Казано по-неспециалистично, трюфелът е грудка, малък, гъбест подземен лоб, прикрепен към корените на дърветата. Технически това е гъба, но трюфелите са гъби, отглеждани симбиотично с корени от храсти и дървета като дъб и лешник. Трюфелът прекарва целия си живот под земята, докато някое щастливо куче не го подуши. Буквално.

Италия е площадка за ловци на трюфели. Там има 25 вида, девет от които годни за консумация. Никой не е по-вкусен, важен и търсен от клубен магнатум пико , белият трюфел, известен като „Диамантът на Алба“.

Бели трюфели се срещат почти изключително в районите Langhe, Roero и Montferrato в северния италиански регион Пиемонт и само от октомври до началото на декември. Те се радват на култов статус сред готвачи и гурме, тъй като няколко от техните люспи могат да издигнат всяко ястие.

Тъй като трюфелите са рядко съкровище, пазарната им цена се определя от много голямо търсене. Какво се случва, когато Италия има сухо лято? Средната цена, определена ежедневно на Пазар на трюфели Алба , може да скочи до над 3000 долара за паунд.

Копане на трюфели / Снимка Ерика Фирпо

Ако не друго, за намирането на трюфели е необходим късмет и упоритост. В Италия преследването е оставено на трифолау, ловци на трюфели, чиито техники се предават през поколенията. Ловът на трюфели не е социално събитие. Това е усамотено начинание, което изисква дълги часове в студената нощ, ръководено от лунна светлина и носа на вярно куче.

След като кученцето определи местоположението на трюфела, трифолауът копае внимателно около зоната с a запино (деликатна лопата). Те изкопават трюфела, но оставят малка част в земята, за да се заселят отново.

За нетренираното око белият трюфел не е нищо особено. Изглежда неизмит картоф, светъл, бучкаст и мръсен с леко еластично усещане. Едва когато доловиш полъх на неговия опияняващ, трансцендентен аромат, разбираш, че е специален.

Бръснати над яйца трюфели Алба / Снимка: Ерика Фирпо

Има само един начин да изпитате чувственото удоволствие от белия трюфел: суров. За разлика от черния трюфел, чийто вкус се отприщва, когато се нагрява или готви с други съставки, белият трюфел се ползва най-добре бръснат върху ястия като пържено яйце, макарони от таярин или говеждо тартар.

„Трябва да опитате белия трюфел суров и натурален“, казва Ецио Коста, ловец на трюфели и собственик на Между изкуството и дъбовете , семейният му ресторант на 30 минути югозападно от Алба в Мончиеро. „Ние го бръснем върху топли и студени ястия, за да ги подобрим.“

Сдвояване на трюфели Alba с вино от Пиемонт

В продължение на пет поколения семейство Коста ловува трюфели и ги споделя в прости, традиционни рецепти. Любимото на Коста е да добавя трюфелни стърготини към поширано яйце с разтопено сирене фонтина. За да придружи ястие с трюфели, той е верен на червените вина на Пиемонт, особено Barbera d’Alba, Barbaresco и Barolo.

Сандро Минела, сомелиер, възприема различен подход. Член на Орден на рицарите на трюфела , или „рицарите на трюфелите“, престижен орден в Алба с 300 членове по целия свят, Минела не се колебае да предложи пиемонтски бял.

„Сдвояването не е с трюфела, а с цялото ястие: сладко, солено, топло или студено“, казва той.

С пресни, пържени или поширани яйца, Minella предпочита бяло и не препоръчва „нищо кисело“. Неговите най-добри избори са Малвира 2012 Trinità Riserva Roero, Гаджа 2007 Gaia e Rey Шардоне Langhe и Подери Алдо Контерно 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Да придружава r е по-долу с трюфели или таярин ал тартуфо, Минела избира „нещо по-структурирано, не твърде възрастно“ като Обувки La Bogliona Barbera d’Asti от 2010 или 2012.

Ловът за трюфели от Орегон

Минела казва, че месни ястия като зъбен камък изискват нещо „по-богато, с известно отлежаване“. Той сдвоява вина Barolo и Barbaresco, защото „третичните им аромати напомнят на трюфел и вървят толкова добре с тях“. Вината, които работят, включват Паоло Скавино 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Елио Алтаре 2004 Arborina Barolo или 2008, 2004 или 1999 Бруно Рока Рабаджа Барбареско .

Добавянето на трюфели към десерт не е традиционна част от кухнята на Пиемонт, но е известно, че готвачите добавят стърготини към ръчно изработения ванилов сладолед или пюре от тънка желатинова райска ябълка.

' Когато добавяте трюфел, искате нещо хармонично, не прекалено сладко или киселинно, нищо екстремно, нещо деликатно и напористо “, казва Минела, която предлага Паоло Сарако Moscato d’Autunno.

Бели трюфели трудно се отглеждат извън почвата на Пиемонт. Тяхната щедрост зависи изцяло от майката природа, чиито неотдавнашни капризи включват лятна суша, оставяйки кучетата да намират по-малко и по-високи цени. Въпреки че трюфелите от Алба остават най-желаните изобщо не само заради вкуса си, но и поради неуловимостта си, най-добрият начин да ги почетете е най-простият: обръснат върху скромна чиния с тестени изделия, ризото или яйца.