предвид, когато дойде време за смесване.

Qu се използва за съживяване на зърнената каша на baijiu / С любезното съдействие Luzhou Laojiao

Река Минг , нов за американския пазар, извлича своя baijiu от Luzhou Laojiao и подчертава значението на дестилерията върху крайния продукт.

„Колкото по-дълго се използва ферментационна яма, толкова по-голяма е сложността на получения спирт“, казва Саймън Данг, глобален маркетинг директор на Минг Ривър. „Ферментационните ями на Луджоу се считат за зрели, след като се използват непрекъснато поне 30 години.“ Понастоящем Luzhou Laojiao експлоатира 1600 ями baijiu, повече от хиляда от които са на поне един век.

Как Хаити прави едни от най-добрите роми на Земята

Поради този процес е трудно да се увеличи бързо производството, за да се отговори на пазарните капризи. Възрастният байджиу е ценен сред ценителите, но продукцията на дестилерията е ограничена от готовността на нейните ферментационни ями, които непрекъснато се развиват.

Baijiu се предлага на всяка цена, а повечето дестилерии предлагат разнообразие от бутилки. Някои по-евтини предложения са смеси от по-млади запаси, докато други се произвеждат с помощта на течна ферментация. Някои бюджетни бутилки просто се режат с неутрален зърнен дух. Изключение е оризът baijiu, който се прави обикновено чрез полутечен процес на ферментация.

Готовият baijiu се оценява / Снимката е предоставена от Luzhou Laojiao

Как е вкусът на baijiu?

Може би поради липсата на истинска експозиция извън родната си страна, baijiu си е изградила репутацията на огнена и неприятна за лице. Както при всеки високоустойчив спирт, напитката може да се подсили, въпреки че много от тях се бутилират на 40% abv. Отвъд топлината на алкохола има сложен вкус, който може да зашемети непосветените.

Сос аромат baijiu

Ароматът на сос е най-острия стил на байджиу по отношение на изразените пикантни нотки. Сред тях е Moutai Prince, широко достъпна опция от Kweichow Moutai. Това е образец от този стил, с нос от гъби шитаке и продължително печено небце, които не са познати на повечето западни пиячи.

Ароматът на соса се различава от силния аромат на байджиу по ферментация. Ферментацията на аромат на сос често се случва в ями, облицовани с камъни, а не в кал. Също така, преди това дестилирано зърно се използва повторно до осем пъти при създаване на аромат на сос, преди да бъде изхвърлено.

Силен и лек аромат на baijiu

За разлика от аромата на соса, отработеното дестилирано зърно със силен аромат baijiu непрекъснато се добавя обратно в ямата за неопределено време, образувайки каша от ферментация, която буквално може да е на векове.

Крайният продукт има концентриран нос, който може да изглежда почти химически по природа, но по-дълбокият поглед дава зрял нос, наподобяващ жълт ананас, зелена ябълка и сладки тропически плодове, но с дълъг, земен завършек.

Лекият аромат се нарича по отношение на силния аромат, запазвайки част от същия този плодов характер, макар и с по-малка интензивност. Много биха могли да се сравнят с флорална грапа. Kinmen Kaoliang, популярна марка в този стил, има нос от лайка с леко окислително, пикантно покритие.

Ями Baijiu, подложени на ферментация / С любезното съдействие Luzhou Laojiao

Оризов аромат baijiu

Най-мекият от четирите стила е аромат на ориз. Оризът baijiu, който произхожда от Югоизточен Китай, ферментира традиционно в буркани. Запарените зърна ориз се смесват с qu и след освобождаването на захарта се добавя вода за подпомагане на ферментацията.

Спечелете дестилерия в Орегон произвежда този стил от кафяв ориз, добит в Калифорния, и дори прави свои собствени qu. Бизнесът започна като проект за пенсиониране на Phan Ly, който правеше ориз байджиу у дома въз основа на методите, използвани от семейството му в Китай и Виетнам в продължение на седем поколения.

„Всякакъв бизнес се случва на масата за вечеря. Никога не говорите за нищо, за което трябва да говорите до края. Става въпрос за препичане и ако не пиете, нямате доверие. ' -Лилиан Чоу

Все още малка операция, Вин ферментира в малки кофи за бира и дестилира в казанчета. Дъщерята на Ly, Мишел, казва, че семейството се стреми да разшири метода си.

„Трудно е да се намерят глинени съдове, които са специфични за спиртните напитки, но току-що намерихме местна компания, те са на около пет мили от нас, [която] започна да прави глинени съдове за отлежаване на виното“, казва тя. „Наистина сме развълнувани, че ги намерихме и ще започнем да правим някои партиди тази година ... по по-традиционен начин.“

Мишел сравнява байджиуто на семейството си със смесица от „саке с оризовия аромат и текила, която е земна от агаве, и този ботанически стил, който ми напомня на джин.“

Части от изсипване на baijiu, които традиционно се заснемат с едно движение / С любезното съдействие Luzhou Laojiao

Как се пие baijiu и baijiu e билет

„Всякакъв бизнес се случва на масата за вечеря“, казва писателката на храни в Пекин Лилиан Чоу. „Никога не говориш за нещо, за което трябва да говориш до края. Става въпрос за препичане и ако не пиете, нямате доверие. Трябва да препечете домакина си, трябва да препечете госта си. ”

По време на хранене байджиу се налива в чаши с размер на напръстник. Когато препичате, се очаква да го заснемете с едно движение, действие, повтарящо се през цялата нощ. Сватбите са отличен пример.

„Трябва да отидете и да препечете всяка маса и ако имате 10 маси, трябва да изпиете 10 изстрела“, казва Чоу. „Това е [за сватба] със 100 души. Представете си сватба от 300 души. '

Учтиво ли е да откажете тост? Не точно.

„Не можете да пиете и да спирате“, казва Чоу, въпреки че медицински проблем може да ви извини от задължителната прогресия на наздравицата. Освен това е невъзпитано да пиете, докато някой ви наздрави, така че традицията гарантира, че всички поне остават на едно и също ниво.

Вход за тунели за остаряване на baijiu / С любезното съдействие Luzhou Laojiao

Ще бъде ли байджиу някога голям извън Китай?

Неприятната репутация на духа е една от най-големите пречки за изнасянето на байджиу извън Китай. Като дух на тероар ​​напред, човек би се надявал западняците да го намират за толкова интересен като мескал или арманяк, но промяната на установените вкусове не е лесна.

Река Минг прави образованието жизненоважно за своята кампания. Това означава да научите пиячите за всички стилове на духа, а не само за собствената им марка.

Baijiu означава много различни неща за хората, които го пият. Думата, която просто се превежда като „бистър алкохол“, е същата, независимо дали говорите за домашно дестилирана скривалище на селски фермер или скъпа бутилка, подарена между сътрудници. Но тъй като по-възприемчивите пиячи се запознават с baijiu, има възможност да разберем по-добре тази сложна историческа напитка.